Ciselez finement l'échalote. Mettez-la dans une casserole avec le vinaigre de cidre et le fumet de poisson, portez à frémissement et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le goût soit concentré et le liquide bien réduit.

Ajoutez la crème fraîche et laissez frémir doucement en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne nappante.

Baissez le feu au plus doux. Incorporez le beurre très froid coupé en petits morceaux, petit à petit, en remuant sans cesse et sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante.

Si vous préférez une texture bien lisse, passez la sauce à travers la passoire fine pour retirer l'échalote.

Hors du feu, incorporez la moutarde douce, la moutarde à l'ancienne, le sucre et l'aneth ciselé. Salez avec le sel, poivrez avec le poivre blanc, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Servez la sauce tiède, sans attendre : en refroidissant, le beurre fige et la sauce perd sa souplesse.