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–+ portions
Sauce américaine (armoricaine) bio - Recette restauration collective

Sauce américaine (armoricaine) bio

Sans gluten
€€€
Automne, Hiver
difficile
Sauce classique de haute cuisine valorisant carapaces de crustacés pêche durable (MSC/local), 100% bio et circuits courts. Technique de flambage cognac + liaison beurre AOP pour arômes incomparables. Respect HACCP crustacés et chaîne du froid critique : DLC J+1 liaison froide à +3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Cuisine Française bretonne
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Carapaces de homard/langoustines pêche durable MSC ou pêche locale française. Concasser grossièrement, colorer à l'huile d'olive.
  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir.
  • 2 kg Tomates bio françaises concassées Tomates bio françaises ou conserves bio. Épépiner et concasser grossièrement.
  • 400 ml Cognac AOC Cognac AOC pour flamber. Réduction alcool obligatoire (flamber 3 min minimum).
  • 1.2 L Vin blanc AOC Loire Muscadet sur lie AOC ou Sancerre. Privilégier bio. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour montage final. Sortir 30 min avant.
  • 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio ou AOP méditerranéenne pour coloration des carapaces.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
  • 100 g Estragon frais bio français Estragon français de saison. Effeuiller, garder quelques tiges pour le bouquet.
  • 15 g Cayenne bio Piment de Cayenne bio, doser selon goût. Ajouter progressivement.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.

Instructions
 

  • Dégeler carapaces 24h à +3°C (traçabilité : date/lot/fournisseur). Mise en place salle froide +4°C.
  • Concasser carapaces avec maillet (salle froide), séparer coquilles fines de résidus. Peser 2,5 kg net.
  • Étuver carapaces concassées dans huile olive vierge extra bio (200 ml) à feu moyen 8-10 min, sans coloration (risque amer). Température cœur = 65°C.
  • Verser cognac AOC (400 ml) en filet, flamber immédiatement (flamme haute, extincteur à proximité). Laisser brûler 30-45 sec, arômes volatiles intenses.
  • Déglacer vin blanc AOC Loire (1,2 L), homogénéiser 2 min. Ajouter fumet poisson maison (6 L), porter à 85°C progressive.
  • Ajouter tomates bio concassées (2 kg), échalotes grises émincées (600 g, IGP Bretagne). Braiser à frémissement 60 min (85°C max pour préserver arômes).
  • Passer sauce au tamis fin (2 passages), presser carapaces légèrement (récupération saveurs). Poids final = 8-9 L.
  • Retour feu doux 75°C. Monter beurre bio AOP Charentes-Poitou (1,2 kg) par fractions 100g, fouetter, température maintien 80°C max (risque séparation lipides).
  • Zester estragon frais bio (100 g), ajouter dernière minute. Assainir : cayenne bio (15 g), sel Guérande IPG (30 g) - test goût avant correction finale.
  • Service immédiat ≥75°C, ou liaison froide +3°C max 24h. Réchauffage doux 65-70°C, sans ébullition.
  • Traçabilité complète : fiche suivi HACCP (date, heure flambage, température montage beurre, initiale opérateur).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception carapaces surgelées tracées (fournisseur MSC/pêche locale). Vérification étiquetage origine. Stockage -18°C. J-1 : Dégel 24h à +3°C max. Préparation fumet maison (respect HACCP crustacés). Concassage carapaces en salle froide (+4°C). Jour J : Mise en place 30 min avant service. Flambage au cognac (flammes > 80cm, extincteur à proximité). Montage beurre 80°C max. Liaison froide : DLC J+1 à +3°C en récipient hermétique. Réchauffage doux 65-70°C sans ébullition. Point critique : traçabilité crustacés obligatoire (numéro lot, date arrivée, fournisseur). Température cœur sauce 75°C pendant 10 min avant service collectif.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tomates bio (20%), beurre AOP Charentes-Poitou (10%), échalotes IGP (5%), huile olive vierge extra bio (8%), estragon frais bio (3%), sel Guérande IGP (2%), cognac AOC Loire (2%). Total produits durables estimé 65% en valeur d'achat dont 50% bio. Alternatives circuits courts : Carapaces homards/langoustines auprès criée locale ou poissonniers régionaux (valorisation déchets). Fumet maison = réduction empreinte carbone. Échalotes Bretagne IGP, herbes aromatiques producteurs locaux. Vin blanc AOC Loire = filière courte interrégionale.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Passage tamis fin, ajout bouillon crustacé pour fluidité, consistance lisse homogène. Alternative végétarienne : Sauce américaine aux champignons de Paris bio + cèpes séchés bio (trempage 2h), beurre bio, cognac, échalotes, estragon, touche de miso blanc bio (umami crustacé). Service sur tourteau farci ou œuf dur mollet. Variante sans allergène crustacés : Base fumet de poisson blanc bio (lieu, cabillaud MSC), même protocole braisage-réduction. Liaison vegan : Remplacer beurre par huile d'olive vierge extra + purée amande blanche bio (émulsion 80°C, sans ébullition).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 4.2gFat: 28.5gLipides saturés: 16.2gCholéstérol: 45mgSodium: 520mgPotassium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 1.8gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg