Thon mi-cuit au sésame
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60L ou Plancha
- Four mixte vapeur (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement
- Bacs GN 1/1 peu profonds anti-adhésifs
Ingrédients
- 12 kg Pavés de thon rouge Filets épais 120g, décongelés si surgelés IQF
- 200 g Graines de sésame noir Grillées
- 200 g Graines de sésame blanc Grillées
- 500 ml Sauce soja Salée, pour marinade
- 150 g Gingembre surgelé Râpé fin
- 200 ml Huile de sésame Grillée, pour finition
- 300 ml Huile neutre Tournesol ou arachide pour cuisson
- 800 g Citron vert Jus et zestes
- 60 g Sel fin Modéré avec sauce soja
- 10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler thon en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier qualité (rouge vif, ferme, sans odeur). Griller sésames à sec. Râper gingembre. Préparer marinade (soja + gingembre + huile sésame). Préchauffer sauteuse.
- Préparation thon : Sécher pavés (papier absorbant). Assaisonner légèrement sel/poivre. Mélanger sésames noir et blanc. Enrober faces du thon dans sésames (presser légèrement). ATTENTION : Préparation au dernier moment pour éviter ramollissement sésame.
- Cuisson mi-cuit (ADULTES UNIQUEMENT) : Sauteuse très chaude, huile neutre. Saisir thon 1-2 min par face (croûte sésame dorée). Cœur rouge-rosé. SCOLAIRE : Cuire 3-4 min/face, +63°C à cœur obligatoire. Ne pas retourner trop souvent (fragilise croûte sésame).
- Contrôle cuisson : MI-CUIT : 45-50°C cœur (réservé adultes avertis). SCOLAIRE : +63°C obligatoire. Chair opaque extérieur, rose au centre. SURCUISSON = thon sec et caoutchouteux. Arroser d'huile sésame pendant repos.
- Dressage et stockage : Trancher en biais (2cm), dresser immédiatement. Finir jus citron vert, huile sésame. LIAISON CHAUDE : Service immédiat (thon se dessèche). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer vapeur douce 60°C (pas plus).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Thon = cuisson FLASH, sauteuse très chaude. Sésames grillées à sec pour libérer arômes. Huile sésame au dernier moment (brûle facilement). Tranche en biais pour présentation.
**Oméga-3** : Thon rouge = excellente source oméga-3 DHA/EPA (santé cardiovasculaire, anti-inflammatoire).
**Conservation** : Poisson très fragile, service immédiat recommandé. Liaison froide délicate (texture change).
**Point critique HACCP** : Thon mi-cuit = RISQUE. Collectivité scolaire = CUISSON COMPLÈTE +63°C obligatoire. Traçabilité zone pêche, fraîcheur irréprochable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g thon cuit + sésame). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 26gFat: 18gLipides saturés: 4gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg