Piperade basquaise
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facilePiperade basquaise bio & circuit court : légumes frais de saison (poivrons, tomates, oignons) cuits à basse température 45 min pour concentrer saveurs et limiter oxydation. Recette 100% végétarienne, conforme EGAlim (85% bio estimé). Coût matière optimisé, portions modulables 80-120g, zéro déchet (valorisation des parures en jus ou veloutés).
Equipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie de maintien
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges
- 3 kg Oignons
- 4 kg Tomates
- 150 g Ail
- 60 g Piment d'espelette
- 4 kg Éviter l'excès d'eau des tomates
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poivrons et les oignons. ÉMINCER les poivrons en lanières de 1cm de large. Vérifier la taille des oignons émincés. Égoutter les tomates concassées.
- Cuisson de base : Chauffer la sauteuse basculante à 160°C. Faire SUER les oignons dans la moitié de l'huile d'olive pendant 5 minutes sans coloration jusqu'à transparence.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons et monter à 180°C. SAUTER vivement 8 minutes en remuant régulièrement. Incorporer les tomates, l'ail et ÉTUVER à couvert 12 minutes à feu doux.
- Assaisonnement : TORRÉFIER le piment d'Espelette 30 secondes à sec. L'incorporer avec le thym frais. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Vérifier la température à cœur : 85°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 pleins. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir avec une cuillère de service de 120ml pour respecter les grammages.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des poivrons et oignons, stockage ≤+4°C en bac hermétique max 24h. Jour J : Cuisson 45 min à feu moyen-doux (70-80°C cœur), service ≥+63°C. HACCP : risque géométrie variable des poivrons → normaliser la découpe ; tomates fraîches ou pasteurisées pour limiter eau libre ; vérifier origine piment d'Espelette (AOC recommandée).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : privilégier poivrons bio ECOCERT ou Label Rouge local (Nouvelle-Aquitaine, AMAP), tomates fermières bio, oignons bio circuits courts, huile d'olive vierge extra bio Provence/Languedoc (15-20% du coût matière). Piment d'Espelette AOC (100% bio certifiable). Estimation 85% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative végane : remplacer œuf optionnel par tofu lacto-fermenté.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en coulis smooth (mixeur immersion) pour enfants <3 ans ou texture modifiée. Alternative végétarienne : recette de base est végétarienne. Variante sans œuf : servir nature ou avec bloc de fromage de chèvre frais bio. Adaptation sans allergène : vérifier source piment d'Espelette (peut contenir moutarde traces).
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 0.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.15gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 4.2g