La sauce aux crevettes grises accompagne bien un poisson blanc en self, où elle relève le plat sans masquer la chair. Tout tient à la réduction du fumet et au moment où la crème entre en jeu : versée sur un feu trop vif, elle tranche et la sauce devient granuleuse. Les crevettes grises, déjà cuites, ne supportent qu’un passage bref dans la sauce chaude, sinon elles durcissent et perdent leur moelleux. Montée au beurre froid juste avant l’envoi, la sauce garde sa brillance jusqu’au passage en ligne self.
Sauce aux crevettes bio
€€ Toutes saisons moyenSauce aux crevettes bio 100% circuits courts : fumet maison valorisant les parures, crevettes grises françaises MSC, crème AOP Isigny, aneth frais bio local. Respect strict HACCP (max 85°C post-crème, crevettes 2-3 min). Conforme EGAlim, réduction gaspillage 30%, alternative végétarienne possible.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes grises françaises) ; Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Isigny, Beurre bio Isigny).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes grises françaises (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 1.5 kg Crevettes grises françaises Crevettes décortiquées de pêche française durable. Cuire 2-3 min maximum.
- 600 g Échalotes grises Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Aneth frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- PM Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Ciseler les échalotes grises.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes au beurre, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au vin blanc et réduire presque à sec.
- Mouiller avec le fumet de poisson et laisser réduire à feu moyen pour concentrer les arômes.
- Couper le feu de la sauteuse basculante et incorporer la crème fraîche en fouettant, sans jamais la porter à ébullition par la suite.
- Monter la sauce au beurre froid, en petits morceaux, en fouettant, pour une émulsion lisse et brillante.
- Ajouter les crevettes grises décortiquées dans la sauce chaude, sans ébullition, juste le temps qu'elles soient chaudes à cœur.
- Ajouter le jus de citron et l'aneth ciselé, saler au sel et poivrer au poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez la crème feu coupé et ne la faites plus bouillir ensuite : c'est elle qui donne le liant, pas une réduction supplémentaire. Ajoutez les crevettes au tout dernier moment, juste le temps qu'elles soient chaudes, pour qu'elles restent tendres.
Organisation : J-1 : vérifier le fumet de poisson en chambre froide et y conserver les crevettes grises à +2 °C. Jour J : ciseler les échalotes, les faire suer, déglacer, mouiller au fumet et réduire, lier à la crème, monter au beurre, puis ajouter les crevettes et assaisonner au dernier moment. Lancer une nouvelle vague pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les crevettes grises, produits de la pêche frais, à +2 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le fumet de poisson par un bouillon de légumes et les crevettes grises par des champignons de Paris émincés, sautés au beurre puis ajoutés à la sauce.
Nutrition
Portion: 134gCalories: 206kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 6.7gFat: 17.3gLipides saturés: 11.9gCholéstérol: 45mgSodium: 138.6mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 1.7gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg
