Porc sauté thaï au basilic
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou Plaque coup de feu + sauteuses
- Hachoir industriel ou porc pré-haché
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc - Épaule hachée 15% MG Chair à saucisse ou hachage frais épaule
- 800 g Basilic thaï surgelé Ou basilic frais 400g
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 200 g Ail en purée Ou 40 gousses fraîches
- 150 g Piments rouges frais Bird eye ou jalapeños selon force
- 800 ml Sauce soja salée Vérifier sans gluten si besoin
- 600 ml Sauce d'huître Authentique thaï si possible
- 300 g Sucre blanc Pour équilibrer le salé
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 80 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc haché 30min avant cuisson. Vérifier hachage homogène 5-8mm. Émincer finement oignons et piments. Peser sauce soja, sauce d'huître et sucre. Décongeler basilic thaï si surgelé, égoutter. Préchauffer sauteuses.
- Cuisson du porc : Chauffer huile dans sauteuse à feu vif. Saisir le porc haché par petites quantités (2-3kg/fois) en remuant constamment pour éviter les blocs. Cuire 8-10min jusqu'à coloration uniforme et évaporation de l'eau de végétation.
- Ajout aromatesé : Ajouter oignons émincés, cuire 3-4min jusqu'à transparence. Incorporer ail et piments, cuire 1-2min sans colorer l'ail. Mélanger sauce soja, sauce d'huître et sucre, verser dans la sauteuse.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points du mélange. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Cuire 2-3min supplémentaires si nécessaire. Incorporer basilic thaï hors du feu.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcharger la sauteuse lors du rissolage du porc pour éviter qu'il bouille dans son jus. Cuire par petites quantités pour une belle coloration. Le basilic thaï se distingue du basilic européen par son goût anisé.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire sur viande hachée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 850mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 8gVitamine A: 500IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg