Name: Sauce américaine (armoricaine) bio
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 85 min
Ingredients: 2.5 kg Carapaces de homard/langoustines pêche durable; 6 L Fumet de poisson maison; 2 kg Tomates bio françaises concassées (Tomates bio françaises ou conserves bio. Épépiner et concasser grossièrement.); 400 ml Cognac AOC (Cognac AOC pour flamber. Réduction alcool obligatoire (flamber 3 min minimum).); 1.2 L Vin blanc AOC Loire (Muscadet sur lie AOC ou Sancerre. Privilégier bio. Réduction 3 min ébullition minimum.); 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou (Beurre doux, froid et coupé en dés pour montage final. Sortir 30 min avant.); 200 ml Huile d'olive vierge extra bio (Huile d'olive française bio ou AOP méditerranéenne pour coloration des carapaces.); 600 g Échalotes grises Bretagne IGP (Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.); 100 g Estragon frais bio français (Estragon français de saison. Effeuiller, garder quelques tiges pour le bouquet.); 15 g Cayenne bio (Piment de Cayenne bio, doser selon goût. Ajouter progressivement.); PM Sel de Guérande IGP (Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.)

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La sauce américaine valorise les carapaces de homard et de langoustines, un sous-produit qu’on jette trop souvent alors qu’il donne une sauce de caractère quand on la conduit bien. Le geste clé est l’étuvée sans coloration, suivie du flambage au cognac qui libère les arômes volatils. La difficulté tient au passage au chinois : presser les carapaces trop peu laisse le goût dans les déchets, les presser trop fort trouble la sauce de fragments de coquille. En collectivité, elle se prépare en deux temps : la réduction passée au chinois d’abord, le montage au beurre au dernier moment pour garder sa tenue jusqu’au service.

Sauce américaine (armoricaine) bio

€€€

Automne, Hiver

difficile

Sauce classique de haute cuisine valorisant carapaces de crustacés pêche durable (MSC/local), 100% bio et circuits courts. Technique de flambage cognac + liaison beurre AOP pour arômes incomparables. Respect HACCP crustacés et chaîne du froid critique : DLC J+1 liaison froide à +3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 25

Cuisine Française bretonne

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois
bain-marie
sonde à cœur
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Carapaces de homard/langoustines pêche durable) ; Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Carapaces de homard/langoustines pêche durable (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Loire (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Loire (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2.5 kg Carapaces de homard/langoustines pêche durable MSC ou pêche locale française. Concasser grossièrement, colorer à l'huile d'olive.
6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir.
2 kg Tomates bio françaises concassées Tomates bio françaises ou conserves bio. Épépiner et concasser grossièrement.
400 ml Cognac AOC Cognac AOC pour flamber. Réduction alcool obligatoire (flamber 3 min minimum).
1.2 L Vin blanc AOC Loire Muscadet sur lie AOC ou Sancerre. Privilégier bio. Réduction 3 min ébullition minimum.
1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour montage final. Sortir 30 min avant.
200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio ou AOP méditerranéenne pour coloration des carapaces.
600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
100 g Estragon frais bio français Estragon français de saison. Effeuiller, garder quelques tiges pour le bouquet.
15 g Cayenne bio Piment de Cayenne bio, doser selon goût. Ajouter progressivement.
PM Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.

Instructions

Décongeler les carapaces de homard et de langoustines en chambre froide positive, jusqu'à complète décongélation.
Concasser grossièrement les carapaces. Ciseler les échalotes grises.
Dans la sauteuse basculante, étuver les carapaces concassées dans l'huile d'olive vierge extra, à feu moyen, sans coloration, puis ajouter les échalotes ciselées et les faire suer.
Déglacer au cognac, hotte en marche, flamber et laisser les flammes retomber d'elles-mêmes.
Mouiller au vin blanc et laisser réduire légèrement, en raclant le fond.
Ajouter le fumet de poisson et les tomates concassées. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les carapaces aient cédé leurs arômes et que la sauce soit concentrée.
Passer la sauce au chinois, en pressant fermement les carapaces pour en extraire tout le jus, sans forcer au point de laisser passer des fragments de coquille.
Remettre la sauce sur feu doux. Monter au beurre froid, en parcelles incorporées petit à petit au fouet, sans laisser la sauce bouillir ensuite.
Ajouter l'estragon ciselé en dernière minute. Rectifier avec le cayenne et le sel de Guérande, puis goûter.
Maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur qu'elle reste à 63 °C au moins.
En liaison froide, refroidir la sauce passée au chinois, avant le montage au beurre, en cellule de refroidissement, puis la conserver entre 0 et +3 °C. Le jour du service, la remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur, puis la monter au beurre et la finir à l'estragon, au cayenne et au sel de Guérande.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez franchement les carapaces dans le chinois : c'est là que se cache l'essentiel du goût. Une sauce passée trop vite reste maigre, même avec un bon fumet.

Organisation : J-1, décongeler les carapaces en chambre froide positive. Jour J, concasser les carapaces, ciseler les échalotes, étuver, flamber au cognac, réduire au vin blanc, mijoter avec le fumet et les tomates, passer au chinois, puis monter au beurre au dernier moment, juste avant le service. En liaison froide, la sauce est refroidie avant le montage au beurre, qui se fait après la remise en température.

Points de maîtrise : Les carapaces congelées se conservent à −18 °C ; une fois décongelées, comme produits de la pêche frais, à +2 °C au plus avant usage (l'arrêté impose). Maintien au chaud de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais de second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Variante végétarienne : remplacer les carapaces de homard et de langoustines par des champignons de Paris et des cèpes séchés réhydratés, et le fumet de poisson par un bouillon de légumes, en conservant le même protocole d'étuvée, de flambage et de réduction.