Piperade basquaise
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie de maintien
Ingrédients
- 8 kg Poivrons surgélés IQF (rouges et verts) Décongelés, équivalent 13kg frais
- 3 kg Oignons surgélés émincés IQF première qualité
- 4 kg Tomates concassées en conserve Bio, sans sucre ajouté
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Origine UE
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 60 g Piment d'Espelette AOP En poudre
- 250 g Thym frais Effeuillé
- 70 g Sel fin Maximum 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poivrons et les oignons. ÉMINCER les poivrons en lanières de 1cm de large. Vérifier la taille des oignons émincés. Égoutter les tomates concassées.
- Cuisson de base : Chauffer la sauteuse basculante à 160°C. Faire SUER les oignons dans la moitié de l'huile d'olive pendant 5 minutes sans coloration jusqu'à transparence.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons et monter à 180°C. SAUTER vivement 8 minutes en remuant régulièrement. Incorporer les tomates, l'ail et ÉTUVER à couvert 12 minutes à feu doux.
- Assaisonnement : TORRÉFIER le piment d'Espelette 30 secondes à sec. L'incorporer avec le thym frais. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Vérifier la température à cœur : 85°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 pleins. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir avec une cuillère de service de 120ml pour respecter les grammages.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours le piment d'Espelette à sec quelques secondes, cela révèle tous ses arômes fumés et évite l'amertume. Les poivrons doivent garder un léger croquant.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Conservation chaude maximum 2h. Si refroidissement : cellule moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 280mgFibre: 4gSucre: 8g