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–+ portions
Sauce aux crevettes bio - Recette restauration collective

Sauce aux crevettes bio

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce aux crevettes bio 100% circuits courts : fumet maison valorisant les parures, crevettes grises françaises MSC, crème AOP Isigny, aneth frais bio local. Respect strict HACCP (max 85°C post-crème, crevettes 2-3 min). Conforme EGAlim, réduction gaspillage 30%, alternative végétarienne possible.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
  • 1.5 kg Crevettes grises françaises Crevettes décortiquées de pêche française durable. Cuire 2-3 min maximum.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
  • 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Aneth frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-1 : Préparer fumet maison (6 L) : blanchir carapaces crevettes + parures poisson (200 g) 2 min, rincer, cuire lentement 45 min à couvert (max 80°C), passer fine chinois. Refroidir +63→+10°C en <2h, stocker +3°C (DLC J+3) ou congeler (DLC J+3 mois).
  • Jour J, 30 min avant service : Ciseler échalotes grises (600 g), les faire suer au beurre bio (150 g) à feu moyen 5 min sans coloration.
  • Déglacer au Muscadet AOC (1,5 L), réduire de moitié à feu vif (5-7 min).
  • Verser fumet de poisson (6 L), laisser réduire à feu moyen 10 min pour concentrer arômes iodés.
  • Tempérer sauce à +70°C (thermomètre obligatoire). Incorporer crème fraîche bio 35% MG (2 L) en versant doucement tout en fouettant (risque coagulation >85°C). NE JAMAIS BOUILLIR post-crème.
  • Monter au beurre froid (1,05 kg) en petites noisettes, fouet constant, pour émulsion lisse (+63°C maintenu).
  • Cuire crevettes grises (1,5 kg) décortiquées 2-3 min MAX à peine frémissantes dans sauce, puis les retirer avant service (protéines fragiles).
  • Aromatiser : jus citrons bio (500 g) frais, aneth bio haché (100 g), sel Guérande IGP (25 g), poivre blanc bio moulu (5 g). Goûter, rectifier.
  • Service : sauce chaude ≥+63°C, crevettes entières ou découpées selon présentation. Traçabilité : noter fournisseur poisson, date réception, lot carapaces.
  • Déchet J+1 : verser en liaison froide à +3°C max (DLC J+2). Congélation crevettes cuitées NE PAS RECOMMANDER (texture).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Fumet de poisson maison (carapaces + parures) à +3°C max, DLC J+3 frigo / J+3 mois congélateur. Jour J : Préparation échalotes (10 min), déglaçage vin blanc (5 min), réduction fumet (10 min), liaison crème à +63°C min (5 min). Point critique HACCP : NE JAMAIS dépasser 85°C après ajout crème (coagulation protéines). Crevettes grises cuisson 2-3 min strictement. Sauce chaude servie ≥+63°C. Liaison froide conservation +3°C max, DLC J+2 (produits de la mer périssables). Traçabilité poisson/crustacés obligatoire (origin, fournisseur, date réception). Refroidissement rapide (63→10°C en <2h si déstockage). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio (crème AOP Isigny, beurre AOP Isigny, crevettes label pêche durable, aneth bio local, citrons bio, sel IGP). Fumet maison valorise parures (réduction gaspillage 30%). Vin blanc AOC Muscadet (circuit court Loire). Alternative végétarienne possible : remplacer crevettes par champignons de Paris bio + algues nori (iode), maintenir fumet légumes/poisson. Circuits courts : échalotes Bretagne, citrons bio français, aneth bio local. % bio estimé : 95% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire sauce en purée lisse, crevettes mixées finement. Alternative végétarienne : fumet de légumes bio + champignons de Paris bio poêlés + algues nori / dulse (iode). Variante sans crème : réduire fumet + beurre seul (émulsion classique française). Sans aneth : persil bio local ou estragon. Variante vegan : crème de soja bio + huile d'olive bio à la place beurre/crème.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 9.2gFat: 15.4gLipides saturés: 8.6gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 120mgFibre: 0.1gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg