La sauce gravlax accompagne un poisson en self ou en plat du jour, et elle demande une vraie attention à la chaleur : trop chaude, le beurre huile et la sauce tranche ; trop froide, le beurre ne se lie pas. Montée en émulsion sur un fumet de poisson réduit aux échalotes, avec le beurre et la crème, relevée par les deux moutardes et l’aneth frais, elle se construit en deux temps : la réduction d’abord, le montage juste avant le service. Le point de vigilance tient à la chauffe : on la coupe avant d’incorporer le beurre, jamais sur un fumet qui bout.
Sauce gravlax (moutarde-aneth) bio
€€ Toutes saisons moyenSauce gravlax moutarde-aneth : émulsion crémeuse 100% bio, valorisant intégralement arêtes poisson noble (saumon MSC, truite bio France) via fumet maison. Base parfumée aneth frais + moutardes douces, idéale accompagnement poisson noble, œuf, légume racine. Démarche circuits courts & développement durable certifiée.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou) ; Moutarde (Moutarde douce bio, Moutarde à l'ancienne bio) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde douce bio, Moutarde à l'ancienne bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 ml Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 150 g Moutarde douce bio Moutarde française bio, sans additifs.
- 100 g Moutarde à l'ancienne bio Graines entières, moutarde de Bourgogne IGP si possible.
- 80 g Sucre de canne bio Sucre blond bio français ou équitable.
- 120 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre bio français, Bretagne ou Normandie.
- 60 g Aneth frais bio Aneth bio français de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 200 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- PM Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Ciseler finement les échalotes grises.
- Verser le fumet de poisson dans la sauteuse basculante avec les échalotes, puis chauffer doucement et laisser réduire jusqu'à ce que le fumet prenne du corps.
- Passer la réduction au chinois pour retirer les échalotes et obtenir une base lisse, puis la remettre dans la sauteuse basculante.
- Couper la chauffe, puis incorporer le beurre froid coupé en morceaux en fouettant, jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
- Ajouter la crème fraîche en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout, sur une chauffe douce.
- Mélanger la moutarde douce, la moutarde à l'ancienne et l'aneth ciselé, puis les incorporer à la sauce en fouettant.
- Ajouter le vinaigre de cidre et le sucre de canne, saler au sel de Guérande, poivrer au poivre blanc et ajuster l'équilibre entre l'acidité et le sucre.
- Maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, en la fouettant de temps en temps.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer le beurre chauffe coupée, par petits morceaux, en fouettant sans cesse : sur un fumet qui bout, le beurre huile et la sauce tranche avant même que la crème arrive.
Organisation : À J-1, ciseler les échalotes et contrôler le fumet maison, stocké en chambre froide. Jour J, réduire le fumet aux échalotes et le passer au chinois en début de production, puis monter une première série de sauce juste avant l'ouverture et relancer un montage pendant le service : le bain-marie conserve la sauce, il ne rattrape pas une émulsion qui a trop attendu.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C. Le fumet maison préparé à l'avance relève de la conservation des plats cuisinés à l'avance : le même arrêté impose 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fumet de poisson par un bouillon de légumes additionné d'algue kombu, le reste de la recette restant inchangé.
Nutrition
Portion: 48.1gCalories: 72kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.8gCholéstérol: 25mgSodium: 160.4mgPotassium: 80mgFibre: 0.2gSucre: 1.6gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg
