Organisation : J-2 : Commander auprès producteur/affineur local certifié bio. J-1 : Réception entre +4°C et +8°C, contrôle HACCP (aspect, odeur, emballage). Conservation cave d'affinage ou chambre froide +6°C à +8°C, humidité 90-95%. Jour J : Sortir 30 min avant service pour température 15-18°C. À la coupe avec couteau propre/désinfecté. Portion 30-40g par convive. Consommer dans l'heure suivant la coupe.EGAlim : Cantal AOP = label reconnu EGAlim Niveau 3 (produit bio/durable certifié). Respecte obligation 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Privilégier producteurs Massif Central : GAEC locaux, fermes de petite taille, circuits courts. Alternative végétale : fromage végétal bio (noix de cajou/chanvre) pour options vegan. Estimer 80-100% bio selon fournisseur.Déclinaisons : Jeune (lactique, texture souple) pour débuts de cantine. Entre-deux recommandé en scolaire (équilibre saveur/digestibilité). Vieux (puissant) à proposer en découverte guidée. Dégustation comparative J-2 possible. Râpé (30g portion) pour cuisine cuisson basse temp (gratins de légumes de saison, valorisation parures).