Name: Pancetta
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 12 kg Poitrine de porc salée; 3 kg Séchée (parfois fumée)

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La pancetta apporte du goût et du croustillant à moindre effort, sur des œufs, dans une salade composée ou en garniture d’un plat de légumes. En collectivité, elle remplace avantageusement le lardon industriel et se cuit en quelques minutes à sec, sans ajout de matière grasse. Le point de vigilance est l’épaisseur de la tranche : trop fine, elle brûle avant de rendre son gras ; trop épaisse, elle reste molle et grasse en bouche. Tailler régulièrement et surveiller la cuisson évitent ces deux écueils sur une grande série.

Pancetta

Pancetta traditionnelle : produit brut, salé-séché, à source bio certifiée et circuits courts privilégiés. Cuisson rapide poêlage 65-70°C, 10-12min, maîtrise HACCP stricte. Démonstration engagement développement durable et traçabilité produits fermiers français ou DOP italiens.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 387 kcal

Equipements

plancha
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Poitrine de porc salée
3 kg Séchée (parfois fumée)

Instructions

Trancher la poitrine de porc salée, séchée (parfois fumée), en tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Chauffer la plancha, ou à défaut une poêle, à sec, sans matière grasse ajoutée : le gras de la pancetta suffit à la cuisson.
Disposer les tranches à plat, sans les superposer, et les cuire 1 à 2 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Égoutter les tranches sur papier absorbant et réserver le gras rendu pour lier une sauce ou parfumer une garniture de légumes.
Servir aussitôt, bien chaude, en garniture d'œufs, de salades composées ou de plats de légumes.
Si la cuisson précède le service, maintenir les tranches au chaud en armoire de maintien jusqu'à l'envoi, étalées en une seule couche et sans les couvrir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne cuire la pancetta qu'au dernier moment, par petites séries. Si un maintien est inévitable, le garder court, tranches étalées en une couche et jamais couvertes : sous un couvercle, la vapeur les ramollit et elles perdent leur croustillant.

Organisation : J-1 : trancher la poitrine de porc salée, séchée (parfois fumée), et stocker les tranches à plat en chambre froide. Jour J : chauffer la plancha et cuire par petites fournées, au plus près de l'envoi, en relançant des cuissons pendant le service.

Points de maîtrise : Une fois tranchée, la poitrine de porc salée, séchée (parfois fumée), se traite comme une denrée très périssable : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Si les tranches sont cuites à l'avance, l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).