Name: Comté
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 3500 g Fromage comté aop; Lait cru de vache de race montbéliarde ou simmental; Massif du jura (doubs; Jura; Saveur complexe évoluant avec l'affinage : notes lactiques; Fruitées

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Le Comté AOP est le fromage à pâte pressée cuite de référence en restauration scolaire et sociale. Issu du lait cru de Montbéliarde ou Simmental du Massif du Jura, il offre une complexité aromatique incomparable, évoluant du lacté fruité au torréfié selon l’affinage. Autorisé pour tous les âges (ANSES), il représente un atout nutritionnel majeur et un levier EGAlim crédible.

Le Comté AOP s’inscrit naturellement dans la catégorie GEMRCN « Fromages à pâte dure ». Son sourcing auprès d’affineurs jrassiens renforce les circuits courts et la traçabilité. Privilégier un affinage 6-12 mois pour maximiser l’accessibilité gustative des enfants, en harmonie avec la saisonnalité (octobre–mars) et les objectifs bio EGAlim.

Comté

Le Comté AOP, fromage de prestige français, offre une palette aromatique riche et progressive en restauration collective. Produit laitier complet, il satisfait les enfants dès 6 mois d'affinage et respecte l'obligation EGAlim bio. À sélectionner auprès d'affineurs locaux jrassiens pour circuits courts optimisés.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 413 kcal

Equipements

À température ambiante

Ingrédients

3500 g Fromage comté aop
Lait cru de vache de race montbéliarde ou simmental
Massif du jura (doubs
Jura
Saveur complexe évoluant avec l'affinage : notes lactiques
Fruitées

Instructions

J-1 : Vérifier provenance et DLC auprès d'affineur local. Réception à 4-8°C, en chambre froide hermétique (hygrométrie 85-95 %). Vérifier absence déformation, moisissure anormale, odeur désagréable.
J : Sortir 20 min avant service pour atteindre 15-18°C et libérer arômes. Découpe à la coupe (minimum 200g/pièce) ou râpage selon utilisation. Manipulation avec ustensiles propres, gants si manipulation directe.
Service : présenter en plateau fromage ou en portion individuelle (25-40g selon âge). Maintenir ≥12°C (zone de comfort gustatif).
Conservation restant : recouvrir de papier sulfurisé humidifié, cave 12-14°C max 8 jours. Ne jamais congeler.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat auprès d'affineur local agréé (température 4-8°C). Conservation cave à 12-14°C ou réfrigérateur 4-8°C en emballage d'origine. À sortir 20 min avant service pour libérer arômes. HACCP : vérifier DLC, intégrité emballage, absence moisissure anormale.

EGAlim : Conformité EGAlim : rechercher Comté AOP certifié agriculture biologique (label AB) ou Demeter auprès d'affineurs locaux du Jura (circuits courts). Estimé 15-20% bio en valeur d'achat si sourcing bio. Alternative végétale : bloc de noix/noisettes torréfiées pour mineurs intolérants au lactose.

Déclinaisons : Texture modifiée (râpé fin pour enfants <5ans ou dysphagie). Alternative végétarienne : palet de noix Grenoble AOP torréfiées. Variante bio : Comté AOP bio affiné 8-10 mois (producteurs Jura Élevage Bio). Sans allergène lactose : bloc d'amandes grillées salées.