Name: Poulet katsu (pané japonais)
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Escalopes de poulet filet (Épaisseur 1,5cm pour friture uniforme); 2 kg Panko (chapelure japonaise) (Chapelure grossière croustillante); 1.5 kg Œufs entiers (Pour anglaise - battus); 800 g Farine de blé (Type 55 pour panure); 2 L Sauce tonkatsu (Sauce aigre-douce japonaise); 15 L Huile de friture (Tournesol ou arachide - 170-180°C); 100 g Gingembre frais (Râpé pour marinade); 200 ml Sauce soja (Pour marinade rapide); PM Sel fin (Assaisonnement viande); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le poulet katsu entre facilement au menu, porté par sa texture croustillante et son clin d’œil à la cuisine japonaise. Le plat repose sur une chaîne de panage bien organisée et une friture maîtrisée : farine, œuf, panko, puis un bain d’huile chaud qui doit rester stable d’une fournée à l’autre. Le point de vigilance est l’épaisseur des escalopes. Mal aplaties, elles cuisent de façon inégale, la panure brûle avant que le cœur n’atteigne sa température. Servi avec une sauce tonkatsu relevée au gingembre, il trouve sa place sur toutes les lignes de self.

Poulet katsu (pané japonais)

€€

Toutes saisons

moyen

Poulet katsu pané rapide et régulier : filets uniformes (8mm), friture 170-180°C, repos 2min pour jus concentré. Protocole HACCP strict (+74°C cœur, huile tracée). Conformité EGAlim : escalopes fermier Label Rouge bio + panko régionale, 40% durables. Déclinaison végétarienne pois chiches possible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 1

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 294 kcal

Equipements

friteuse
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Panko (chapelure japonaise), Farine de blé, Sauce soja) ; Œufs (Œufs entiers) ; Soja (Sauce soja).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Panko (chapelure japonaise) (lait, graines de sésame) ; Sauce tonkatsu (crustacés, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Escalopes de poulet filet Épaisseur 1,5cm pour friture uniforme
2 kg Panko (chapelure japonaise) Chapelure grossière croustillante
1.5 kg Œufs entiers Pour anglaise - battus
800 g Farine de blé Type 55 pour panure
2 L Sauce tonkatsu Sauce aigre-douce japonaise
15 L Huile de friture Tournesol ou arachide - 170-180°C
100 g Gingembre frais Râpé pour marinade
200 ml Sauce soja Pour marinade rapide
PM Sel fin Assaisonnement viande
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Aplatir les escalopes de poulet filet à une épaisseur régulière, à l'aide du plat d'un couteau.
Saler et poivrer les escalopes. Mettre en place la chaîne de panage : la farine de blé, les œufs battus, le panko. Passer chaque escalope dans la farine en secouant l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis dans le panko en pressant pour faire adhérer.
Chauffer l'huile de friture à 170-180 °C dans la friteuse. Frire les escalopes panées par fournées, sans surcharger le bain, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et que la sonde plantée dans l'escalope indique au moins 63 °C pendant 1 min.
Égoutter les escalopes sur une grille et les laisser reposer quelques minutes, pour que les jus se redistribuent.
Râper le gingembre frais. Réchauffer la sauce tonkatsu avec le gingembre et la sauce soja, sans la faire bouillir.
Maintenir les escalopes à 63 °C au moins en armoire de maintien, sur grille, le moins longtemps possible, et relancer des fournées pendant le service. Dresser la sauce tonkatsu chaude à part.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Presser bien le panko sur l'escalope avant de la frire, sans quoi la panure se détache dans le bain d'huile et le katsu perd son croustillant au moment du service.

Organisation : J-1 : aplatir les escalopes, les filmer et les stocker en chambre froide positive. Jour J : saler, poivrer et monter la chaîne de panage avant le service, lancer une première vague de friture à l'ouverture, préparer la sauce, puis relancer des fournées pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un katsu qui attend perd son croustillant.

Points de maîtrise : Escalopes crues : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose ≥ +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).