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Sauce thaï basilic bio - Recette restauration collective

Sauce thaï basilic bio

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce thaï basilic 100% bio élaborée sur fumet maison infusé gingembre/citronnelle. Sublime poissons côtiers français (crevettes grises, bar de ligne, calamars MSC) en conformité EGAlim stricte. Maintien +63°C max 2h ou liaison froide J+1.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Thaïlandaise
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 3 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 400 ml Sauce soja bio française Sauce soja bio sans OGM, fabriquée en France. Préférer fermentation traditionnelle longue.
  • 300 ml Sauce huître bio ASC Sauce huître certifiée ASC ou bio. Attention allergènes mollusques et crustacés.
  • 200 g Basilic thaï bio français Basilic thaï cultivé en serre bio française. Sinon basilic pourpre bio local en substitution.
  • 150 g Ail bio local Ail français IGP (Lautrec, Drôme) ou production locale bio. Dégermer soigneusement.
  • 120 g Sucre de coco bio équitable Remplace le sucre de palme. Sucre de coco bio commerce équitable, index glycémique plus bas.
  • 80 g Piment rouge bio français Piment d'Espelette AOP ou piment bio français. Adapter la quantité selon force désirée.
  • 200 ml Huile de tournesol bio française Huile bio française première pression à froid. Résiste bien aux hautes températures.
  • 100 g Gingembre bio Gingembre frais bio. Peler et râper finement juste avant usage.
  • 80 g Citronnelle bio Tiges de citronnelle bio, partie tendre uniquement. Hacher très finement.

Instructions
 

  • J-1 ou 4h avant service : Préparer fumet de poisson maison à partir de parures brutes (têtes, arêtes, peaux). Porter à +80°C (jamais ébullition). Ajouter gingembre bio tranché + citronnelle écrasée. Infuser 30 min à +80°C. Filtrer sur tamis fin. Refroidir à +10°C en <1h30 (bain-marie glaçons). Conserver +4°C.
  • Jour J-15 min avant service : Réchauffer fumet à +63°C minimum. Verser sauce soja bio française (400ml). Ajouter sauce huître bio ASC (300ml). Réduire douce 8-10 min à feu moyen-doux (+80-90°C). Température doit rester <+95°C (préservation arômes volatils).
  • J : Hors feu, ajouter piment rouge bio français (80g, épépiné, ciseaux fin), ail bio local (150g, pressé ou haché fin), sucre de coco bio équitable (120g). Mélanger. Ajouter huile tournesol bio française (200ml) en filet fin. Remuer.
  • J : Ajouter basilic thaï bio français (200g, feuilles ciselées) HORS FEU, 2 min avant service. Goût et liaison finale. Vérifier température ≥+63°C.
  • Maintien chaud : +63°C maximum 2h en bain-marie. Servir immédiat si possible. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, DLC J+1 à +4°C. Traçabilité mollusques (sauce huître) obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation fumet maison, infusion gingembre/citronnelle à +80°C 30 min, refroidissement à +10°C en 1h30. Jour J : réchauffage fumet à +63°C, intégration soja + sauce huître, réduction douce 10 min. Basilic ajouté hors feu 2 min avant service. Maintien +63°C max 2h. Point critique HACCP : température +63°C minimum en liaison chaude, traçabilité mollusques/crustacés (sauce huître ASC), absence ébullition du fumet (préservation arômes). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+1 à +4°C (arômes volatils). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : sauce soja bio française, sauce huître bio ASC, basilic thaï bio français, ail bio local, sucre de coco bio équitable, piment bio français, huile tournesol bio française, gingembre bio, citronnelle bio. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Fumet de poisson : privilégier stocks MSC ou pêche locale (valorisation parures poissons de ligne français). Alternative végétale : remplacer fumet de poisson par bouillon légumes bio + miso blanc bio français (conservation texture umami).
Déclinaisons : Texture modifiée (texture fine) : mixage partiel avec bouillon bio pour patients dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne/vegan : fumet de poisson → bouillon de légumes bio français + 50g miso blanc bio (équilibre salé/umami). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT (déjà 95% atteint). Sans allergène mollusque : retirer sauce huître, compenser umami +20g miso blanc bio + +100ml fumet.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 6.8gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 5mgSodium: 2100mgPotassium: 180mgFibre: 0.4gSucre: 5.2gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg