Sauce homardine bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Rondeau inox 20L pour fumet
- Sauteuse inox 8L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de homard maison Fait maison avec carapaces de homard MSC + arêtes de poisson blanc frais. Frémissement 25 min max. Torréfier carapaces avant mouillage.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC Muscadet bio ou Chablis bio. Iodé pour mariage homard. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio AOP. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le grain.
- 800 g Beurre de homard bio Beurre bio AOP malaxé avec corail et œufs de homard. À défaut : beurre bio + concentré de homard.
- 300 ml Cognac AOC Cognac AOC pour flambé. Faire évaporer l'alcool 2 min à feu vif.
- 200 g Concentré de tomate bio Double concentré bio français. Cuire 2 min pour développer les arômes.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes bretonnes bio de préférence.
- 100 g Estragon frais bio Estragon français de saison. Ajouter en deux fois : cuisson et finition.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Citrons de Menton IGP si saison hivernale, sinon bio français non traités.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet de crustacés déjà salé naturellement.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces nobles, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet de homard maison (J-1 recommandé) : Récupérer carapaces de homard MSC + arêtes de poisson blanc frais. Concasser grossièrement les carapaces. Torréfier à sec dans rondeau 5 min pour développer arômes. Ajouter mirepoix bio, tomates fraîches, mouiller eau froide. Porter à frémissement (jamais d'ébullition). Écumer soigneusement. Cuire 25 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.
- Mise en place sauce homardine bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes. Presser les citrons de Menton (filtrer pépins). Effeuiller l'estragon bio (réserver tiges pour cuisson, feuilles pour finition). Préparer le beurre de homard en parcelles. Mesurer fumet, vin blanc bio et cognac. Vérifier thermomètre sonde pour contrôle température émulsion finale.
- Réduction aromatique : Dans sauteuse, suer les échalotes au beurre bio sans coloration 3 min. Ajouter tiges d'estragon, concentré de tomate bio, cuire 2 min en remuant. Déglacer au cognac AOC, flamber prudemment. Verser vin blanc bio, réduire des 2/3 à feu vif (3-4 min). Mouiller avec 4L de fumet de homard chaud, ajouter estragon en tiges. Réduire de moitié (15-20 min) en écumant.
- Liaison crémée et finition noble : Passer au chinois étamine en pressant bien les solides. Remettre dans sauteuse propre. Incorporer la crème bio hors ébullition, maintenir frémissement léger. Monter progressivement au beurre de homard froid par parcelles en fouettant (70-75°C max au thermomètre). Rectifier acidité (citron bio), assaisonnement délicat. Ajouter estragon frais ciselé hors du feu.
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie 65°C maximum, fouetter délicatement toutes les 15 min. Service immédiat recommandé (1h max pour émulsion). Si liaison froide : refroidir en cellule <2h, DLC J+1 (crustacés très fragiles). ANTI-GASPI : Carapaces usagées → sécher et broyer (poudre d'assaisonnement). Surplus fumet → congeler portions 500ml. Chair de homard restante → salade ou toast.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Torréfier les carapaces à sec développe des arômes incomparables. Le beurre de homard maison (beurre bio + corail + œufs) sublime la sauce. Température critique 75°C max sinon l'émulsion tourne.
**Engagement pêche durable** : Homard MSC ou Pavillon France uniquement. Saison optimale octobre-avril. Privilégier homard breton casiers (pêche sélective). Fumet valorise 100% des carapaces habituellement jetées.
**Conservation** : Émulsion délicate : 1h max au bain-marie 65°C. Liaison froide : DLC J+1 (crustacés fragiles). Fumet homard : 2 jours frigo, 3 mois congélateur par portions.
**Point critique HACCP** : Température émulsion 70-75°C max au thermomètre. Fumet jamais bouilli (amertume). Traçabilité homard MSC obligatoire. Refroidissement rapide <2h.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Sauce noble riche en oméga-3 (crustacés bio). Produits bio = qualité nutritionnelle supérieure.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 65mgSodium: 320mgPotassium: 120mgSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg