Poulet katsu (pané japonais)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 60-80L
- Bacs de panage GN 1/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de poulet filet Épaisseur 1,5cm pour friture uniforme
- 2 kg Panko (chapelure japonaise) Chapelure grossière croustillante
- 1.5 kg Œufs entiers Pour anglaise - battus
- 800 g Farine de blé Type 55 pour panure
- 2 L Sauce tonkatsu Sauce aigre-douce japonaise
- 15 L Huile de friture Tournesol ou arachide - 170-180°C
- 100 g Gingembre frais Râpé pour marinade
- 200 ml Sauce soja Pour marinade rapide
- 120 g Sel fin Assaisonnement viande
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir poulet 30min avant. Aplatir escalopes à 1,5cm d'épaisseur pour cuisson uniforme. Mariner 15min avec sauce soja, gingembre râpé, sel. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, panko. Préchauffer friteuse à 170°C.
- Panage à l'anglaise : Passer chaque escalope dans farine (secouer excès), puis œuf battu, enfin panko en pressant bien pour adhérence. Disposer sur plaques sans superposer. Technique katsu : double panage possible pour plus de croustillant.
- Friture contrôlée : Plonger délicatement dans huile à 170-180°C (4-5 pièces max simultanément). Cuire 6-8min jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger friteuse. Retourner à mi-cuisson pour coloration homogène. Égoutter sur papier absorbant.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair. Maintenir au chaud si nécessaire.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer en bacs GN, accompagner sauce tonkatsu à part, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer four à +74°C à cœur. Découper en tranches au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Huile à température constante 170-180°C pour panure dorée sans absorption excessive. Aplatir escalopes uniformément évite surcuisson extérieure. Repos 2min après friture pour redistribuer jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four conseillé (pas micro-ondes).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Friture à 170-180°C. Huile changée selon utilisation. Traçabilité volaille obligatoire. Pas de contamination croisée panage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poulet pané + 20ml sauce). Estimations avec panko et friture.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 320mgFibre: 1gSucre: 8gVitamine A: 150IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 1.8mg