Sauce Bercy maison : la vraie recette bio avec fumet de poisson frais
Une sauce Bercy maison généreuse, 100% bio et local, qui valorise les parures de poisson au lieu de les jeter. Beurre normand, crème fraîche, échalotes grises : les vrais ingrédients du bon goût. Prête en 45 min, elle magnifie poisson blanc, sole et turbot en famille.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 7 cl Vin blanc AOC Muscadet
- 24 ml Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio français
- 6 g Persil plat bio local
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Jour avant : Si possible, préparez un fumet maison simple (30 min). Arêtes poisson frais + 1 oignon + 1 carotte + eau froide. Cuisson 30 min feu doux (jamais bouillir). Passez. Laissez refroidir frigo.
- Émincer finement 2 échalotes grises (ou 3 échalotes normales). Garder sous film frigo.
- Le jour : Dans une casserole, faire suer échalotes 2 min feu doux (sans colorer). Verser 15cl vin blanc. Laisser réduire 2-3 min (alcool s'évapore, odeur caractéristique).
- Verser 60cl fumet chaud progressivement en remuant. Température douce (frémissement, jamais gros bouillons).
- Retirer du feu. Ajouter morceau par morceau 150g beurre frais (le fouet reste dans la main !) jusqu'à texture lisse et brillante. Secret : petit feu, patience.
- Ajouter 2-3 c.à.s. crème fraîche pour lisser. Goûter.
- Jus de ½ citron bio frais + 1 poignée persil plat ciselé. Sel + poivre blanc selon goût.
- Service chaud (pas trop pour ne pas casser la sauce). Sur filet poisson blanc, œufs mollets ou légumes.
Astuces du chef
Conseil chef : Ne jetez plus les arêtes et parures de poisson ! Gardez-les congelées pour faire votre fumet maison (collagène + saveur incomparable). Réduction vin blanc 3 min minimum pour éliminer l'alcool : important pour les enfants. Montez le beurre en tout petit morceau pour une sauce veloutée sans grumeaux. Finition persil frais juste avant service.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.1gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g