Décongeler les carapaces de homard et de langoustines en chambre froide positive, jusqu'à complète décongélation.

Concasser grossièrement les carapaces. Ciseler les échalotes grises.

Dans la sauteuse basculante, étuver les carapaces concassées dans l'huile d'olive vierge extra, à feu moyen, sans coloration, puis ajouter les échalotes ciselées et les faire suer.

Déglacer au cognac, hotte en marche, flamber et laisser les flammes retomber d'elles-mêmes.

Mouiller au vin blanc et laisser réduire légèrement, en raclant le fond.

Ajouter le fumet de poisson et les tomates concassées. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les carapaces aient cédé leurs arômes et que la sauce soit concentrée.

Passer la sauce au chinois, en pressant fermement les carapaces pour en extraire tout le jus, sans forcer au point de laisser passer des fragments de coquille.

Remettre la sauce sur feu doux. Monter au beurre froid, en parcelles incorporées petit à petit au fouet, sans laisser la sauce bouillir ensuite.

Ajouter l'estragon ciselé en dernière minute. Rectifier avec le cayenne et le sel de Guérande, puis goûter.

Maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur qu'elle reste à 63 °C au moins.

En liaison froide, refroidir la sauce passée au chinois, avant le montage au beurre, en cellule de refroidissement, puis la conserver entre 0 et +3 °C. Le jour du service, la remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur, puis la monter au beurre et la finir à l'estragon, au cayenne et au sel de Guérande.