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Quinoa aux pois cassés et lardons

Quinoa aux pois cassés bio et lardons locaux : plat complet G2 sans gluten, 100% brut, optimisé pour circuits courts. Cuisson maîtrisée pois/quinoa séparés, garniture saisie jour J. Conforme EGAlim, coût portion contrôlé, alternative végétarienne validée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Quinoa cuit
  • 3 kg Pois cassés
  • 1 kg Oignons
  • 2 kg Carottes
  • 1.5 kg Lardons
  • 300 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Tremper pois cassés 2h eau froide. Cuire à 100°C 45 min en eau non salée (sel 6g/kg en fin cuisson), refroidir immédiatement à +10°C max par bain-marie glaçons. Stocker à +3°C.
  • J-1 (17h) : Rincer abondamment quinoa sous eau courante 2 min pour éliminer saponine. Cuire eau bouillante 1:2 volumétrique, 15 min couvert, repos 5 min. Refroidir à +10°C, stocker +3°C.
  • Jour J (11h30) : Mélanger pois cassés + quinoa cuits à température ambiante 10 min avant (sorties +3°C). Tailler oignons/carottes en mirepoix fine. Poêler lardons 160°C 2 min, ajouter garniture aromatique 2 min, finir +70°C.
  • Jour J (12h00) : Incorporer quinoa/pois à +63°C min, lier huile d'olive 0,5L/100cvts (ou beurre 250g si liaison riche), vérifier sel final (max 12g/kg protéine lardon inclus). Service ≥+63°C cœur.
  • HACCP : Sonde thermique cœur avant service. Refroidissement J-1 : +63→+10°C en 90 min max. Stockage +3°C ±1°C, DLC 48h cuit. Lardons traçabilité AOP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire pois cassés et quinoa séparément, refroidir rapidement à +10°C max (HACCP), stocker 48h à +3°C. Jour J : réunir à +63°C min, poêler lardons et garniture aromatique à 160-180°C, finir 3-4 min. Vérifier température cœur ≥63°C avant service.
EGAlim : Quinoa et pois cassés bio recommandés (ECOCERT ou équivalent) — 15% de la valeur d'achat. Lardons AOP régionale si disponible, ou Label Rouge. Oignons et carottes locaux circuits courts obligatoires (marché gros régional, AMAP). Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim 2022 : ≥50% durables, ≥20% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa mixé pour dysphagie (+ bouillon chaud). Alternative végétarienne : lardons → lardons de tempé bio ou noix concassées grillées. Variante sans gluten certifiée : vérifier origine quinoa (contamination croisée). Sans LAIT : remplacer beurre par huile d'olive (0,3L/100cvts).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 385mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g