Go Back
–+ portions
Poulet thaï au basilic - Recette restauration collective

Poulet thaï au basilic

Sans gluten possible
€€
Toutes saisons
moyen
Poulet thaï au basilic : un plat signature d'authenticité asiatique, économe et rapide. Sauté haute température sur filets français fermier, sauce soja-huître allégée, basilic frais ajouté en dernier. Conforme HACCP, EGAlim (circuits courts recommandés), parfait pour menus collectifs 300-600 couverts.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Sauté à feu vif

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de poulet français Émincés en lamelles 2cm - sans peau
  • 800 g Basilic thaï surgelé Ou basilic frais si disponible
  • 200 g Piments rouges frais Épépinés et émincés
  • 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
  • 800 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
  • 400 ml Sauce d'huître Authentique thaïlandaise
  • 200 g Sucre de canne roux Pour équilibrer le salé
  • 400 g Huile de tournesol Pour sautage haute température
  • 1 kg Échalotes Ciselées finement
  • 100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
  • 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Mise en place : peser filets (12 kg), émincer fin échalotes (1 kg), préparer ail puree (150 g). Vérifier traçabilité français sur chaque barquette.
  • Décongélation basilic thaï si surgelé : 2h à température ambiante avant service (évite perte d'arômes).
  • Préparation sauce : mélanger sauce soja (800 ml) + sauce d'huître (400 ml) + sucre roux (200 g) + ail puree (150 g). Réserver.
  • Cuisson volaille : chauffer huile tournesol (400 ml) à 180-190°C. Sauté par lots de 2-3 kg MAX, 8-10 min/lot, feu très vif, sans surcharge sauteuse. Température à cœur +74°C obligatoire (vérifier thermomètre).
  • Hors du feu : ajouter échalotes blondies + piments rouges frais (200 g) + sauce composée. Mélanger 2-3 min.
  • Finition : incorporer basilic thaï frais EN DERNIER (30 sec max) pour préserver arômes volatiles.
  • Conservation chaude : maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, DLC J+3 à +3°C.
  • HACCP : documenter température cœur, traçabilité poulet, heure préparation/refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage échalotes/ail, préparation basilic (sortir du surgélateur 2h avant). Jour J : Cuisson à feu très vif par lots de 2-3 kg max. Point critique HACCP : température à cœur filet +74°C obligatoire (thermomètre). Liaison chaude : +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min max, conservation +3°C, DLC J+3. Traçabilité filets français à documenter. Pas de chaîne froide rompue. EGAlim : Conforme EGAlim : filets de poulet fermier français (label AB recommandé), échalotes/ail/piments frais locaux (AMAP ou SRAL). Basilic thaï bio si disponible. Sauce soja/huître : préférer marques certifiées ECOCERT. Estimation : 25-30% bio en valeur achat. Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu nature ferme (500g) + 200g champignons de Paris poêlés.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet en petits dés (0,8 cm) pour masticabilité réduite. Alternative végétarienne : tofu nature ferme sauté + champignons poêlés. Variante bio 100% : tous les ingrédients certifiés AB (ail, échalotes bio, sauce soja bio). Sans allergène gluten : vérifier sauce soja/huître labellisées sans gluten.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 580mgFibre: 0.4gSucre: 1.8g