Sauce gravlax (moutarde-aneth) bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 8L
- Fouet à sauce professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 3 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 ml Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 150 g Moutarde douce bio Moutarde française bio, sans additifs.
- 100 g Moutarde à l'ancienne bio Graines entières, moutarde de Bourgogne IGP si possible.
- 80 g Sucre de canne bio Sucre blond bio français ou équitable.
- 120 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre bio français, Bretagne ou Normandie.
- 60 g Aneth frais bio Aneth bio français de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 200 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 15 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 3 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes. Hacher finement l'aneth frais bio (réserver quelques brins pour décoration). Sortir beurre bio AOP 30 min avant usage. Mesurer tous les ingrédients. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire pour éviter la coagulation de la crème.
- Base de la sauce gravlax bio : Dans sauteuse, suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre bio sans coloration 2 min. Ajouter le fumet maison, porter à ébullition et réduire de moitié (15 min). Incorporer les moutardes, sucre bio et vinaigre de cidre. Bien mélanger au fouet. Réduire légèrement le feu.
- Finition crémeuse : Température à 60°C maximum (vérifier au thermomètre). Incorporer la crème bio en fouettant, ne plus faire bouillir. Monter au beurre bio restant en parcelles hors du feu. Passer au chinois étamine fin. Rectifier assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc). Incorporer l'aneth ciselé au dernier moment.
- Service et conservation responsable : Maintenir à 60°C en bain-marie, fouetter régulièrement. Service optimal dans l'heure. Portion : 40ml par personne pour accompagner saumon gravlax, truite fumée ou filets de flétan. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → prochain fumet. Tiges d'aneth → infusion ou huile aromatisée. Conservation : 2h max à +63°C, DLC J+2 si liaison froide.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le fumet maison apporte une base iodée subtile qui sublime les notes anisées de l'aneth. Valoriser les parures de saumon ou truite pour enrichir le fumet si préparation coordonnée.
**Engagement pêche durable** : Cette sauce valorise intégralement les poissons nobles (saumon MSC, truite bio française) en utilisant leurs arêtes pour le fumet. Privilégier l'aquaculture bio française pour ces espèces.
**Conservation** : Sauce crémeuse : 2h maximum à +63°C avec fouettage régulier. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Température 60°C maximum après incorporation crème (risque coagulation). Traçabilité poisson obligatoire pour fumet. Contrôle DLC stricte.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (40ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus. Sauce riche en oméga-3 du fumet poisson.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg