Name: Maquereaux grillés moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 42 min
Ingredients: 12 kg Filets de maquereau (Surgelés IQF ou frais, avec peau); 800 g Moutarde à l'ancienne (Qualité professionnelle); 1.5 kg Chapelure blonde (Fine, pour gratinage); 400 ml Huile d'olive extra-vierge (Pour badigeonner et marinade); 1.5 kg Citrons jaunes (Jus et zestes); 500 g Échalotes (Ciselées finement); 300 g Persil plat (Surgelé haché ou frais); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

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Le maquereau grillé moutarde change du poisson pané classique et se prépare en série sans matériel compliqué. La garniture moutarde-chapelure apporte du croustillant sans passer par la friture, et un passage sous la salamandre suffit à la faire gratiner au moment du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poisson gras, rapide et facile à dépasser : trop longtemps sous la chaleur, la chair sèche et la garniture brûle, d’où le contrôle à la sonde. Servi croûte visible, avec un filet de citron, ce plat trouve sa place dans un menu de poisson sans complication de dressage.

Maquereaux grillés moutarde

Riche en oméga-3

€€

Toutes saisons

facile

Maquereau grillé moutarde : poisson frais riche en oméga-3, préparation simple et rapide (8 min cuisson). Maîtrise HACCP poisson gras : température +63°C à cœur, liaison chaude ≤45 min, chaîne froid ininterrompue. Coût portion maîtrisé (€€), excellente valeur nutritionnelle et durabilité environnementale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 42

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 348 kcal

Equipements

gril
salamandre
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde) ; Poissons (Filets de maquereau) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de maquereau Surgelés IQF ou frais, avec peau
800 g Moutarde à l'ancienne Qualité professionnelle
1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour gratinage
400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et marinade
1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
500 g Échalotes Ciselées finement
300 g Persil plat Surgelé haché ou frais
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

Ciseler les échalotes et le persil plat, puis presser les citrons jaunes.
Mélanger la moutarde à l'ancienne, la chapelure blonde, une partie de l'huile d'olive extra-vierge, l'échalote ciselée et une partie du persil ciselé, pour obtenir une garniture souple.
Parer les filets de maquereau, les saler au sel fin et les poivrer au poivre blanc moulu côté chair, puis les tartiner de la garniture moutarde-chapelure.
Huiler la peau des filets avec le reste de l'huile d'olive extra-vierge, les poser côté peau sur le gril bien chaud et les laisser colorer sans les déplacer.
Passer les filets sous la salamandre, côté chair, jusqu'à ce que la garniture gratine et que le poisson atteigne 60 °C à cœur maintenus 1 min, contrôlés à la sonde à cœur : un poisson rose à l'arête ne suffit pas.
Dresser aussitôt, croûte visible, arroser d'un filet de jus de citron et parsemer du reste de persil ciselé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tartinez la garniture juste avant de poser les filets sur le gril, jamais à l'avance : la chapelure imbibée d'huile et de moutarde ramollit et ne gratine plus.

Organisation : J-1 : ciselez l'échalote et gardez-la filmée en chambre froide avec les filets de maquereau. Jour J : ciselez le persil, pressez les citrons, mélangez la garniture, puis parez, assaisonnez et tartinez les filets par vagues juste avant de les griller et de les gratiner, en relançant pendant le service.

Points de maîtrise : Filets de maquereau : produits de la pêche frais, à conserver à +2 °C (l'arrêté impose). Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; un poisson rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les filets de maquereau par des champignons de Paris ou des tranches d'aubergine, tartinés de la même garniture moutarde-chapelure et grillés de la même façon.