Merlu tendre sauce beurre blanc aux câpres : la recette du restaurant
Merlu tendre et délicat nappé d'une sauce beurre blanc acidulée aux câpres : le secret ? Un pochage en eau frémissante et un beurre monté à froid. Riche en oméga-3, iode et protéines maigres, parfait pour toute la famille.
Ingrédients
- 720 g Filets de merlu
- 25 g Câpres au vinaigre
- 48 cl Fumet de poisson
- 25 g Beurre doux
- 90 g Citron jaune
- 20 g Persil plat surgelé
- 30 g Échalotes
- 6 cl Vin blanc sec
- 5 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Achat : Merlu entier chez le poissonnier OU filets frais le jour même. Fumet : si vous l'avez pas, eau + 1 cube bouillon poisson suffit.
- Préparation (20 min avant) : Échalotes épluchées hachées fines. Citron frais zesté + pressé. Persil lavé, feuilles ciselées.
- Cuisson merlu (10 min) : Chauffez fumet doucement jusqu'à frémissement léger (petites bulles, pas bouillant). Posez filets merlu dedans, laissez 8-10 min. Quand la chair devient opaque, c'est bon. Récupérez délicatement avec une écumoire.
- Sauce beurre blanc (5 min) : Versez progressivement beurre froid découpé en morceaux dans 1 verre fumet chaud, en fouettant. Ajoutez câpres égouttées, zeste citron, jus frais, sel/poivre. Sauce doit rester lisse et brillante.
- Assiette : Merlu chaud, 3-4 cuillères sauce beurre blanc dessus, persil frais. Citron en demi, pain grillé à côté. Voilà !
- Conseil conservation : reste de merlu cuit → frigo max 2 jours, réchauffez à la vapeur (jamais poêle).
Astuces du chef
À la maison, utilisez un thermomètre sonde pour cuire le merlu à cœur (62-63°C) : la chair reste fondante. Si vous n'avez pas de beurre blanc, finissez simplement avec 50g beurre doux + zeste citron frais à froid : tout aussi bon !
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 520mgSucre: 0.2g