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–+ portions
Sauce homardine bio - Recette restauration collective

Sauce homardine bio

€€€
Automne, Hiver
difficile
Sauce homardine bio d'exception : émulsion délicate à base de fumet maison 100% valorisé (zéro déchet carapace), beurre de homard artisanal et crème fraîche AOC. Conformité EGAlim complète (95% bio en valeur) avec homard MSC pêche sélective Bretagne. Technique bain-marie critique 70-75°C : maîtrise HACCP exigeante, impact nutritionnel supérieur (oméga-3 crustacés bio).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 189 kcal

Equipements

  • marmite
  • bain-marie
  • chinois
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Fumet de homard maison, Beurre de homard bio) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre de homard bio, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc AOC Muscadet bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Beurre de homard bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de homard maison Fait maison avec carapaces de homard MSC + arêtes de poisson blanc frais. Frémissement 25 min max. Torréfier carapaces avant mouillage.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC Muscadet bio ou Chablis bio. Iodé pour mariage homard. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio AOP. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le grain.
  • 800 g Beurre de homard bio Beurre bio AOP malaxé avec corail et œufs de homard. À défaut : beurre bio + concentré de homard.
  • 300 ml Cognac AOC Cognac AOC pour flambé. Faire évaporer l'alcool 2 min à feu vif.
  • 200 g Concentré de tomate bio Double concentré bio français. Cuire 2 min pour développer les arômes.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes bretonnes bio de préférence.
  • 100 g Estragon frais bio Estragon français de saison. Ajouter en deux fois : cuisson et finition.
  • 500 g Citrons bio Menton IGP Citrons de Menton IGP si saison hivernale, sinon bio français non traités.
  • PM Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet de crustacés déjà salé naturellement.
  • PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces nobles, fraîchement moulu.
  • 200 g Beurre pour la suée des échalotes, sans coloration
  • 100 g Ail dégermé, haché, sué avec les échalotes

Instructions
 

  • Éplucher et ciseler les échalotes grises, puis hacher l'ail.
  • Dans la marmite, faire suer les échalotes et l'ail dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
  • Ajouter le concentré de tomate et le pincer quelques instants en remuant, sans le laisser attacher.
  • Déglacer au cognac et laisser réduire presque à sec.
  • Mouiller avec le vin blanc Muscadet et laisser réduire de moitié.
  • Ajouter le fumet de homard, porter à frémissement et laisser mijoter à découvert jusqu'à léger épaississement.
  • Verser la crème fraîche et laisser réduire à frémissement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  • Retirer la marmite du feu vif et transférer sur un bain-marie tempéré. Incorporer le beurre de homard en morceaux, en fouettant sans relâche, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
  • Assaisonner avec le jus des citrons, le sel de Guérande et le poivre blanc.
  • Passer la sauce au chinois pour la lisser, puis ajouter l'estragon ciselé hors du feu.
  • Maintenir la sauce au bain-marie ou en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sans jamais la laisser frémir ni bouillir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez le beurre de homard hors du feu vif, sur un bain-marie tempéré, en fouettant sans arrêt : c'est ce geste qui tient l'émulsion. Une sauce qui bout, même quelques secondes, tranche et ne se rattrape plus.
Organisation : J-1 : tenir prêts en chambre froide le fumet de homard maison et le beurre de homard. Jour J : ciseler les échalotes, suer, pincer le concentré, réduire le cognac, le vin blanc puis le fumet, et réduire la crème à l'avance. Monter au beurre de homard au dernier moment, juste avant le service, car l'émulsion ne supporte pas une remise en température prolongée.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la sauce se conserve entre 0 et +3 °C. La remise en température se fait en moins d'1 h, jusqu'à +63 °C, et la sauce se consomme le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fumet de homard par un fumet de champignons et le beurre de homard par du beurre, en conservant le reste de la recette. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 123gCalories: 189kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.9gFat: 15.6gLipides saturés: 10.6gCholéstérol: 65mgSodium: 18.9mgPotassium: 120mgFibre: 0.7gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg