Sauce aux crevettes bio
€€ Toutes saisons moyenSauce aux crevettes bio 100% circuits courts : fumet maison valorisant les parures, crevettes grises françaises MSC, crème AOP Isigny, aneth frais bio local. Respect strict HACCP (max 85°C post-crème, crevettes 2-3 min). Conforme EGAlim, réduction gaspillage 30%, alternative végétarienne possible.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes grises françaises) ; Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Isigny, Beurre bio Isigny).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes grises françaises (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 1.5 kg Crevettes grises françaises Crevettes décortiquées de pêche française durable. Cuire 2-3 min maximum.
- 600 g Échalotes grises Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Aneth frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- PM Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Ciseler les échalotes grises.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes au beurre, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au vin blanc et réduire presque à sec.
- Mouiller avec le fumet de poisson et laisser réduire à feu moyen pour concentrer les arômes.
- Couper le feu de la sauteuse basculante et incorporer la crème fraîche en fouettant, sans jamais la porter à ébullition par la suite.
- Monter la sauce au beurre froid, en petits morceaux, en fouettant, pour une émulsion lisse et brillante.
- Ajouter les crevettes grises décortiquées dans la sauce chaude, sans ébullition, juste le temps qu'elles soient chaudes à cœur.
- Ajouter le jus de citron et l'aneth ciselé, saler au sel et poivrer au poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez la crème feu coupé et ne la faites plus bouillir ensuite : c'est elle qui donne le liant, pas une réduction supplémentaire. Ajoutez les crevettes au tout dernier moment, juste le temps qu'elles soient chaudes, pour qu'elles restent tendres.
Organisation : J-1 : vérifier le fumet de poisson en chambre froide et y conserver les crevettes grises à +2 °C. Jour J : ciseler les échalotes, les faire suer, déglacer, mouiller au fumet et réduire, lier à la crème, monter au beurre, puis ajouter les crevettes et assaisonner au dernier moment. Lancer une nouvelle vague pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les crevettes grises, produits de la pêche frais, à +2 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le fumet de poisson par un bouillon de légumes et les crevettes grises par des champignons de Paris émincés, sautés au beurre puis ajoutés à la sauce.
Nutrition
Portion: 134gCalories: 206kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 6.7gFat: 17.3gLipides saturés: 11.9gCholéstérol: 45mgSodium: 138.6mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 1.7gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg