Poulet thaï au basilic
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Plaque coup de feu puissante
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet français Émincés en lamelles 2cm - sans peau
- 800 g Basilic thaï surgelé Ou basilic frais si disponible
- 200 g Piments rouges frais Épépinés et émincés
- 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
- 800 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- 400 ml Sauce d'huître Authentique thaïlandaise
- 200 g Sucre de canne roux Pour équilibrer le salé
- 400 g Huile de tournesol Pour sautage haute température
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir filets de poulet 30min avant cuisson. Émincer en lamelles régulières de 2cm. Ciseler échalotes, hacher ail si frais, émincer piments (ajuster quantité selon force souhaitée). Préparer mélange sauce : soja + huître + sucre. Vérifier température sauteuse.
- Saisie du poulet : Chauffer huile dans sauteuse à haute température. Saisir émincés de poulet par petites quantités pour éviter l'étuvage. Colorer 2-3min sans remuer, puis mélanger. Le poulet doit dorer rapidement sans rendre d'eau. Réserver au chaud.
- Cuisson aromatique : Dans même sauteuse, faire revenir échalotes et ail 1min. Ajouter piments, cuire 30sec. Remettre poulet, verser mélange de sauces. Sauter vivement 3-4min à feu vif en remuant constamment pour enrober uniformément.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le poulet ne doit jamais être rosé en collectivité (risque salmonelles). Ajouter basilic thaï, mélanger 30sec. Goûter et rectifier assaisonnement sucre/sel.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service. Servir avec riz jasmin.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Sautage à feu très vif indispensable pour texture authentique. Ne pas surcharger la sauteuse. Basilic thaï ajouté en fin pour préserver arôme. Temps de cuisson court = poulet tendre.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité obligatoire filets français.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poulet cuit + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.8mg