Le quinoa aux poivrons et tomates revient souvent au menu végétarien, et c’est une piperade qui se construit comme n’importe quel sauté de légumes en collectivité. La difficulté tient à la cuisson des légumes, trop vite écrasés en tomate si on les laisse trop longtemps en sauteuse. Le quinoa, déjà cuit, ne sert qu’à être réchauffé et lié aux légumes juste avant le service. Le point de vigilance est le temps de cuisson des tomates : passé quelques minutes, elles perdent leur tenue et le plat vire au brun.
Quinoa aux poivrons et tomates (végétarien façon piperade)
Piperade végétarienne au quinoa bio : féculents et légumes frais cuits séparément pour préserver texture et couleurs. 100% brut, conforme EGAlim, coût maîtrisé. Ligne froide ou chaude, scalable en volume.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Quinoa cuit
- 3 kg Poivrons
- 4 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 50 g Piment d'espelette
- 300 ml Huile d'olive pour suer les oignons et les poivrons
Instructions
- Émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, monder et concasser les tomates, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les poivrons dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants.
- Ajouter les tomates concassées, l'ail haché et le piment d'Espelette, puis cuire quelques minutes seulement, jusqu'à ce que les tomates perdent leur eau sans s'écraser.
- Incorporer le quinoa cuit, mélanger et réchauffer l'ensemble jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur. Rectifier l'assaisonnement.
- En liaison chaude, maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
- En liaison froide, répartir aussitôt en bacs GN et refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour de la consommation, remettre en température au four mixte, bacs GN couverts, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, et servir le jour même sans jamais refroidir une seconde fois.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirez les tomates du feu dès qu'elles perdent leur eau, pas une minute de plus. Une piperade trop cuite s'écrase, perd sa couleur et vire au brun au lieu de rester en morceaux distincts.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons, monder et concasser les tomates, puis stocker en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, faire suer oignons et poivrons, ajouter les tomates, l'ail et le piment, puis lier le quinoa cuit en dernier. En liaison chaude, lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service : le quinoa ne gagne rien à attendre au chaud. En liaison froide, refroidir dès la liaison et remettre en température le jour de la consommation.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 184.5gCalories: 196kcalCarbohydrates: 31.8gProtéines: 5.3gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 12.5mgFibre: 4.9gSucre: 3.1g
