La sauce Bercy accompagne à merveille un filet de poisson blanc ou une sole poêlée. Elle demande un peu de patience au moment de monter le beurre, mais rien de compliqué : un fumet de poisson, du vin blanc, des échalotes et un beurre incorporé petit à petit hors du feu. Comptez une bonne demi-heure.
Sauce Bercy maison : la vraie recette bio avec fumet de poisson frais
Une sauce Bercy maison généreuse, 100% bio et local, qui valorise les parures de poisson au lieu de les jeter. Beurre normand, crème fraîche, échalotes grises : les vrais ingrédients du bon goût. Prête en 45 min, elle magnifie poisson blanc, sole et turbot en famille.
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 7 cl Vin blanc AOC Muscadet
- 24 ml Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio français
- 6 g Persil plat bio local
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre blanc bio
Instructions
- Ciselez finement les échalotes grises.
- Dans une casserole, faites fondre les échalotes à feu doux dans une partie du beurre, sans les colorer.
- Versez le vin blanc et laissez réduire presque à sec.
- Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux.
- Ajoutez la crème fraîche et laissez frémir quelques instants pour lier la sauce.
- Retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre, bien froid, morceau par morceau, en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante.
- Pressez le citron, ciselez le persil plat, et ajoutez-les à la sauce. Salez et poivrez.
- Servez la sauce chaude, sans la laisser bouillir, sur un poisson blanc poêlé, une sole ou des œufs mollets.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez la casserole du feu avant d'incorporer le beurre froid : hors du feu, il fond sans jamais faire bouillir la sauce, qui reste lisse et brillante.
Astuces : Si la sauce attend, posez la casserole sur une casserole d'eau chaude, hors du feu : trop chaude, elle tranche ; trop froide, le beurre fige. Elle ne se réchauffe pas. Le persil se ciselle juste avant le service.
Nutrition
Portion: 100gCalories: 146kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 3.4gFat: 12.4gLipides saturés: 8.7gSodium: 9.6mgFibre: 0.5gSucre: 1.5g
Cette sauce Bercy maison transforme un simple filet de poisson en plat de fête. À préparer J-1 pour laisser les saveurs se développer. Conservez-la 2 jours maximum au frais. Elle accompagne poisson blanc, œufs mollets, légumes vapeur. Vos enfants découvriront le « vrai goût » sans additifs.
