12kgPréparation cuite à base de différentes parties de la tête de porc
1kgEn gelée
Astuces du chef
Organisation :J-2 : Approvisionnement viandes certifiées bio circuits courts. Nettoyage et dénervage têtes de porc (4°C max). J-1 : Cuisson 180 min à 95°C, refroidissement +63→+10°C en 1h30 max (HACCP liaison chaude). Finition en terrine, mise en froid +3°C. Jour J : Démoulage 15 min avant service, portion 100-120g. Conservation +3°C max 4 jours après cuisson.EGAlim :Conformité EGAlim : Porc bio ECOCERT obligatoire (≥20% bio en valeur). Vinaigre, épices et aromates bio. Circuits courts : producteurs locaux région PACA priorité. Gélatine animale bio recommandée. Estimation : 95% bio, 100% produits durables en valeur d'achat.Déclinaisons :Texture modifiée : Hachage fin pour enfants < 8 ans, liant sauce béchamel bio. Alternative végétarienne : Terrine protéines végétales (lentilles bio corail + noix), même gelée végétale agar-agar bio. Variante sans porc : Tête de veau fermier bio, même protocole cuisson. Sans allergène : Vérifier gélatine (risque gluten si gélatine non certifiée).