Maquereaux grillés moutarde
Riche en oméga-3 €€ Toutes saisons facileMaquereau grillé moutarde : poisson frais riche en oméga-3, préparation simple et rapide (8 min cuisson). Maîtrise HACCP poisson gras : température +63°C à cœur, liaison chaude ≤45 min, chaîne froid ininterrompue. Coût portion maîtrisé (€€), excellente valeur nutritionnelle et durabilité environnementale.
Equipements
- gril
- salamandre
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde) ; Poissons (Filets de maquereau) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de maquereau Surgelés IQF ou frais, avec peau
- 800 g Moutarde à l'ancienne Qualité professionnelle
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour gratinage
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et marinade
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Ciseler les échalotes et le persil plat, puis presser les citrons jaunes.
- Mélanger la moutarde à l'ancienne, la chapelure blonde, une partie de l'huile d'olive extra-vierge, l'échalote ciselée et une partie du persil ciselé, pour obtenir une garniture souple.
- Parer les filets de maquereau, les saler au sel fin et les poivrer au poivre blanc moulu côté chair, puis les tartiner de la garniture moutarde-chapelure.
- Huiler la peau des filets avec le reste de l'huile d'olive extra-vierge, les poser côté peau sur le gril bien chaud et les laisser colorer sans les déplacer.
- Passer les filets sous la salamandre, côté chair, jusqu'à ce que la garniture gratine et que le poisson atteigne 60 °C à cœur maintenus 1 min, contrôlés à la sonde à cœur : un poisson rose à l'arête ne suffit pas.
- Dresser aussitôt, croûte visible, arroser d'un filet de jus de citron et parsemer du reste de persil ciselé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tartinez la garniture juste avant de poser les filets sur le gril, jamais à l'avance : la chapelure imbibée d'huile et de moutarde ramollit et ne gratine plus.
Organisation : J-1 : ciselez l'échalote et gardez-la filmée en chambre froide avec les filets de maquereau. Jour J : ciselez le persil, pressez les citrons, mélangez la garniture, puis parez, assaisonnez et tartinez les filets par vagues juste avant de les griller et de les gratiner, en relançant pendant le service.
Points de maîtrise : Filets de maquereau : produits de la pêche frais, à conserver à +2 °C (l'arrêté impose). Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; un poisson rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les filets de maquereau par des champignons de Paris ou des tranches d'aubergine, tartinés de la même garniture moutarde-chapelure et grillés de la même façon.
Nutrition
Portion: 170gCalories: 348kcalCarbohydrates: 13.7gProtéines: 23.9gFat: 21.2gLipides saturés: 4.6gSodium: 278.6mgFibre: 1.4gSucre: 3.8g