Ce plat de section G2 valorise le quinoa bio en courts circuits, associé à des pois cassés bruts et à une protéine locale (lardons AOP). Cuisson maîtrisée, sans additifs, sans déchets valorisables : une réponse directe aux enjeux EGAlim 2022 et à la réduction du gaspillage en restauration collective. Texture homogène, goût affirmé, coût portion optimisé.
Plat GEMRCN G2 (féculents) complété par sa protéine, idéal pour menus de 600+ repas/jour. Organisation en deux cuissons sécurise la texture et la conformité HACCP. Traçabilité bio et circuits courts garantissent satisfaction fournisseurs locaux et respect des 50% EGAlim obligatoires. À intégrer en rotation hebdomadaire pour stabiliser approvisionnement.
Quinoa aux pois cassés et lardons
Ingrédients
- 8 kg Quinoa cuit
- 3 kg Pois cassés
- 1 kg Oignons
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Lardons
- 300 ml Huile d'olive
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuire pois cassés et quinoa séparément, refroidir rapidement à +10°C max (HACCP), stocker 48h à +3°C. Jour J : réunir à +63°C min, poêler lardons et garniture aromatique à 160-180°C, finir 3-4 min. Vérifier température cœur ≥63°C avant service.
EGAlim : Quinoa et pois cassés bio recommandés (ECOCERT ou équivalent) — 15% de la valeur d'achat. Lardons AOP régionale si disponible, ou Label Rouge. Oignons et carottes locaux circuits courts obligatoires (marché gros régional, AMAP). Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim 2022 : ≥50% durables, ≥20% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa mixé pour dysphagie (+ bouillon chaud). Alternative végétarienne : lardons → lardons de tempé bio ou noix concassées grillées. Variante sans gluten certifiée : vérifier origine quinoa (contamination croisée). Sans LAIT : remplacer beurre par huile d'olive (0,3L/100cvts).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 385mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g
