Name: Porc sauté thaï au basilic
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Porc - Épaule hachée 15% MG (Chair à saucisse ou hachage frais épaule); 800 g Basilic thaï surgelé (Ou basilic frais 400g); 2 kg Oignons jaunes (Émincés finement); 200 g Ail en purée (Ou 40 gousses fraîches); 150 g Piments rouges frais (Bird eye ou jalapeños selon force); 800 ml Sauce soja salée (Vérifier sans gluten si besoin); 600 ml Sauce d'huître (Authentique thaï si possible); 300 g Sucre blanc (Pour équilibrer le salé); 400 g Huile de tournesol (Pour cuisson haute température); PM Sel fin (Ajuster selon sauce soja); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le porc sauté thaï au basilic trouve vite sa place dans un menu exotique : le sucré-salé et le piquant du piment changent du registre habituel sans dérouter les convives. En cuisine de collectivité, la difficulté tient au rissolage de la viande hachée, qui doit colorer franchement sans rendre son jus, sous peine de finir en ragoût gris. Travailler par fournées dans la sauteuse basculante règle ce point. Le reste de la recette se joue en quelques minutes : sauce, basilic et piment s’ajoutent en fin de cuisson pour garder leur parfum, et la viande doit atteindre sa température de sécurité avant le service.

Porc sauté thaï au basilic

€€

Toutes saisons

facile

Porc sauté thaï au basilic : recette fiable en collectivité, rissolage maîtrisé à feu vif, respect HACCP +63°C obligatoire. Sourcer porc bio/Label Rouge circuits courts pour EGAlim. Alternative tofu végétarienne possible, déclinaisons texture modifiée facilitées.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 297 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée) ; Mollusques (Sauce d'huître).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce d'huître (crustacés, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Porc - Épaule hachée 15% MG Chair à saucisse ou hachage frais épaule
800 g Basilic thaï surgelé Ou basilic frais 400g
2 kg Oignons jaunes Émincés finement
200 g Ail en purée Ou 40 gousses fraîches
150 g Piments rouges frais Bird eye ou jalapeños selon force
800 ml Sauce soja salée Vérifier sans gluten si besoin
600 ml Sauce d'huître Authentique thaï si possible
300 g Sucre blanc Pour équilibrer le salé
400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Émincer les oignons jaunes et émincer finement les piments rouges frais.
Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante jusqu'à 180 °C.
Verser l'épaule de porc hachée par fournées, sans surcharger la sauteuse, et la laisser rissoler sans trop remuer jusqu'à obtenir une croûte dorée. Séparer les grains à la spatule et réserver chaque fournée en bac GN.
Réunir l'ensemble des fournées de porc dans la sauteuse et ajouter les oignons émincés. Les cuire à feu vif dans les sucs de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter l'ail en purée et les piments émincés, et cuire 1 min.
Incorporer le basilic thaï surgelé, la sauce soja salée et la sauce d'huître. Mélanger.
Saupoudrer le sucre blanc progressivement en goûtant pour équilibrer le sucré-salé. Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
Vérifier la cuisson à la sonde à cœur, jusqu'à ce que le porc haché atteigne 71 °C à cœur pendant 15 s.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C minimum jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne remuez pas le porc dès qu'il touche la sauteuse chaude : laissez-le accrocher quelques instants avant de le décoller à la spatule. C'est cette croûte qui donne tout le goût du sauté, pas la sauce.

Organisation : J-1 : émincer les oignons et les piments, et vérifier le stockage du porc haché en chambre froide. Jour J : rissoler le porc par fournées, monter la sauce et maintenir au chaud jusqu'à la distribution.

Points de maîtrise : Porc haché : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C au plus pour les viandes hachées. Le GBPH recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de porc. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le porc haché par du tofu ferme coupé en dés, saisi de la même façon en sauteuse basculante, et la sauce d'huître par une sauce aux champignons.