Pancetta
Pancetta traditionnelle : produit brut, salé-séché, à source bio certifiée et circuits courts privilégiés. Cuisson rapide poêlage 65-70°C, 10-12min, maîtrise HACCP stricte. Démonstration engagement développement durable et traçabilité produits fermiers français ou DOP italiens.
Equipements
- plancha
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Poitrine de porc salée
- 3 kg Séchée (parfois fumée)
Instructions
- Trancher la poitrine de porc salée, séchée (parfois fumée), en tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur.
- Chauffer la plancha, ou à défaut une poêle, à sec, sans matière grasse ajoutée : le gras de la pancetta suffit à la cuisson.
- Disposer les tranches à plat, sans les superposer, et les cuire 1 à 2 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- Égoutter les tranches sur papier absorbant et réserver le gras rendu pour lier une sauce ou parfumer une garniture de légumes.
- Servir aussitôt, bien chaude, en garniture d'œufs, de salades composées ou de plats de légumes.
- Si la cuisson précède le service, maintenir les tranches au chaud en armoire de maintien jusqu'à l'envoi, étalées en une seule couche et sans les couvrir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cuire la pancetta qu'au dernier moment, par petites séries. Si un maintien est inévitable, le garder court, tranches étalées en une couche et jamais couvertes : sous un couvercle, la vapeur les ramollit et elles perdent leur croustillant.
Organisation : J-1 : trancher la poitrine de porc salée, séchée (parfois fumée), et stocker les tranches à plat en chambre froide. Jour J : chauffer la plancha et cuire par petites fournées, au plus près de l'envoi, en relançant des cuissons pendant le service.
Points de maîtrise : Une fois tranchée, la poitrine de porc salée, séchée (parfois fumée), se traite comme une denrée très périssable : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Si les tranches sont cuites à l'avance, l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 150gCalories: 387kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 23.6gFat: 31.6gLipides saturés: 11.4gSodium: 1258.8mgFibre: 1.2gSucre: 1.1g