La sauce gravlax, c’est la sauce des brunchs réussis : crémeuse, relevée d’aneth et de moutarde, elle transforme un simple saumon poêlé en repas de fête. Le secret tient dans le fumet maison bien réduit, puis dans le beurre qu’on incorpore froid, petit à petit, à feu très doux, pour une texture soyeuse et nappante. Rien de compliqué, seulement un peu de patience.
Sauce gravlax maison : aneth, moutarde douce et fumet poisson bio
Sauce gravlax maison : crémeuse, anisée, totalement bio. Fumet fait à partir d'arêtes poisson frais, aneth jardin, moutarde douce. Prête en 45 min, parfaite avec saumon, œuf ou légumes. Zéro additif, saveur intense.
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou) ; Moutarde (Moutarde douce bio, Moutarde à l'ancienne bio) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde douce bio, Moutarde à l'ancienne bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 18 cl Fumet de poisson maison
- 48 ml Crème fraîche bio 35%MG
- 20 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 9 g Moutarde douce bio
- 6 g Moutarde à l'ancienne bio
- 5 g Sucre de canne bio
- 7 ml Vinaigre de cidre bio
- 4 g Aneth frais bio
- 10 g Échalotes grises Bretagne IGP
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre blanc bio
Instructions
- Ciselez finement l'échalote. Mettez-la dans une casserole avec le vinaigre de cidre et le fumet de poisson, portez à frémissement et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le goût soit concentré et le liquide bien réduit.
- Ajoutez la crème fraîche et laissez frémir doucement en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne nappante.
- Baissez le feu au plus doux. Incorporez le beurre très froid coupé en petits morceaux, petit à petit, en remuant sans cesse et sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante.
- Si vous préférez une texture bien lisse, passez la sauce à travers la passoire fine pour retirer l'échalote.
- Hors du feu, incorporez la moutarde douce, la moutarde à l'ancienne, le sucre et l'aneth ciselé. Salez avec le sel, poivrez avec le poivre blanc, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Servez la sauce tiède, sans attendre : en refroidissant, le beurre fige et la sauce perd sa souplesse.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le beurre très froid petit à petit : s'il fond trop vite, la sauce tranche. Mieux vaut un feu doux et de la patience qu'un feu vif et une sauce qui graine.
Astuces : La sauce se mange aussitôt. S'il en reste, refroidissez-la vite dans une boîte peu profonde avant de la mettre au réfrigérateur, réchauffez-la une seule fois à feu très doux, sans bouillir, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, et consommez-la rapidement.
Nutrition
Portion: 48.1gCalories: 72kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 160.4mgFibre: 0.2gSucre: 1.6g
Cette sauce illustre la cuisine locale et durable : fumet maison valorise intégralement le poisson, sans gaspillage. Élémentaire à réussir si vous respectez une règle : crème jamais au-delà +60°C (sinon granule). Conservez 2 jours frigo, congelez le fumet 3 mois.
