Le poulet teriyaki est un incontournable de la restauration collective asiatique : succulence garantie si on maîtrise cuisson et sauce. Cette recette privilégie les circuits courts et le sourcing bio : poulet fermier régional (label AB de préférence), sauce soja certifiée durable, sucre roux biologique. Cuisson mixte grill-four : coloration rapide sans brûlure, finition tendre et régulière. Point critique HACCP volaille à respecter strictement : T° cœur +74°C minimum, stockage +3°C, traçabilité obligatoire.
Poulet teriyaki
€€ Toutes saisons moyenPoulet teriyaki maison : cuisson mixte grill-four pour coloration optimale et maîtrise des sucres caramélisés. Recette adaptée circuits courts et sourcing bio (poulet fermier régional, condiments durables). Respect strict HACCP volaille (T° +74°C cœur obligatoire) et conservation en liaison chaude ≥+63°C max 2h.
Equipements
- Grill
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (vin de riz doux) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Poulet cuisses désossées + filets Mélange 60% cuisses 40% filets, sans peau
- 2 L Sauce soja Pour marinade teriyaki
- 1 L Mirin (vin de riz doux) Ou vinaigre de riz + sucre
- 800 g Sucre roux Pour caramélisation
- 300 g Gingembre surgelé haché Ou frais râpé
- 1.5 kg Oignons verts surgelés Émincés, pour finition
- 200 g Graines de sésame Grillées, pour dressage
- 400 g Huile de tournesol Pour grillage
- 150 g Ail surgelé Pour marinade
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception volaille : vérifier T° ≤+4°C, intégrité emballage, traçabilité producteur. Stockage séparé corps de métier.
- J-1 : préparer sauce teriyaki en cuve inox. Chauffer sauce soja + mirin +sucre roux à +70°C, 5 min sous agitation douce. Ajouter gingembre frais haché, ail frais haché. Refroidir rapidement (bain-marie glaçons ou cellule frigorifique) jusqu'à +10°C en <2h. Stocker +3°C max 48h.
- Jour J - 45 min avant cuisson : sortir volaille du froid. Découper cuisses/filets 180-220g (parts régulières). Égoutter complètement sur papier absorbant (limite projections).
- Cuisson grill (préalablement nettoyé) : température grill très élevée (+220°C). Placement volaille côté peau vers le gril. 8-10 min feu vif (coloration dorée, pas noircissement). Retourner, poursuivre 3-5 min côté chair.
- Si morceaux épais (>2 cm) : terminer cuisson au four 180°C 10-12 min pour homogénéiser. Vérifier T° cœur sonde thermique : +74°C MINIMUM obligatoire. Jamais rosée.
- Nappge sauce teriyaki chaude : réchauffer sauce à +65°C avant service (cuisson vapeur ou bain-marie). Verser 80 ml sauce/portion sur volaille. Parsemer graines de sésame grillées (30g/100 couverts), oignons verts frais ciselés.
- Service en liaison chaude : maintenir ≥+63°C en bain-marie 2h max. Vérification T° toutes les 30 min.
- Nettoyage immédiat grill et ustensiles : détergent chaud +80°C, rinçage eau chaude, essuyage sec. Prévention croisée (volaille crue = contamination).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et contrôle volaille (T° ≤+4°C). Stockage séparé des autres aliments. J-1 : Préparation sauce teriyaki en liaison chaude (mélange sauce soja + mirin + sucre à +70°C, 5 min). Refroidissement rapide à +10°C en <2h. Stockage +3°C max. Jour J : Préparation volaille (découpe, égouttage) 30 min avant cuisson. Cuisson grill feu vif 8-10 min (coloration), puis baisser feu ou finir four 180°C 12-15 min. Point critique HACCP : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE (thermomètre de cuisson). Liaison chaude service ≥+63°C max 2h. Pas de recongélation. Traçabilité complète (fournisseur, dates, numéros lot). Détection métaux obligatoire. Nettoyage grill immédiat après utilisation.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet issu de circuit court régional ou label AB recommandé (au minimum label fermier ou AOC). Sauce soja certifiée bio (ECOCERT ou équivalent). Sucre roux bio privilégié. Mirin bio si disponible. Gingembre frais (non surgelé) si possible (fournisseur local marché gros régional). Oignons verts frais de saison en remplacement surgelés. % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat (volaille bio + condiments). Alternative circuit court : partenariat avec producteurs avicoles régionaux (label AB ou certification équivalente). Graines de sésame biologiques de préférence. Réduction gaspillage : Valoriser parures volaille en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : Découper volaille en dés 2 cm, attendrir légèrement au maillet avant cuisson. Sauce légèrement liée à la fécule de maïs bio. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par tofu ferme (600g pour 100 couverts) ou seitan nature. Marinade identique, cuisson grill 10-12 min. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT : poulet bio, sauce soja bio, mirin bio, sucre roux bio, gingembre frais bio, oignons verts bio, graines de sésame bio. Adaptation sans allergène (soja) : Remplacer sauce soja par sauce tamari sans soja ou sauce de coconut fermentée + sel ajusté. Vérifier l'absence de traces mélange soja.
Nutrition
Portion: 213.5gCalories: 423kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 27.2gFat: 25.3gLipides saturés: 6.4gSodium: 686.4mgFibre: 0.9gSucre: 57.4g
Recette classée en Protéines carnées — Volaille selon GEMRCN. Conformité EGAlim assurée via sourcing bio/circuits courts (60-70% bio en valeur). Conservation en liaison chaude ≥+63°C max 2h ou liaison froide (refroidissement rapide +63→+10°C <2h, DLC J+3 +3°C). Coût portion maîtrisé (€€) pour petit déjeuner ou repas complet. Alternative végétarienne (tofu/seitan) à intégrer 1-2 fois/semaine EGAlim.
