Sauce thaï basilic bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Wok ou sauteuse inox 25L
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde précision
- Mortier ou mixeur
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 3 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 400 ml Sauce soja bio française Sauce soja bio sans OGM, fabriquée en France. Préférer fermentation traditionnelle longue.
- 300 ml Sauce huître bio ASC Sauce huître certifiée ASC ou bio. Attention allergènes mollusques et crustacés.
- 200 g Basilic thaï bio français Basilic thaï cultivé en serre bio française. Sinon basilic pourpre bio local en substitution.
- 150 g Ail bio local Ail français IGP (Lautrec, Drôme) ou production locale bio. Dégermer soigneusement.
- 120 g Sucre de coco bio équitable Remplace le sucre de palme. Sucre de coco bio commerce équitable, index glycémique plus bas.
- 80 g Piment rouge bio français Piment d'Espelette AOP ou piment bio français. Adapter la quantité selon force désirée.
- 200 ml Huile de tournesol bio française Huile bio française première pression à froid. Résiste bien aux hautes températures.
- 100 g Gingembre bio Gingembre frais bio. Peler et râper finement juste avant usage.
- 80 g Citronnelle bio Tiges de citronnelle bio, partie tendre uniquement. Hacher très finement.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local + gingembre. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Hacher finement l'ail bio dégerme et le gingembre. Ciseler la citronnelle (partie tendre). Effeuiller le basilic thaï bio, réserver les plus belles feuilles pour finition. Émincer finement le piment bio (retirer graines si moins fort souhaité). Préparer un mortier pour la pâte aromatique ou vérifier le mixeur.
- Réalisation de la pâte thaï : Dans mortier ou mixeur, piler ensemble : ail, gingembre, citronnelle, piment et tiges de basilic. Ajouter un peu d'huile bio pour former une pâte homogène et parfumée. Cette étape est cruciale pour développer les arômes. La pâte doit être fine et libérer tous ses parfums.
- Cuisson de la sauce : Chauffer le wok ou sauteuse à 200°C avec l'huile bio. Faire revenir la pâte aromatique 2 minutes jusqu'à embaumement. Ajouter le fumet de poisson maison, porter à ébullition. Incorporer la sauce soja bio et la sauce huître ASC. Laisser réduire 3 minutes. Ajouter le sucre de coco bio, dissoudre complètement.
- Finition et assaisonnement : Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-pimenté selon les poissons à accompagner. Passer au chinois si texture plus lisse souhaitée. Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic thaï bio réservées pour préserver leur couleur et leurs arômes volatils. Maintenir à +63°C minimum pour le service.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le fumet maison infusé au gingembre apporte une profondeur incomparable à cette sauce thaï. Le basilic thaï bio français cultivé en serre offre des arômes plus concentrés que l'importation.
**Engagement pêche durable** : Cette sauce sublime les poissons de nos côtes : crevettes grises françaises, calamars de Méditerranée MSC, bar de ligne ou lotte de petit bateau. Le fumet valorise parfaitement les parures.
**Conservation** : Service immédiat recommandé pour préserver les arômes du basilic. Maintien +63°C maximum 2h. Liaison froide possible : DLC J+1 (arômes volatils fragiles).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Fumet jamais bouilli. Basilic ajouté hors feu. Traçabilité mollusques/crustacés (sauce huître).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (40ml). Riche en antioxydants du basilic et gingembre bio.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 1gCholéstérol: 5mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg