Le Cantal AOP est un incontournable en restauration collective : fromage de pâte pressée non cuite, produit dans le Massif Central (Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme, Haute-Loire, Corrèze), il incarne la qualité bio et les circuits courts. Avec une longue expérience en cuisine scolaire, j’ai systématisé sa présentation à la coupe en stade entre-deux (3-7 mois d’affinage) : c’est l’équilibre optimal pour la jeunesse. Profil gustatif lactique et doux, excellent digestibilité, meilleure saison septembre à novembre.
Intégrer le Cantal entre-deux dans vos plans de menus remplit les critères EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum) tout en soutenant les producteurs locaux. Présentation à la coupe, portion 30-40g, conservation stricte +6/+8°C : aucun gaspillage, 100% satisfaction. Section GEMRCN : Fromages à pâte dure. Référence nutritionnelle : calcium biodisponible, protéines nobles, sans additif.
Cantal
Equipements
- À la coupe
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage cantal aop, Fromage Cantal, Lait de vache, Massif Central (Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme, Haute-Loire, Corrèze), déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3500 g Fromage cantal aop
Instructions
- J-2 : Contacter fournisseur/affineur certifié bio Massif Central. Valider stade entre-deux (3-7 mois), AOC Cantal obligatoire.
- J-1 : Réception entre +4°C et +8°C. Contrôle HACCP : vérifier croûte intacte, odeur caractéristique (pas de moisissure anormale), emballage sain. Reporter température et heure sur fiche suivi.
- Stockage : Cave d'affinage ou chambre froide +6°C/+8°C, humidité 90-95%. Emballage papier kraft respirant (jamais film plastique continu). Durée conservation : 15-20 jours après réception si intégrité respectée.
- Jour J : Sortir 30 min avant service. Température idéale dégustation : 15-18°C. À la coupe avec couteau affûté, régulièrement désinfecté (eau + vinaigre blanc).
- Portion service : 30-40g/convive en plateau fromage. Éviter étuvée ou exposition directe radiateur (altère texture). Consommer max 1h après coupe.
- Valorisation parures : Fromage restant râpé pour cuisson basse temp (gratins légumes, œufs cocotte, sauce béchamel enrichie). Aucune perte, 100% rentabilité.
