Name: Piperade basquaise
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 4 kg Poivrons rouges; 3 kg Oignons; 4 kg Tomates; 150 g Ail; 60 g Piment d'espelette; 200 ml Huile d'olive

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La piperade basquaise trouve facilement sa place dans un menu végétarien de collectivité : les poivrons et les tomates fondent en une sauce colorée qui se sert sans façon, en accompagnement ou en plat principal. Elle s’organise bien sur deux jours, épluchage et taillage la veille, cuisson longue le jour du service, pour que les légumes rendent leur eau. Le point de vigilance porte sur l’étuvée : trop courte, la piperade reste aqueuse et les poivrons croquent encore sous la dent ; menée jusqu’au bout, elle se tient et se maintient bien au chaud sans se dessécher.

Piperade basquaise

Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Piperade basquaise bio & circuit court : légumes frais de saison (poivrons, tomates, oignons) cuits à basse température 45 min pour concentrer saveurs et limiter oxydation. Recette 100% végétarienne, conforme EGAlim (85% bio estimé). Coût matière optimisé, portions modulables 80-120g, zéro déchet (valorisation des parures en jus ou veloutés).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Poivrons rouges
3 kg Oignons
4 kg Tomates
150 g Ail
60 g Piment d'espelette
200 ml Huile d'olive

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Épépiner les poivrons rouges, retirer les parties blanches et les tailler en lanières. Monder, épépiner et concasser les tomates. Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter les poivrons et les sauter à feu vif quelques minutes en remuant, sans les laisser colorer.
Incorporer les tomates concassées et l'ail, couvrir et étuver à feu doux, jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et la préparation légèrement compotée.
Ajouter le piment d'Espelette et saler. Rectifier l'assaisonnement.
Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez l'étuvée aller jusqu'au bout, à couvert et à feu doux. Une piperade pressée reste aqueuse ; menée patiemment, elle se compote et se tient à la cuillère.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, épépiner et tailler les poivrons en lanières, monder et concasser les tomates, hacher l'ail, stocker en chambre froide. Jour J : suer, sauter, étuver et assaisonner avant maintien au chaud.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la préparation se conserve entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).