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–+ portions

Tarte trois fromages

Tarte trois fromages bio E3 : alliance classique emmental-comté-chèvre en appareil crème-œuf, pâte brisée brute maison. Portion 200g, cuisson 28 min à 180°C. Conforme EGAlim 85% bio, circuits courts régionaux. Préparation J-1 optimisée HACCP.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 28 minutes
Temps total 1 heure 8 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • Pâte brisée
  • Fromages variés (emmental
  • Comté)
  • 800 g Chèvre frais
  • 80 cl Crème fraîche allégée
  • 15 pièces Œufs
  • Noix de muscade

Instructions
 

  • J-2 : Préparer pâte brisée (farine bio, beurre froid, sel, œuf). Repos +4°C minimum 2h.
  • J-1 : Étaler pâte dans moule 28 cm, repos ≤+4°C (24h max). Râper emmental, comté, chèvre. Conservation ≤+3°C.
  • Jour J : Chauffer four 180°C ventilé. Fouetter œufs entiers bio + crème fraîche allégée (150g pour 100 cvts) + sel 4g/kg + muscade râpée. Mélanger très court.
  • Répartir fromage râpé dans pâte (environ 70% du poids fromage). Verser appareil en dernier (volume final ≤2 cm bord). Pas de débordement HACCP.
  • Cuire 28 min à 180°C cœur. Vérifier fermeté : piquage couteau doit faire ressortir appareil semi-prise (60-65°C cœur).
  • Refroidissement HACCP : sortir four, poser 5 min à l'air, puis ≤+10°C en <90 min (ventilation ou cellule). Température cœur ≤+4°C avant mise en chambre froide.
  • Conservation : ≤+4°C, 48h max. Réchauffage liaison chaude : 10 min à 65°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation pâte brisée (conservation ≤+4°C, 48h max). J-1 : râpage fromages (≤+3°C, 24h). Jour J : montage 30 min avant cuisson, appareil œuf-crème à +4°C jusqu'utilisation. Cuisson 28 min à 180°C cœur. Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Conservation produit fini ≤+4°C, 48h max. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (fromages AOP/bio de producteurs locaux régionaux, œufs bio plein air, crème fraîche bio). Pâte brisée : farine T65 bio meunerie locale. Herbes : muscade bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : fromages fermiers Auvergne/Jura, œufs exploitations proches, crème laiterie régionale AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée pour GMS. Alternative végétarienne : naturelle (recette 100% végétarienne). Variante vegan : fromage vegan bio + lait coco + œuf complet remplacé par fécule+eau. Sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée, ou génoise légère. Sans lactose : fromages affinés (lactose résiduel <1%), crème végétale riz bio.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 13.2gFat: 18.8gLipides saturés: 11.2gSodium: 520mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g