Cantal

Cantal AOP entre-deux : fromage de pâte pressée certifié bio, incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Respecte EGAlim, valorise circuits courts du Massif Central, offre un profil gustatif accessible et équilibré. À présenter à la coupe pour maximiser la découverte et réduire le gaspillage.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 405 kcal

Equipements

À la coupe

Ingrédients

3500 g Fromage cantal aop
Lait de vache
Massif central (cantal
Aveyron
Puy-de-dôme
Haute-loire
Trois stades d'affinage : jeune (1-2 mois)
Entre-deux (3-7 mois)

Instructions

J-2 : Contacter fournisseur/affineur certifié bio Massif Central. Valider stade entre-deux (3-7 mois), AOC Cantal obligatoire.
J-1 : Réception entre +4°C et +8°C. Contrôle HACCP : vérifier croûte intacte, odeur caractéristique (pas de moisissure anormale), emballage sain. Reporter température et heure sur fiche suivi.
Stockage : Cave d'affinage ou chambre froide +6°C/+8°C, humidité 90-95%. Emballage papier kraft respirant (jamais film plastique continu). Durée conservation : 15-20 jours après réception si intégrité respectée.
Jour J : Sortir 30 min avant service. Température idéale dégustation : 15-18°C. À la coupe avec couteau affûté, régulièrement désinfecté (eau + vinaigre blanc).
Portion service : 30-40g/convive en plateau fromage. Éviter étuvée ou exposition directe radiateur (altère texture). Consommer max 1h après coupe.
Valorisation parures : Fromage restant râpé pour cuisson basse temp (gratins légumes, œufs cocotte, sauce béchamel enrichie). Aucune perte, 100% rentabilité.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès producteur/affineur local certifié bio. J-1 : Réception entre +4°C et +8°C, contrôle HACCP (aspect, odeur, emballage). Conservation cave d'affinage ou chambre froide +6°C à +8°C, humidité 90-95%. Jour J : Sortir 30 min avant service pour température 15-18°C. À la coupe avec couteau propre/désinfecté. Portion 30-40g par convive. Consommer dans l'heure suivant la coupe.

EGAlim : Cantal AOP = label reconnu EGAlim Niveau 3 (produit bio/durable certifié). Respecte obligation 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Privilégier producteurs Massif Central : GAEC locaux, fermes de petite taille, circuits courts. Alternative végétale : fromage végétal bio (noix de cajou/chanvre) pour options vegan. Estimer 80-100% bio selon fournisseur.

Déclinaisons : Jeune (lactique, texture souple) pour débuts de cantine. Entre-deux recommandé en scolaire (équilibre saveur/digestibilité). Vieux (puissant) à proposer en découverte guidée. Dégustation comparative J-2 possible. Râpé (30g portion) pour cuisine cuisson basse temp (gratins de légumes de saison, valorisation parures).

Nutrition