Le Comté AOP est le fromage à pâte pressée cuite de référence en restauration scolaire et sociale. Issu du lait cru de Montbéliarde ou Simmental du Massif du Jura, il offre une complexité aromatique incomparable, évoluant du lacté fruité au torréfié selon l’affinage. Autorisé pour tous les âges (ANSES), il représente un atout nutritionnel majeur et un levier EGAlim crédible.
Le Comté AOP s’inscrit naturellement dans la catégorie GEMRCN « Fromages à pâte dure ». Son sourcing auprès d’affineurs jrassiens renforce les circuits courts et la traçabilité. Privilégier un affinage 6-12 mois pour maximiser l’accessibilité gustative des enfants, en harmonie avec la saisonnalité (octobre–mars) et les objectifs bio EGAlim.
Comté
Le Comté AOP, fromage de prestige français, offre une palette aromatique riche et progressive en restauration collective. Produit laitier complet, il satisfait les enfants dès 6 mois d'affinage et respecte l'obligation EGAlim bio. À sélectionner auprès d'affineurs locaux jrassiens pour circuits courts optimisés.
Equipements
- À température ambiante
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage comté aop, Fromage Comté, Lait cru de vache de race Montbéliarde ou Simmental, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3500 g Fromage comté aop Lait cru de vache de race montbéliarde ou simmental, Saveur complexe évoluant avec l'affinage : notes lactiques
Instructions
- J-1 : Vérifier provenance et DLC auprès d'affineur local. Réception à 4-8°C, en chambre froide hermétique (hygrométrie 85-95 %). Vérifier absence déformation, moisissure anormale, odeur désagréable.
- J : Sortir 20 min avant service pour atteindre 15-18°C et libérer arômes. Découpe à la coupe (minimum 200g/pièce) ou râpage selon utilisation. Manipulation avec ustensiles propres, gants si manipulation directe.
- Service : présenter en plateau fromage ou en portion individuelle (25-40g selon âge). Maintenir ≥12°C (zone de comfort gustatif).
- Conservation restant : recouvrir de papier sulfurisé humidifié, cave 12-14°C max 8 jours. Ne jamais congeler.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achat auprès d'affineur local agréé (température 4-8°C). Conservation cave à 12-14°C ou réfrigérateur 4-8°C en emballage d'origine. À sortir 20 min avant service pour libérer arômes. HACCP : vérifier DLC, intégrité emballage, absence moisissure anormale.
EGAlim : Conformité EGAlim : rechercher Comté AOP certifié agriculture biologique (label AB) ou Demeter auprès d'affineurs locaux du Jura (circuits courts). Estimé 15-20% bio en valeur d'achat si sourcing bio. Alternative végétale : bloc de noix/noisettes torréfiées pour mineurs intolérants au lactose.
Déclinaisons : Texture modifiée (râpé fin pour enfants <5ans ou dysphagie). Alternative végétarienne : palet de noix Grenoble AOP torréfiées. Variante bio : Comté AOP bio affiné 8-10 mois (producteurs Jura Élevage Bio). Sans allergène lactose : bloc d'amandes grillées salées.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
