Porc sauté thaï au basilic
Sans gluten si sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons facilePorc sauté thaï au basilic : recette collective fiable pour 100-600 couverts, rissolage maîtrisé à feu vif, respect HACCP +63°C obligatoire. Sourcer porc bio/Label Rouge circuits courts pour EGAlim. Alternative tofu végétarienne possible, déclinaisons texture modifiée facilitées.
Ingrédients
- 13 kg Porc - Épaule hachée 15% MG Chair à saucisse ou hachage frais épaule
- 800 g Basilic thaï surgelé Ou basilic frais 400g
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 200 g Ail en purée Ou 40 gousses fraîches
- 150 g Piments rouges frais Bird eye ou jalapeños selon force
- 800 ml Sauce soja salée Vérifier sans gluten si besoin
- 600 ml Sauce d'huître Authentique thaï si possible
- 300 g Sucre blanc Pour équilibrer le salé
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 80 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2/J-1 : Tracer provenance porc frais (bio/Label Rouge prioritaire). Sourcer oignons et ail frais régionaux si possible.
- Jour J matin : Émincer oignons jaunes (4 mm), préparer ail en purée (ou ail frais mixé), émincer fines piments rouges.
- En cuisine collective : diviser porc hachée en 3-4 lots pour sauté maîtrisé. Chauffer wok ou sauteuse 2 mm huile tournesol à 180°C.
- Lot 1 : verser 3-4 kg porc, rissoler 4-5 min à feu vif sans remuer excessif pour croûte dorée. Séparer les grains avec spatule bois. Transférer bac + 63°C.
- Répéter avec lots suivants (4-5 min chacun, 180°C stable).
- Réunir tout porc en sauteuse large. Cuire oignons 2-3 min à feu vif dans les sucs de cuisson (pas d'ajout huile si gras suffisant).
- Déglacer : ajouter ail purée, piments, basilic surgelé (ou frais ciselé). Cuire 1-2 min.
- Verser sauce soja + sauce d'huître, mélanger 30 sec. Sucre blanc : ajouter progressif, goûter équilibre sucré-salé (viser sucre minimum 200-250g pour 13 kg porc).
- Température à cœur du porc : vérifier thermomètre piqué dans masse : obligatoirement ≥+63°C, jamais rosé.
- Liaison chaude : servir immédiatement à +63°C min, tenue max 2h en bain-marie. Liaison froide (si reste) : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C, DLC J+3.
- Déclinaison texture modifiée : mixer hachis cuits 5 sec (ne pas surblender), ajouter sauce après pour conservation structure.
- Déclinaison végétarienne (tofu) : remplacer porc par 13 kg tofu ferme coupé en dés 2×2 cm, sauté identique +2 min de cuisson pour absorption sauce.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Sourcer porc bio ou Label Rouge auprès producteur local (traçabilité obligatoire). Commander basilic thaï frais si possible, surgélé en secours. Jour J matin : Préparer oignons et ail. Point HACCP critique : Température à cœur du porc OBLIGATOIREMENT ≥+63°C (parasites). Jamais servir rosé en collectivité. Liaison chaude : Tenir à +63°C max 2h avant distribution. Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h max, conservation +3°C, DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim exigée : privilégier porc bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional, 15-20% du budget viande). Basilic thaï frais de producteur local si disponibilité saisonnière (alternative locale au basilic surgelé). Huile de tournesol bio. Estimé 25-30% produits durables en valeur. Sauce soja et sauce d'huître : vérifier labels bio (sucre blanc à limiter, voir réduction -30%).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis plus fins pour enfants de maternelle ou résidents en difficulté de mastication (mixer 5 sec, garder sauce intacte). Alternative végétarienne : Remplacer porc par 13 kg tofu nature ferme (6 blocs de 2kg) : cuber, sauté identique, cuisson +2 min. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence, porc fermier bio, oignons et ail bio de producteur régional. Sans soja : Remplacer sauce soja par tamari ou sauce poutine maison (bouillon + miso + sucre roux).
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 920mgFibre: 0.3gSucre: 3.1g