Merlu sauce aux câpres
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en iode, Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Poissonnière ou Sauteuse basse 60L
- Four mixte vapeur (maintien)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de merlu Surgelé IQF ou frais, sans peau, portionnés 120g
- 400 g Câpres au vinaigre Égouttées, rincées si trop salées
- 8 L Fumet de poisson Ou court-bouillon léger
- 400 g Beurre doux Pour émulsion sauce
- 1.5 kg Citron jaune Jus frais pressé
- 300 g Persil plat surgelé Ou frais haché
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 1 L Vin blanc sec Pour réduction
- 80 g Sel fin Modéré - merlu déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de merlu en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner si nécessaire (120g/portion). Préparer le fumet, ciseler échalotes, presser citrons. Préchauffer four mixte vapeur 180°C.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les filets avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc. Disposer en une couche dans bacs GN sans superposer. Réserver au frais couvert. Égoutter et rincer les câpres si nécessaire.
- Cuisson pochage : Chauffer le fumet à frémissement (70-80°C) dans poissonnière - NE JAMAIS BOUILLIR. Plonger délicatement les filets de merlu. Pocher 8-12 min selon épaisseur. Chair opaque, se détachant en flocons = cuite. Température à cœur +63°C. ATTENTION surcuisson : retirer légèrement avant cuisson complète.
- Sauce aux câpres : Pendant cuisson poisson, réduire vin blanc avec échalotes de moitié. Ajouter jus de citron et câpres. Monter au beurre froid par petites parcelles (émulsion). Rectifier assaisonnement. Ajouter persil au dernier moment. Tenir au chaud sans bouillir.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Égoutter délicatement les filets (poisson fragile), dresser immédiatement, napper de sauce aux câpres. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer en douceur au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le merlu est un poisson blanc très délicat. Pochage à frémissement (jamais ébullition) pour préserver texture fondante. Beurre blanc monté au dernier moment pour éviter de tourner. Chair cuite = opaque et se détache facilement.
**Qualité nutritionnelle** : Poisson blanc maigre, excellent source de protéines de haute valeur biologique. Riche en iode naturel, phosphore et vitamines B.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (merlu très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat (vapeur douce).
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte merlu (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C minimum. Chaîne du froid ininterrompue. Cuisson minute au service.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g merlu cuit + 50ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 24gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 65mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg