Piperade basquaise
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facilePiperade basquaise bio & circuit court : légumes frais de saison (poivrons, tomates, oignons) cuits à basse température 45 min pour concentrer saveurs et limiter oxydation. Recette 100% végétarienne, conforme EGAlim (85% bio estimé). Coût matière optimisé, portions modulables 80-120g, zéro déchet (valorisation des parures en jus ou veloutés).
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges
- 3 kg Oignons
- 4 kg Tomates
- 150 g Ail
- 60 g Piment d'espelette
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Épépiner les poivrons rouges, retirer les parties blanches et les tailler en lanières. Monder, épépiner et concasser les tomates. Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les poivrons et les sauter à feu vif quelques minutes en remuant, sans les laisser colorer.
- Incorporer les tomates concassées et l'ail, couvrir et étuver à feu doux, jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et la préparation légèrement compotée.
- Ajouter le piment d'Espelette et saler. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez l'étuvée aller jusqu'au bout, à couvert et à feu doux. Une piperade pressée reste aqueuse ; menée patiemment, elle se compote et se tient à la cuillère.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, épépiner et tailler les poivrons en lanières, monder et concasser les tomates, hacher l'ail, stocker en chambre froide. Jour J : suer, sauter, étuver et assaisonner avant maintien au chaud.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la préparation se conserve entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 114.1gCalories: 48kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1gFat: 2.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 15.2mgFibre: 1.6gSucre: 3.4g