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–+ portions
Sauce homardine bio - Recette restauration collective

Sauce homardine bio

Sans gluten
€€€
Automne, Hiver
difficile
Sauce homardine bio d'exception : émulsion délicate à base de fumet maison 100% valorisé (zéro déchet carapace), beurre de homard artisanal et crème fraîche AOC. Conformité EGAlim complète (95% bio en valeur) avec homard MSC pêche sélective Bretagne. Technique bain-marie critique 70-75°C : maîtrise HACCP exigeante, impact nutritionnel supérieur (oméga-3 crustacés bio).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de homard maison Fait maison avec carapaces de homard MSC + arêtes de poisson blanc frais. Frémissement 25 min max. Torréfier carapaces avant mouillage.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC Muscadet bio ou Chablis bio. Iodé pour mariage homard. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio AOP. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le grain.
  • 800 g Beurre de homard bio Beurre bio AOP malaxé avec corail et œufs de homard. À défaut : beurre bio + concentré de homard.
  • 300 ml Cognac AOC Cognac AOC pour flambé. Faire évaporer l'alcool 2 min à feu vif.
  • 200 g Concentré de tomate bio Double concentré bio français. Cuire 2 min pour développer les arômes.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes bretonnes bio de préférence.
  • 100 g Estragon frais bio Estragon français de saison. Ajouter en deux fois : cuisson et finition.
  • 500 g Citrons bio Menton IGP Citrons de Menton IGP si saison hivernale, sinon bio français non traités.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet de crustacés déjà salé naturellement.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces nobles, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 FUMET MAISON : Torréfier carapaces homard MSC 15 min à 180°C sec. Refroidir. Suer échalotes grises (300g) 5 min à feu moyen, ajouter carapaces + vin blanc Muscadet (1.5L) + eau (5L). Infuser 90 min à 75°C MAX sans dépasser (amertume). Passer chinois fin. Conservation : 2 jours frigo +4°C, 3 mois congélateur par portions 500ml.
  • J-1 BEURRE DE HOMARD : Mixer beurre bio (400g) + corail + œufs homard jusqu'homogénéité. Tamiser. Conservation J+1 à +3°C en conteneur hermétique. Traçabilité homard MSC obligatoire.
  • JOUR J ÉMULSION (30 min avant service) : Porter fumet 6L à 65°C (thermomètre). Ajouter concentré tomate bio (200g) + cognac AOC (300ml), laisser réduire 5 min sans bouillir. Intégrer beurre homard (800g) en 3 fois, fouetter constant bain-marie 70-75°C. Ajouter crème fraîche bio 35%MG (2L) en filet, fouetter 8 min jusqu'émulsion lisse brillante. Température critique : 70-75°C (thermomètre). Assaisonnement : citron Menton (jus) + sel Guérande + poivre blanc bio QS.
  • FINITION : Tamiser estragon frais (100g) hors feu. Liaison chaude : verser immédiatement à ≥63°C en saucière préchauffée. Service 2h max. Liaison froide : refroidir <2h à +10°C (glaçons extérieurs), conservation J+1 à +3°C en récipient hermétique. Point critique HACCP : température émulsion relevée à +3°C avant service (réchauffement bain-marie 65°C max 30 min).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confection fumet homard (carapaces torréfiées 180°C 15min, puis infusion 90min à 75°C max). Conservation 2 jours frigo ou 3 mois congélateur par portions. J-1 : Préparation beurre de homard (beurre bio + corail + œufs, conservation J+1 à +3°C). Jour J : Émulsion en bain-marie 65-75°C (thermomètre obligatoire). Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Point critique HACCP : Température émulsion 70-75°C max (sinon cassure émulsion). Fumet jamais bouilli. Traçabilité homard MSC/Pavillon France obligatoire. Liaison chaude : service immédiat à ≥63°C. Liaison froide : conservation J+1 à +3°C max. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fumet + beurre + crème + cognac + concentré tomate bio (≈95% bio en valeur). Homard MSC certifié pêche durable (label environnemental). Vin blanc AOC Muscadet bio + cognac AOC (indication géographique). Échalotes IGP Bretagne, citrons IGP Menton, sel Guérande IGP (circuits courts régionaux français). Alternative végétarienne : sauce aux champignons bio (cèpes) + beurre truffe bio + fumet légumes bio (respecte EGAlim 50% produits durables dont 20% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture veloutée (dysphagie). Alternative végétarienne : fumet de champignons bio (cèpes + girolles Bretagne) + beurre truffe bio + crème fraîche bio, même protocole bain-marie. Variante bio complète : homard MSC bio Pavillon France si disponible. Adaptation sans allergène crustacé : sauce aux champignons forestiers bio (cèpes + morilles) + beurre noisette bio (remplace beurre homard).

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 45.6gLipides saturés: 28.4gCholéstérol: 65mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 0.2gSucre: 0.8gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg