Pâté de tête
Pâté de tête 100% porc bio certifié, cuit basse température (95°C) en 3h pour préserver textures et gélatine naturelle. Valorisation zéro-déchet de parures de porc fermier circuits courts. Conforme EGAlim niveau excellence : 95% bio, gélatine animale naturelle, sans additifs.
Ingrédients
- 12 kg Préparation cuite à base de différentes parties de la tête de porc
- 1 kg En gelée
Instructions
- J-1 matin : Approvisionner tête de porc fermier bio ECOCERT. Nettoyer, dénerver, tailler en dés 2-3 cm. Blanchir 10 min eau + vinaigre blanc bio (égoutter).
- Mettre dés porc + mirepoix (oignons, carottes, poireau bio) + bouquet garni (thym, laurier, persil tiges) + gelée de veau bio 0,5L dans braisière. Couvrir papier sulfurisé.
- Cuisson four 95°C (basse température) pendant 180 min. Contrôle HACCP : cœur atteint ≥85°C à 60 min. Laisser refroidir couvert à température ambiante 30 min.
- Égouttage : tamis fin, récupérer bouillon. Hachage porc au cutter (texture grosse miette). Tamisage gélatine naturelle du bouillon (dégraisser surface).
- Assaisonnement : 10g sel/kg viande, poivre moulu bio QS, épices bio (quatre-épices 0,5g/kg). Liant : mélanger hachis + 250ml bouillon gélatineux chaud.
- Dressage terrine inox anti-adhésif. Couche 1 : hachis porc + épices (3 cm). Couche 2 : bouillon gélatineux clair pour transparence (1 cm). Répéter jusqu'remplissage.
- Refroidissement HACCP : +63°C → +10°C en moins 90 min (bain-marie glaçons). Mise en froid positif +3°C minimum 12h. Démoulage jour J 15 min avant service (tremper terrine eau tiède 30s).
- Portion : 100-120g/convive à la tranche. Conservation : +3°C max 4 jours après cuisson. Congélation possible -18°C jusqu'à 3 mois (dégeler +4°C 12h avant).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement viandes certifiées bio circuits courts. Nettoyage et dénervage têtes de porc (4°C max). J-1 : Cuisson 180 min à 95°C, refroidissement +63→+10°C en 1h30 max (HACCP liaison chaude). Finition en terrine, mise en froid +3°C. Jour J : Démoulage 15 min avant service, portion 100-120g. Conservation +3°C max 4 jours après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc bio ECOCERT obligatoire (≥20% bio en valeur). Vinaigre, épices et aromates bio. Circuits courts : producteurs locaux région PACA priorité. Gélatine animale bio recommandée. Estimation : 95% bio, 100% produits durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage fin pour enfants < 8 ans, liant sauce béchamel bio. Alternative végétarienne : Terrine protéines végétales (lentilles bio corail + noix), même gelée végétale agar-agar bio. Variante sans porc : Tête de veau fermier bio, même protocole cuisson. Sans allergène : Vérifier gélatine (risque gluten si gélatine non certifiée).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 17.8gLipides saturés: 6.4gSodium: 580mgSucre: 0.8g