Comté

Le Comté AOP, fromage de prestige français, offre une palette aromatique riche et progressive en restauration collective. Produit laitier complet, il satisfait les enfants dès 6 mois d'affinage et respecte l'obligation EGAlim bio. À sélectionner auprès d'affineurs locaux jrassiens pour circuits courts optimisés.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 413 kcal

Equipements

À température ambiante

Ingrédients

3500 g Fromage comté aop
Lait cru de vache de race montbéliarde ou simmental
Massif du jura (doubs
Jura
Saveur complexe évoluant avec l'affinage : notes lactiques
Fruitées

Instructions

J-1 : Vérifier provenance et DLC auprès d'affineur local. Réception à 4-8°C, en chambre froide hermétique (hygrométrie 85-95 %). Vérifier absence déformation, moisissure anormale, odeur désagréable.
J : Sortir 20 min avant service pour atteindre 15-18°C et libérer arômes. Découpe à la coupe (minimum 200g/pièce) ou râpage selon utilisation. Manipulation avec ustensiles propres, gants si manipulation directe.
Service : présenter en plateau fromage ou en portion individuelle (25-40g selon âge). Maintenir ≥12°C (zone de comfort gustatif).
Conservation restant : recouvrir de papier sulfurisé humidifié, cave 12-14°C max 8 jours. Ne jamais congeler.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat auprès d'affineur local agréé (température 4-8°C). Conservation cave à 12-14°C ou réfrigérateur 4-8°C en emballage d'origine. À sortir 20 min avant service pour libérer arômes. HACCP : vérifier DLC, intégrité emballage, absence moisissure anormale.

EGAlim : Conformité EGAlim : rechercher Comté AOP certifié agriculture biologique (label AB) ou Demeter auprès d'affineurs locaux du Jura (circuits courts). Estimé 15-20% bio en valeur d'achat si sourcing bio. Alternative végétale : bloc de noix/noisettes torréfiées pour mineurs intolérants au lactose.

Déclinaisons : Texture modifiée (râpé fin pour enfants <5ans ou dysphagie). Alternative végétarienne : palet de noix Grenoble AOP torréfiées. Variante bio : Comté AOP bio affiné 8-10 mois (producteurs Jura Élevage Bio). Sans allergène lactose : bloc d'amandes grillées salées.

Nutrition