Go Back
–+ portions
Maquereaux grillés moutarde - Recette restauration collective

Maquereaux grillés moutarde

Riche en oméga-3, Sans gluten
€€
Toutes saisons
facile
Maquereau grillé moutarde : poisson frais riche en oméga-3, préparation simple et rapide (8 min cuisson). Maîtrise HACCP poisson gras : température +63°C à cœur, liaison chaude ≤45 min, chaîne froid ininterrompue. Coût portion maîtrisé (€€), excellente valeur nutritionnelle et durabilité environnementale.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 42 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 205 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de maquereau Surgelés IQF ou frais, avec peau
  • 800 g Moutarde à l'ancienne Qualité professionnelle
  • 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour gratinage
  • 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et marinade
  • 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
  • 500 g Échalotes Ciselées finement
  • 300 g Persil plat Surgelé haché ou frais
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • J-1 : vérifier traçabilité maquereau (zone FAO, date, lot). Réception +3°C max, inspection sensorielle (odeur iodée, œil clair, branchies rosées). Stockage hermétique +1 à +3°C.
  • Jour J : filets parer à +12°C max. Mélanger moutarde (800g) + mie de pain ou poudre panko bio (si chapelure standard) : onctuosité. Répartir sur filets côté chair, tremper légèrement chapelure.
  • Cuisson grillade/plancha huilée (huile d'olive 0,4L pour 100 cvts) : placer côté peau d'abord 2-3 min, température gril 180-200°C. Retourner délicatement, cuire côté chair 3-4 min. Vérifier température à cœur +63°C.
  • Assiettage chaud immédiat (≥+63°C). Dressage : filet peau visible, jus citron frais pressé (1.5kg citrons pour 100 cvts), persil ciselé, échalote confite en garniture. Consommation max 45 min en liaison chaude.
  • Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bac glaçon demi-hauteur ou cellule). Conservation hermétique +3°C max DLC J+2. Réchauffage à cœur +75°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commande circuits courts certifiés. J-1 : réception maquereau ≤+3°C, traçabilité FAO, DLC vérifiée. Préparation moutarde-chapelure en conteneur hermétique +4°C max 24h. Jour J : parer filets à +12°C max, moutarde room temp, cuisson 6-8 min peau d'abord (temp à cœur +63°C), repos 2 min. Liaison chaude ≥+63°C max 45 min (poisson gras très périssable). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, DLC J+2 à +3°C max. EGAlim : Maquereau : poisson frais sauvage certifié MSC ou circuit court régional (pêche côtière Méditerranée/Atlantique recommandée). Moutarde bio ECOCERT recommandée (contribue % bio). Chapelure bio possible (+5-8% bio valeur). Huile d'olive extra-vierge AOP Provence/bio. Citrons et échalotes circuits courts marché gros ou AMAP locales. Conformité EGAlim : +15-18% bio estimé. Alternative végétarienne : champignons de Paris grillés moutarde + chapelure.
Déclinaisons : Texture modifiée : filets effeuillés + sauce moutarde onctueuse pour dysphagie. Alternative végétarienne : aubergine/courgette grillées moutarde-chapelure. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée.

Nutrition

Calories: 205kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 12.1gLipides saturés: 3.1gSodium: 180mgSucre: 0.3g