Le merlu poché dans un fumet frémissant garde toute sa tendresse, et la sauce beurre blanc aux câpres apporte juste l’acidité qu’il faut. Un plat de bistrot qui semble compliqué mais qui se joue en quelques étapes bien enchaînées. Le vrai geste à maîtriser : ne jamais laisser bouillir le beurre monté, sous peine de le voir se séparer.
Merlu tendre sauce beurre blanc aux câpres : la recette du restaurant
Merlu tendre et délicat nappé d'une sauce beurre blanc acidulée aux câpres : le secret ? Un pochage en eau frémissante et un beurre monté à froid. Riche en oméga-3, iode et protéines maigres, parfait pour toute la famille.
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de merlu, Fumet de poisson) ; Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres au vinaigre (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 720 g Filets de merlu
- 25 g Câpres au vinaigre
- 48 cl Fumet de poisson
- 25 g Beurre doux
- 90 g Citron jaune
- 20 g Persil plat surgelé
- 30 g Échalotes
- 6 cl Vin blanc sec
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Épluchez et ciselez les échalotes.
- Dans une casserole, faites chauffer le fumet de poisson avec le vin blanc sec et une partie des échalotes, jusqu'au frémissement.
- Déposez les filets de merlu dans ce fumet à peine frémissant et laissez-les pocher, sans bouillir, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement.
- Retirez délicatement les filets et gardez-les au chaud, couverts.
- Passez le fumet à la passoire, remettez-le dans la casserole avec le reste des échalotes, et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond sirupeux.
- À feu très doux, incorporez le beurre doux froid coupé en morceaux, petit à petit, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante ; elle ne doit jamais bouillir.
- Hors du feu, ajoutez les câpres égouttées, le zeste et le jus de citron jaune, le persil plat surgelé sans le décongeler, puis assaisonnez au sel fin et au poivre blanc moulu.
- Nappez les filets de merlu de sauce beurre blanc et servez sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez le beurre au dernier moment et coupez-le en petits morceaux froids : ils doivent fondre un à un dans la réduction chaude, jamais bouillir, sinon la sauce se sépare.
Astuces : Le merlu poché se garde mal : mangez-le le jour même et placez les restes couverts au réfrigérateur. Le beurre blanc ne se réchauffe pas : gardez-le tiède, casserole au bord de la plaque éteinte, et fouettez avant de napper.
Nutrition
Portion: 241gCalories: 214kcalCarbohydrates: 8.8gProtéines: 26.3gFat: 7gLipides saturés: 3.9gSodium: 297.7mgFibre: 1.9gSucre: 11.2g
Un merlu tendre en 15 minutes seulement, sauce dorée et brillante : voilà le secret des bons restaurants. Servez avec du riz blanc ou des pâtes fraîches, un trait de citron frais. Conseil : achetez le merlu le jour même, chez un poissonnier de confiance.
