Cette sauce thaï au basilic accompagne poissons et crustacés sur la ligne de self, et elle change le profil d’un poisson simplement poché ou grillé. Elle se construit sur un fumet de poisson infusé au gingembre et à la citronnelle, puis monté avec la sauce soja et la sauce huître, sucré au sucre de coco et relevé de piment. Le point de vigilance porte sur la chaleur : le fumet ne doit jamais bouillir sous peine de perdre ses arômes, et le basilic s’ajoute hors du feu, au tout dernier moment, pour garder sa fraîcheur jusqu’à l’assiette.
Sauce thaï basilic bio
€€ Toutes saisons moyenSauce thaï basilic 100% bio élaborée sur fumet maison infusé gingembre/citronnelle. Sublime poissons côtiers français (crevettes grises, bar de ligne, calamars MSC) en conformité EGAlim stricte. Maintien +63°C max 2h ou liaison froide J+1.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio française) ; Poissons (Fumet de poisson maison) ; Soja (Sauce soja bio française) ; Mollusques (Sauce huître bio ASC, Sauce huître bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce huître bio ASC (crustacés, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce huître bio (crustacés, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 400 ml Sauce soja bio française Sauce soja bio sans OGM, fabriquée en France. Préférer fermentation traditionnelle longue.
- 300 ml Sauce huître bio ASC Sauce huître certifiée ASC ou bio. Attention allergènes mollusques et crustacés.
- 200 g Basilic thaï bio français Basilic thaï cultivé en serre bio française. Sinon basilic pourpre bio local en substitution.
- 150 g Ail bio local Ail français IGP (Lautrec, Drôme) ou production locale bio. Dégermer soigneusement.
- 120 g Sucre de coco bio équitable Remplace le sucre de palme. Sucre de coco bio commerce équitable, index glycémique plus bas.
- 80 g Piment rouge bio français Piment d'Espelette AOP ou piment bio français. Adapter la quantité selon force désirée.
- 200 ml Huile de tournesol bio française Huile bio française première pression à froid. Résiste bien aux hautes températures.
- 100 g Gingembre bio Gingembre frais bio. Peler et râper finement juste avant usage.
- 80 g Citronnelle bio Tiges de citronnelle bio, partie tendre uniquement. Hacher très finement.
Instructions
- Émincer finement la citronnelle, émincer le gingembre, hacher l'ail, épépiner et ciseler le piment rouge.
- Chauffer l'huile de tournesol bio française dans une sauteuse basculante et y faire suer le gingembre et la citronnelle sans coloration. Mouiller avec le fumet de poisson maison, porter à frémissement sans jamais laisser bouillir, puis laisser infuser à feu très doux.
- Filtrer le fumet au chinois, le remettre dans la sauteuse et ajouter la sauce soja bio française et la sauce huître bio ASC. Laisser réduire doucement, sans ébullition.
- Hors du feu, ajouter l'ail haché, le piment ciselé et le sucre de coco bio équitable, puis mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète du sucre.
- En liaison chaude, maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur qu'elle reste à 63 °C au moins.
- En liaison froide, refroidir la sauce sans le basilic en cellule de refroidissement et la conserver entre 0 et +3 °C. Le jour du service, la remettre en température en sauteuse basculante jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde.
- Ajouter le basilic thaï bio français ciselé hors du feu, juste avant l'envoi, pour préserver sa fraîcheur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajouter le basilic thaï hors du feu, à la toute dernière minute : passé trop tôt sur le feu ou laissé au bain-marie, il noircit et perd son parfum net.
Organisation : En liaison chaude, tout se fait le jour J : tailler les aromatiques, faire suer gingembre et citronnelle dans l'huile, infuser le fumet, filtrer, réduire avec la sauce soja et la sauce huître, puis finir hors du feu avec l'ail, le piment et le sucre de coco. En liaison froide, produire la sauce de la même façon à J-1, sans le basilic, et la refroidir en cellule ; le jour J, la remettre en température. Le basilic se cisèle et s'ajoute par petites séries pendant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 45.5gCalories: 47kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 2gFat: 2.6gLipides saturés: 0.6gCholéstérol: 5mgSodium: 1019.4mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 2.6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
