Sauce gravlax maison : aneth, moutarde douce et fumet poisson bio
Sauce gravlax maison : crémeuse, anisée, totalement bio. Fumet fait à partir d'arêtes poisson frais, aneth jardin, moutarde douce. Prête en 45 min, parfaite avec saumon, œuf ou légumes. Zéro additif, saveur intense.
Ingrédients
- 18 cl Fumet de poisson maison
- 48 ml Crème fraîche bio 35%MG
- 20 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 9 g Moutarde douce bio
- 6 g Moutarde à l'ancienne bio
- 5 g Sucre de canne bio
- 7 ml Vinaigre de cidre bio
- 4 g Aneth frais bio
- 10 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 1 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Fumet maison (si vous avez arêtes poisson frais) : Demandez au poissonnier arêtes saumon ou truite frais. Rincez-les eau froide 2 min. Dans grand faitout, versez eau froide 3,5 L. Ajoutez arêtes, une échalote écrasée, un bout de céleri. Portez lentement à frémissement, écumez 5 min mousse blanche. Baissez feu, laissez mijoter 1h30 tranquille. Passez dans passoire fine, laissez refroidir (ou glacière 2h). Conservez frigo 3 jours ou congélateur 3 mois. (Alternative rapide : court-bouillon maison œuf/citron).
- Sauce : Versez fumet refroidi dans saladier large. Découpez beurre froid en petits cubes, ajoutez peu à peu en fouettant 5 min (le beurre fond doucement, crée émulsion). Versez crème fraîche lentement (3 fois) en continuant fouetter. Écrasez moutardes + aneth ciselé fin + échalotes épluchées très fines. Versez mélange dans sauce, fouettez régulièrement 2 min. Goûtez, ajustez sel/poivre/vinaigre si trop fade. Passez passoire fine si vous préférez texture lisse (optionnel).
- Conservation & service : Sauce froide conserve 2 jours frigo (+ 3°C). Surgelable 2-3 mois. Réchauffage ? Très délicat : à feu très doux en fouettant sans cesse, jamais >+60°C (sinon graines apparaissent). Mieux vaut servir froide avec poisson poêlé chaud, ou ajouter à plat très tiède. Idéal avec saumon, œuf mollet, betteraves cuites ou carottes anciennes.
Astuces du chef
Astuce chef : si vous avez poisson frais à la maison, gardez les arêtes pour faire votre fumet (1h30 cuisson douce + passoire). Plus économique, plus savoureux, zéro gaspillage ! Surgeler 3 mois si besoin.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 3.2gFat: 28.5gLipides saturés: 16.8gSodium: 420mgFibre: 0.2gSucre: 2.1g