Poulet teriyaki

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten si sauce soja sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 1 5

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Grill professionnel ou plancha
Sauteuse basculante 60L
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Poulet cuisses désossées + filets Mélange 60% cuisses 40% filets, sans peau
2 L Sauce soja Pour marinade teriyaki
1 L Mirin (vin de riz doux) Ou vinaigre de riz + sucre
800 g Sucre roux Pour caramélisation
300 g Gingembre surgelé haché Ou frais râpé
1.5 kg Oignons verts surgelés Émincés, pour finition
200 g Graines de sésame Grillées, pour dressage
400 g Huile de tournesol Pour grillage
150 g Ail surgelé Pour marinade
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir volaille 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Détailler en morceaux de 120-150g crus. Préparer marinade teriyaki : mélanger sauce soja, mirin, sucre, gingembre, ail. Faire mariner volaille 2h minimum en chambre froide.
Préparation sauce teriyaki : Récupérer marinade, porter à ébullition en sauteuse. Réduire 10-15min jusqu'à consistance nappe (caramélisation légère). Filtrer si nécessaire. Réserver au chaud. Ajuster sucre/acidité selon goût.
Grillage volaille : Préchauffer grill/plancha. Égoutter morceaux de volaille, sécher sur papier. Griller à feu vif 3-4min par face pour colorer. Attention aux flammes (marinade sucrée). Cuire selon épaisseur, retourner régulièrement.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment morceaux épais. Chair doit être bien blanche, jus clair. Finir en four si nécessaire.
Dressage et stockage : Dresser volaille grillée en bacs GN, napper généreusement de sauce teriyaki chaude, parsemer oignons verts et sésame. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Attention au grillage avec marinade sucrée qui peut brûler rapidement. Commencer à feu vif pour la coloration puis baisser. Si morceaux épais, terminer la cuisson au four 180°C. Bien égoutter la volaille avant grillage pour éviter projections.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g volaille cuite + sauce). Estimations.

Nutrition