La sauce homardine trouve sa place sur les cartes plus travaillées, en accompagnement d’un poisson noble ou d’un crustacé, pour un repas à thème ou une fête. Sa difficulté tient à l’émulsion : passé le point d’ébullition, le beurre de homard et la crème se séparent et la sauce tourne, sans retour possible. Bien montée, hors du feu vif et au fouet, elle donne une texture lisse et brillante qui justifie sa place sur ce type de menu. Le point de vigilance porte sur la température au moment d’incorporer le beurre de homard.
Sauce homardine bio
€€€ Automne, Hiver difficileSauce homardine bio d'exception : émulsion délicate à base de fumet maison 100% valorisé (zéro déchet carapace), beurre de homard artisanal et crème fraîche AOC. Conformité EGAlim complète (95% bio en valeur) avec homard MSC pêche sélective Bretagne. Technique bain-marie critique 70-75°C : maîtrise HACCP exigeante, impact nutritionnel supérieur (oméga-3 crustacés bio).
Equipements
- marmite
- bain-marie
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Fumet de homard maison, Beurre de homard bio) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre de homard bio, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc AOC Muscadet bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Beurre de homard bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 L Fumet de homard maison Fait maison avec carapaces de homard MSC + arêtes de poisson blanc frais. Frémissement 25 min max. Torréfier carapaces avant mouillage.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC Muscadet bio ou Chablis bio. Iodé pour mariage homard. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio AOP. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le grain.
- 800 g Beurre de homard bio Beurre bio AOP malaxé avec corail et œufs de homard. À défaut : beurre bio + concentré de homard.
- 300 ml Cognac AOC Cognac AOC pour flambé. Faire évaporer l'alcool 2 min à feu vif.
- 200 g Concentré de tomate bio Double concentré bio français. Cuire 2 min pour développer les arômes.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes bretonnes bio de préférence.
- 100 g Estragon frais bio Estragon français de saison. Ajouter en deux fois : cuisson et finition.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Citrons de Menton IGP si saison hivernale, sinon bio français non traités.
- PM Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet de crustacés déjà salé naturellement.
- PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces nobles, fraîchement moulu.
- 200 g Beurre pour la suée des échalotes, sans coloration
- 100 g Ail dégermé, haché, sué avec les échalotes
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes grises, puis hacher l'ail.
- Dans la marmite, faire suer les échalotes et l'ail dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter le concentré de tomate et le pincer quelques instants en remuant, sans le laisser attacher.
- Déglacer au cognac et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec le vin blanc Muscadet et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fumet de homard, porter à frémissement et laisser mijoter à découvert jusqu'à léger épaississement.
- Verser la crème fraîche et laisser réduire à frémissement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Retirer la marmite du feu vif et transférer sur un bain-marie tempéré. Incorporer le beurre de homard en morceaux, en fouettant sans relâche, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Assaisonner avec le jus des citrons, le sel de Guérande et le poivre blanc.
- Passer la sauce au chinois pour la lisser, puis ajouter l'estragon ciselé hors du feu.
- Maintenir la sauce au bain-marie ou en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sans jamais la laisser frémir ni bouillir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez le beurre de homard hors du feu vif, sur un bain-marie tempéré, en fouettant sans arrêt : c'est ce geste qui tient l'émulsion. Une sauce qui bout, même quelques secondes, tranche et ne se rattrape plus.
Organisation : J-1 : tenir prêts en chambre froide le fumet de homard maison et le beurre de homard. Jour J : ciseler les échalotes, suer, pincer le concentré, réduire le cognac, le vin blanc puis le fumet, et réduire la crème à l'avance. Monter au beurre de homard au dernier moment, juste avant le service, car l'émulsion ne supporte pas une remise en température prolongée.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la sauce se conserve entre 0 et +3 °C. La remise en température se fait en moins d'1 h, jusqu'à +63 °C, et la sauce se consomme le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fumet de homard par un fumet de champignons et le beurre de homard par du beurre, en conservant le reste de la recette. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 123gCalories: 189kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.9gFat: 15.6gLipides saturés: 10.6gCholéstérol: 65mgSodium: 18.9mgPotassium: 120mgFibre: 0.7gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg
