Sauce américaine (armoricaine) bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Rondeau inox 25L
- Sauteuse inox 15L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 2.5 kg Carapaces de homard/langoustines pêche durable MSC ou pêche locale française. Concasser grossièrement, colorer à l'huile d'olive.
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir.
- 2 kg Tomates bio françaises concassées Tomates bio françaises ou conserves bio. Épépiner et concasser grossièrement.
- 400 ml Cognac AOC Cognac AOC pour flamber. Réduction alcool obligatoire (flamber 3 min minimum).
- 1.2 L Vin blanc AOC Loire Muscadet sur lie AOC ou Sancerre. Privilégier bio. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour montage final. Sortir 30 min avant.
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio ou AOP méditerranéenne pour coloration des carapaces.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 100 g Estragon frais bio français Estragon français de saison. Effeuiller, garder quelques tiges pour le bouquet.
- 15 g Cayenne bio Piment de Cayenne bio, doser selon goût. Ajouter progressivement.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais issus de pêche durable (bar, cabillaud, sole). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.
- Préparation des carapaces et mise en place : Concasser grossièrement les carapaces de crustacés pêche durable à l'aide d'un gros couteau. Ciseler finement les échalotes. Concasser les tomates bio (épépiner). Effeuiller l'estragon frais (réserver tiges pour bouquet). Mesurer cognac et vin blanc AOC. Couper le beurre bio AOP en dés, garder au frais. Préparer chinois étamine et thermomètre.
- Coloration et flambage : Chauffer l'huile d'olive bio dans le rondeau. Faire colorer vivement les carapaces concassées 8-10 min en remuant (développer les arômes). Ajouter les échalotes, suer 2 min. Verser le cognac AOC, flamber immédiatement et laisser flamber 3 min minimum (évaporation alcool obligatoire). Remuer pour décoller les sucs caramélisés au fond.
- Déglacage et cuisson : Déglacer avec le vin blanc AOC, porter à ébullition et réduire de moitié (3 min minimum pour évaporation alcool). Ajouter les tomates bio concassées, le bouquet d'estragon (tiges). Mouiller avec le fumet de poisson maison chaud. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu. Mijoter à frémissement 30 min. Maintenir température 95°C, contrôler au thermomètre.
- Finition et montage au beurre bio : Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les carapaces pour extraire tous les sucs. Remettre dans sauteuse propre. Si trop liquide, réduire quelques minutes. Hors du feu, monter au beurre bio AOP froid par petites parcelles en fouettant vigoureusement. Ajouter l'estragon frais ciselé, cayenne bio, rectifier assaisonnement (sel de Guérande). Température finale 75-80°C maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Récupérer les carapaces de homards/langoustines directement auprès des poissonniers locaux ou criées. Les congeler jusqu'à avoir la quantité suffisante. Le flambage au cognac développe des arômes incomparables.
**Engagement pêche durable** : Privilégier homards et langoustines de pêche française MSC ou locale. Les carapaces sont souvent jetées : cette valorisation s'inscrit dans une démarche anti-gaspi totale.
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Maintien 1h max à 75°C en bain-marie. Liaison froide : DLC J+1 maximum (crustacés très fragiles). Réchauffage doux sans ébullition.
**Point critique HACCP** : Flambage sécurisé (flammes hautes). Température montage beurre 80°C max. Traçabilité crustacés obligatoire. Respect chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (60ml). Riche en oméga-3 des crustacés. Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 4gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 45mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg