Maquereaux grillés moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill ou Salamandre 250°C+
- Sauteuse basse pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de maquereau Surgelés IQF ou frais, avec peau
- 800 g Moutarde à l'ancienne Qualité professionnelle
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour gratinage
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et marinade
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de maquereau en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme, peau brillante). Préchauffer grill ou salamandre à 250°C. Préparer tous les ingrédients à température ambiante.
- Préparation marinade : Mélanger la moutarde à l'ancienne avec l'huile d'olive, les échalotes ciselées, le jus de citron, sel et poivre. Sécher délicatement les filets avec papier absorbant. Badigeonner généreusement les filets côté chair avec la marinade moutarde. Laisser mariner 15 minutes maximum.
- Cuisson au grill : Disposer les filets côté peau sur le grill chaud. Cuire 4-5 minutes sans retourner. Retourner délicatement avec spatule large, parsemer de chapelure mélangée au persil. Griller 3-4 minutes supplémentaires. Marquer quadrillage si souhaité. CUISSON COURTE - le maquereau continue à cuire hors du feu.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. La chair doit être opaque et se détacher facilement. ATTENTION SURCUISSON : le maquereau devient sec très rapidement. La peau doit être croustillante, la chair moelleuse. Retirer légèrement avant cuisson complète (chaleur résiduelle).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement côté peau vers le haut, arroser de jus de citron frais, maintenir +63°C MAXIMUM 45 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer très délicatement à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais surcuire le maquereau qui devient sec et amer. La peau doit être croustillante et protège la chair. Griller côté peau d'abord pour éviter que les filets se brisent.
**Oméga-3** : Le maquereau est l'un des poissons les plus riches en oméga-3 (2g/100g) - excellente source pour la santé cardiovasculaire et le développement cérébral.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45 minutes (poisson gras plus fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte obligatoire (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Maquereau très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g maquereau cuit + garniture). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 18gLipides saturés: 4gCholéstérol: 65mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg