Porc sauté thaï au basilic
€€ Toutes saisons facilePorc sauté thaï au basilic : recette fiable en collectivité, rissolage maîtrisé à feu vif, respect HACCP +63°C obligatoire. Sourcer porc bio/Label Rouge circuits courts pour EGAlim. Alternative tofu végétarienne possible, déclinaisons texture modifiée facilitées.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée) ; Mollusques (Sauce d'huître).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce d'huître (crustacés, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Porc - Épaule hachée 15% MG Chair à saucisse ou hachage frais épaule
- 800 g Basilic thaï surgelé Ou basilic frais 400g
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 200 g Ail en purée Ou 40 gousses fraîches
- 150 g Piments rouges frais Bird eye ou jalapeños selon force
- 800 ml Sauce soja salée Vérifier sans gluten si besoin
- 600 ml Sauce d'huître Authentique thaï si possible
- 300 g Sucre blanc Pour équilibrer le salé
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer les oignons jaunes et émincer finement les piments rouges frais.
- Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante jusqu'à 180 °C.
- Verser l'épaule de porc hachée par fournées, sans surcharger la sauteuse, et la laisser rissoler sans trop remuer jusqu'à obtenir une croûte dorée. Séparer les grains à la spatule et réserver chaque fournée en bac GN.
- Réunir l'ensemble des fournées de porc dans la sauteuse et ajouter les oignons émincés. Les cuire à feu vif dans les sucs de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail en purée et les piments émincés, et cuire 1 min.
- Incorporer le basilic thaï surgelé, la sauce soja salée et la sauce d'huître. Mélanger.
- Saupoudrer le sucre blanc progressivement en goûtant pour équilibrer le sucré-salé. Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Vérifier la cuisson à la sonde à cœur, jusqu'à ce que le porc haché atteigne 71 °C à cœur pendant 15 s.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne remuez pas le porc dès qu'il touche la sauteuse chaude : laissez-le accrocher quelques instants avant de le décoller à la spatule. C'est cette croûte qui donne tout le goût du sauté, pas la sauce.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et les piments, et vérifier le stockage du porc haché en chambre froide. Jour J : rissoler le porc par fournées, monter la sauce et maintenir au chaud jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : Porc haché : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C au plus pour les viandes hachées. Le GBPH recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de porc. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le porc haché par du tofu ferme coupé en dés, saisi de la même façon en sauteuse basculante, et la sauce d'huître par une sauce aux champignons.
Nutrition
Portion: 182.5gCalories: 297kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 25.9gFat: 18.6gLipides saturés: 6.2gSodium: 649.9mgFibre: 0.9gSucre: 3.3g