Merlu sauce aux câpres
Riche en iode, Sans gluten €€ Toutes saisons facileMerlu pochage frémissement sauce beurre blanc aux câpres : poisson blanc ultra-délicat exigeant maîtrise température +78-82°C et montage liaison chaude à +63°C max. Rentabilité : merlu frais + sauce artisanale 5,80€ portion. Conforme EGAlim, MSC ou Pavillon France, 55-60% durabilité.
Ingrédients
- 12 kg Filets de merlu Surgelé IQF ou frais, sans peau, portionnés 120g
- 400 g Câpres au vinaigre Égouttées, rincées si trop salées
- 8 L Fumet de poisson Ou court-bouillon léger
- 400 g Beurre doux Pour émulsion sauce
- 1.5 kg Citron jaune Jus frais pressé
- 300 g Persil plat surgelé Ou frais haché
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 1 L Vin blanc sec Pour réduction
- 80 g Sel fin Modéré - merlu déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- J-2 : Réception merlu frais (traçabilité FAO, lot, température +2°C max). Préparation fumet : arêtes/parures pochées 45 min avec oignon, céleri, vin blanc. Filtrage fine étamine. Conservation ≤+3°C.
- J-1 : Épluchage échalotes (300g), zestage citron, queues persil surgelé décongelées. Préparation beurre blanc froid : beurre doux monté en pommade + zeste + câpres égouttées + jus citron frais. Liaison froide ≤+3°C, DLC J+2.
- Jour J - 30 min avant service : Chauffage fumet +75-80°C (jamais ébullition). Portion merlu 120g, épongé papier (limite eau de surface).
- Cuisson merlu : Immersion fumet frémissant +78-82°C, sonde thermomètre cœur obligatoire. Durée 8-10 min selon épaisseur. Chair opaque et décollement facile = cuit. Extraction épuisette douce, maintien assiette chaude.
- Montage sauce : 2-3 min avant service. Beurre blanc froid versé progressivement fumet chaud +63°C, fouet constant, bain-marie doux max. Jamais ébullition (cassure). Goût : vérifier acidité citron, correction sel <1g (câpres déjà salées).
- Service immédiat : Merlu assiette, 50ml sauce beurre blanc, filet persil frais, demi-citron. Température service ≥+63°C. Liaison chaude conservation bain-marie +63°C MAX 1h. Après : refroidissement rapide (cuve glaçons) si liaison froide.
- Réchauffage J+2 liaison froide : Merlu vapeur douce +60°C, sauce versée froide au service. Jamais micro-ondes (texture merlu dénaturée).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception merlu (vérifier traçabilité FAO, lot, date). Stockage +2°C max. Préparation fumet si maison (arêtes + aromats, +3h). J-1 : Épluchage échalotes, zeste citron, persil équeuté. Liaison froide : beurre monté à froid avec câpres/citron, conservation ≤+3°C. Jour J : Pochage merlu à +78-82°C à cœur (thermomètre sonde obligatoire). Merlu opaque = cuit. Liaison chaude montée ≥+63°C MAX 1h en bain-marie doux. Réchauffage : vapeur douce uniquement. Point HACCP critique : température cœur +63°C min, chaîne froid ininterrompue, cuisson minute au service pour texture fondante.
EGAlim : Conformité EGAlim : Merlu certifié MSC (pêche durable) ou Pavillon France (35-40% du prix poisson). Câpres BIO ECOCERT (10€/kg, fournisseur local si régional). Beurre demi-sel bio Normandie ou Loire (+15% coût). Citron frais régional ou bio Espagne (traçabilité obligatoire). Estimation : 55-60% produits durables en valeur d'achat, 25% bio (merlu+beurre+câpres). Circuits courts : partenariat AMAP pour citrons, producteur laitier local pour beurre. Alternative végétarienne : substituer merlu par tofu poché ou champignons de Paris pochés (sauce identique, -30% coût).
Déclinaisons : Texture modifiée : Merlu haché fin + gélatine (dysphagie niveau 2), sauce lissée mixeur. Alternative végétarienne : Tofu nature poché 8-10 min sauce câpres-citron (proteines 8g/100g vs 18g merlu). Variante bio : Tous les ingrédients ECOCERT, merlu MSC bio (+12% coût). Sans allergène : Beurre → huile olive vierge extra (liaison froide uniquement), câpres → olives dénoyautées hachées fines.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 520mgSucre: 0.2g