Name: Merlu sauce aux câpres
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Filets de merlu (Surgelé IQF ou frais, sans peau, portionnés 120g); 400 g Câpres au vinaigre (Égouttées, rincées si trop salées); 8 L Fumet de poisson (Ou court-bouillon léger); 400 g Beurre doux (Pour émulsion sauce); 1.5 kg Citron jaune (Jus frais pressé); 300 g Persil plat surgelé (Ou frais haché); 500 g Échalotes (Ciselées finement); 1 L Vin blanc sec (Pour réduction); PM Sel fin (Modéré - merlu déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

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Le merlu en sauce aux câpres est un poisson blanc facile à faire accepter en collectivité, à condition de maîtriser le pochage. La chair se défait vite si le fumet bout trop fort, et la sauce beurre blanc tourne si elle chauffe après le montage. Le geste clé tient dans le fumet frémissant, jamais à ébullition, et dans un beurre incorporé hors du feu, en fouettant. Le point de vigilance porte sur la texture du poisson à la sonde et sur la tenue de la sauce jusqu’au service.

Merlu sauce aux câpres

Riche en iode

€€

Toutes saisons

facile

Merlu pochage frémissement sauce beurre blanc aux câpres : poisson blanc ultra-délicat exigeant maîtrise température +78-82°C et montage liaison chaude à +63°C max. Rentabilité : merlu frais + sauce artisanale 5,80€ portion. Conforme EGAlim, MSC ou Pavillon France, 55-60% durabilité.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 214 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de merlu, Fumet de poisson) ; Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres au vinaigre (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de merlu Surgelé IQF ou frais, sans peau, portionnés 120g
400 g Câpres au vinaigre Égouttées, rincées si trop salées
8 L Fumet de poisson Ou court-bouillon léger
400 g Beurre doux Pour émulsion sauce
1.5 kg Citron jaune Jus frais pressé
300 g Persil plat surgelé Ou frais haché
500 g Échalotes Ciselées finement
1 L Vin blanc sec Pour réduction
PM Sel fin Modéré - merlu déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes. Zester et presser le citron jaune. Décongeler le persil plat surgelé en chambre froide positive, puis le ciseler si besoin.
Dans la sauteuse basculante, faire réduire le vin blanc sec avec les échalotes ciselées jusqu'à quasi sec.
Ajouter le fumet de poisson et porter au frémissement, sans jamais laisser bouillir.
Pocher les filets de merlu dans le fumet frémissant jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement, sonde à cœur au moins 60 °C pendant 1 min. Les retirer délicatement et les maintenir au chaud.
Faire réduire le fumet de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse, puis couper le feu.
Hors du feu, monter la sauce en incorporant le beurre doux froid coupé en morceaux, en fouettant sans relâche pour qu'elle reste lisse et brillante.
Ajouter les câpres au vinaigre égouttées, le jus et le zeste de citron jaune, assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.
Napper le merlu de sauce, parsemer de persil plat ciselé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, sans jamais faire rebouillir la sauce.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporer le beurre froid en morceaux dans le fumet réduit, hors du feu, en fouettant sans relâche. La sauce reste lisse ; portée à ébullition après le montage, elle tranche aussitôt.

Organisation : J-1 : éplucher et ciseler les échalotes, mettre le persil à décongeler en chambre froide positive. Jour J : zester et presser le citron, réduire le vin blanc avec les échalotes, ajouter le fumet, pocher le merlu au plus près du service, puis réduire le fumet et monter la sauce juste avant de napper.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min, ou à 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).