Name: Poulet thaï au basilic
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Filets de poulet français (Émincés en lamelles 2cm - sans peau); 800 g Basilic thaï surgelé (Ou basilic frais si disponible); 200 g Piments rouges frais (Épépinés et émincés); 150 g Ail en purée (Ou gousses fraîches hachées); 800 ml Sauce soja (Faible teneur en sodium); 400 ml Sauce d'huître (Authentique thaïlandaise); 200 g Sucre de canne roux (Pour équilibrer le salé); 400 g Huile de tournesol (Pour sautage haute température); 1 kg Échalotes (Ciselées finement); PM Sel fin (Ajuster selon sauce soja); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le poulet thaï au basilic est un standard de la cuisine asiatique en restauration collective : il passe bien auprès des convives et se prépare vite, à condition de tenir la cadence en sauteuse basculante. Le sauté par fournées, à feu vif, permet de saisir le poulet sans le noyer dans son jus. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur du filet, à vérifier à la sonde, et sur le moment d’ajouter le basilic thaï, incorporé hors du feu pour garder son parfum jusqu’au bout de la chaîne du chaud.

Poulet thaï au basilic

€€

Toutes saisons

moyen

Poulet thaï au basilic : un plat signature d'authenticité asiatique, économe et rapide. Sauté haute température sur filets français fermier, sauce soja-huître allégée, basilic frais ajouté en dernier. Conforme HACCP, EGAlim (circuits courts recommandés), parfait pour menus collectifs en volume.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 203 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, Sucre de canne roux) ; Soja (Sauce soja) ; Lait (Sucre de canne roux) ; Mollusques (Sauce d'huître).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce d'huître (crustacés, poissons, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de poulet français Émincés en lamelles 2cm - sans peau
800 g Basilic thaï surgelé Ou basilic frais si disponible
200 g Piments rouges frais Épépinés et émincés
150 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
800 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
400 ml Sauce d'huître Authentique thaïlandaise
200 g Sucre de canne roux Pour équilibrer le salé
400 g Huile de tournesol Pour sautage haute température
1 kg Échalotes Ciselées finement
PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler les filets de poulet français en lanières régulières, ciseler les échalotes et tailler les piments rouges frais en fines rondelles.
Mélanger la sauce soja, la sauce d'huître, le sucre de canne roux et l'ail en purée, puis réserver.
Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante à feu vif. Faire sauter le poulet par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'il soit bien saisi sur toutes les faces et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C, puis réserver chaque fournée.
Faire suer les échalotes ciselées et les piments rouges 2 min dans la sauteuse, puis remettre tout le poulet.
Verser la sauce composée sur le poulet et les légumes et faire réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la viande.
Retirer la sauteuse du feu et incorporer le basilic thaï surgelé, décongelé la veille en chambre froide, en remuant juste le temps de le répartir. Saler et poivrer.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si le plat est préparé à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajouter le basilic thaï hors du feu, en fin de cuisson : la chaleur résiduelle suffit à le réchauffer sans détruire son parfum. Sur le feu, il noircit et perd son goût en quelques secondes.

Organisation : J-1 : tailler les filets de poulet et les réserver en chambre froide, ciseler les échalotes, tailler les piments, préparer la sauce composée et sortir le basilic thaï surgelé pour décongélation en chambre froide. Jour J : sauter le poulet par fournées, faire suer les légumes, remettre le poulet, ajouter la sauce et la faire réduire, finir au basilic hors du feu, puis maintenir au chaud jusqu'au service ou refroidir en cellule.

Points de maîtrise : Filets de poulet crus, taillés ou non : morceaux de découpe de volaille, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de poulet par du tofu ferme nature et des champignons de Paris émincés, et la sauce d'huître par une sauce végétarienne aux champignons, le reste de la sauce restant identique.