Pâté de tête
Pâté de tête 100% porc bio certifié, cuit basse température (95°C) en 3h pour préserver textures et gélatine naturelle. Valorisation zéro-déchet de parures de porc fermier circuits courts. Conforme EGAlim niveau excellence : 95% bio, gélatine animale naturelle, sans additifs.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Préparation cuite à base de différentes parties de la tête de porc (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Préparation cuite à base de différentes parties de la tête de porc
- 1 kg En gelée
Instructions
- Réceptionner le pâté de tête en gelée et contrôler l'aspect du produit ainsi que sa date limite de consommation.
- Conserver la pièce en chambre froide positive jusqu'au moment du tranchage, pour que la gelée reste bien prise.
- Sortir le pâté de tête de la chambre froide au moment du tranchage uniquement, sans le laisser tempérer, pour que la gelée garde sa tenue.
- Trancher finement le pâté de tête avec une lame trempée dans l'eau chaude et essuyée entre chaque coupe, en coupe nette et régulière, sans écraser la gelée.
- Dresser les tranches sur bacs GN, en les faisant légèrement se chevaucher.
- Remettre aussitôt les bacs en chambre froide jusqu'au service, et ne sortir que les quantités nécessaires au fil du self.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tranchez le pâté de tête à la sortie de la chambre froide, avec une lame fine trempée dans l'eau chaude puis essuyée à chaque tranche. La lame tiède glisse dans la gelée sans l'arracher ; une pièce laissée à tempérer s'écrase et perd sa gelée.
Organisation : J-1 : réceptionner le pâté de tête en gelée déjà cuit, contrôler sa date limite de consommation et le stocker en chambre froide positive. Jour J : sortir la pièce au moment du tranchage, la trancher, la dresser sur bacs GN et remettre aussitôt les bacs en chambre froide ; pendant le self, ne sortir que les bacs nécessaires au fur et à mesure.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver cette denrée très périssable à +4 °C au plus, de la réception jusqu'au tranchage. Une fois tranché et dressé à l'avance, le pâté de tête se conserve entre 0 et +3 °C jusqu'au service, dans la limite de la date fixée par le fabricant.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 308kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 19.4gFat: 22.2gLipides saturés: 15.3gSodium: 747.5mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g