Name: Thon mi-cuit au sésame
Prep time: 45 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 12 kg Pavés de thon rouge (Filets épais 120g, décongelés si surgelés IQF); 200 g Graines de sésame noir (Grillées); 200 g Graines de sésame blanc (Grillées); 500 ml Sauce soja (Salée, pour marinade); 150 g Gingembre surgelé (Râpé fin); 200 ml Huile de sésame (Grillée, pour finition); 300 ml Huile neutre (Tournesol ou arachide pour cuisson); 800 g Citron vert (Jus et zestes); PM Sel fin (Modéré avec sauce soja); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le thon mi-cuit au sésame valorise un menu poisson noble sans multiplier les manipulations en cuisine : la cuisson est courte, la présentation tranchée en biais marque le passage au self. Sa place naturelle est un menu de fête ou une carte améliorée, car le produit reste coûteux et périssable. Le point de vigilance tient au timing : ce poisson se sert juste nacré à cœur, contrôlé à la sonde, sans maintien au chaud possible, ce qui impose de caler la cuisson au plus près de l’envoi et de fractionner les fournées selon le rythme du service.

Thon mi-cuit au sésame

Riche en oméga-3

€€€

Toutes saisons

moyen

Thon mi-cuit sésame : mets haute valeur ajoutée 4 saisons, exigeant traçabilité MSC et cuisson contrôlée +63°C (HACCP scolaire). Technique poêlage flash, sésames grillés à sec, huile sésame post-cuisson. Service immédiat, ω-3 bénéfices nutritionnels élevés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 270 kcal

Equipements

plancha
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Poissons (Pavés de thon rouge) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame noir, Graines de sésame blanc, Huile de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Pavés de thon rouge Filets épais 120g, décongelés si surgelés IQF
200 g Graines de sésame noir Grillées
200 g Graines de sésame blanc Grillées
500 ml Sauce soja Salée, pour marinade
150 g Gingembre surgelé Râpé fin
200 ml Huile de sésame Grillée, pour finition
300 ml Huile neutre Tournesol ou arachide pour cuisson
800 g Citron vert Jus et zestes
PM Sel fin Modéré avec sauce soja
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Râper le gingembre surgelé encore pris, prélever le zeste du citron vert puis le presser. Mélanger la sauce soja, le gingembre, le zeste et le jus de citron vert pour obtenir la sauce, puis la réserver au froid.
Mélanger les graines de sésame noir et les graines de sésame blanc dans un plat creux.
Sortir les pavés de thon rouge du froid juste avant la cuisson, les éponger soigneusement et les assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu. Les presser dans le mélange de sésame sur toutes les faces.
Chauffer l'huile neutre sur la plancha bien chaude. Saisir les pavés sur chaque face jusqu'à ce que le sésame dore, puis poursuivre la cuisson sur une zone moins chaude jusqu'à 60 °C à cœur pendant 1 min, contrôlé à la sonde à cœur.
Trancher les pavés en biais et les dresser sur assiette chaude. Arroser d'huile de sésame et napper d'un trait de la sauce citron-soja réservée.
Servir sans délai, le thon perdant sa texture s'il attend en salle ou en attente de service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séchez bien les pavés de thon avant de les enrober et de les poser sur la plancha : l'eau de surface empêche le sésame d'adhérer et la croûte de prendre, et fait pocher le poisson au lieu de le saisir.

Organisation : J-1 : préparer la sauce soja, gingembre et citron vert et la réserver en chambre froide, mélanger les graines de sésame. Jour J : sortir les pavés de thon rouge par fournée, les éponger, les assaisonner et les enrober de sésame juste avant de les saisir, au plus près de l'envoi, en relançant des cuissons pendant le service, car ce plat ne supporte ni maintien au chaud ni remise en température.

Points de maîtrise : Les pavés de thon rouge crus, produits de la pêche frais, se conservent à +2 °C au plus jusqu'à la cuisson, comme l'arrêté l'impose (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Pour les parasites du poisson, le GBPH recommande une cuisson à cœur de 60 °C pendant 1 min ou de 80 °C pendant 15 min ; une couleur rose à l'arête ne suffit pas, le contrôle se fait à la sonde. Ce mets se sert sans attente, sans maintien au chaud ni liaison froide possible.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les pavés de thon rouge par des pavés d'aubergine marinés dans la même sauce soja, gingembre et citron vert, enrobés de sésame puis saisis à la plancha. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).