Sauce aux crevettes bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau inox 20L pour fumet
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 1.5 kg Crevettes grises françaises Crevettes décortiquées de pêche française durable. Cuire 2-3 min maximum.
- 600 g Échalotes grises Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Aneth frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes locales. Presser les citrons bio (réserver zestes si besoin). Décortiquer les crevettes grises françaises si nécessaire, réserver les carapaces pour le fumet. Préparer l'aneth frais (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et vin. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réalisation de la sauce crémée aux crevettes : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec 200g de beurre bio sans coloration. Déglacer avec le vin blanc AOC Muscadet, porter à ébullition et réduire de 2/3. Ajouter le fumet de poisson maison chaud, porter à frémissement et réduire de moitié pour concentrer les saveurs (environ 10 minutes). Vérifier la température : ne pas dépasser 85°C.
- Incorporation crème et crevettes : Hors du feu, incorporer la crème fraîche bio en fouettant énergiquement. Remettre sur feu doux, porter à 80-85°C maximum (contrôler au thermomètre). Ajouter les crevettes grises françaises et les faire réchauffer 2-3 minutes dans la sauce. Monter au beurre bio restant froid en fouettant pour donner brillance et onctuosité. Ne plus faire bouillir après incorporation de la crème.
- Finition et assaisonnement : Passer au chinois étamine très fin si nécessaire (garder les crevettes à part). Rectifier acidité avec le jus de citron bio et assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc bio fraîchement moulu. Incorporer l'aneth frais ciselé hors du feu pour préserver ses arômes et couleur verte. Remettre les crevettes dans la sauce. Maintenir à 75-80°C maximum pour le service.
- Service et conservation responsable : Maintenir la sauce à +75°C en bain-marie, 2h maximum. Fouetter régulièrement pour éviter la séparation. Servir 50-60ml par portion sur les poissons chauds. ANTI-GASPI : Carapaces de crevettes → prochain fumet ou bisque. Surplus de fumet → congeler en portions. Aneth fané → huile aromatisée. Refroidissement rapide en cellule si surplus, DLC J+2 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Utiliser les carapaces de crevettes dans le fumet pour intensifier le goût iodé. L'aneth frais bio local se marie parfaitement avec les crustacés et apporte une note nordique raffinée.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les crevettes grises de pêche française (Manche, Mer du Nord) et les poissons de saison avec labels MSC/ASC. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées, réduisant le gaspillage de 30%.
**Conservation** : Sauce crémée : 2h à +75°C maximum. Liaison froide : DLC J+2 (produits de la mer fragiles). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Ne jamais dépasser 85°C après incorporation de la crème (risque de coagulation). Cuisson des crevettes 2-3 min max. Traçabilité poisson et crustacés obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus. Riche en protéines marines et oméga-3.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 45mgSodium: 280mgPotassium: 120mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg