Name: Légumes glacés mélangés
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 11.8 kg Carottes; 5.88 kg Navets; 1.5 kg Oignons grelots; 600 g Beurre; 200 g Sucre; 2 L Eau

Aller à la recette Imprimer la recette

Les légumes glacés mélangés passent facilement en garniture quel que soit le plat principal, et leur couleur brillante les rend repérables sur la ligne de self. Le geste tient en une cuisson courte au beurre et au sucre, suivie d’une réduction qui forme un sirop enrobant. Le point de vigilance porte sur cette réduction finale : menée trop fort ou trop longtemps, elle vire au caramel sec et colle au fond de la sauteuse au lieu de glacer les légumes.

Légumes glacés mélangés

Végétarien

€

Automne, Hiver

moyen

Légumes glacés mélangés : classique incontournable de la restauration collective, simple à mettre en œuvre et 100% valorisable en circuits courts. Braisage court à cœur de 95°C garantit tenue, couleur et homogénéité nutritionnelle. Respect strict des temps limite EGAlim et réduction du gaspillage par calibrage pré-cuisson.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 108 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

11.8 kg Carottes
5.88 kg Navets
1.5 kg Oignons grelots
600 g Beurre
200 g Sucre
2 L Eau

Instructions

Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Éplucher les oignons grelots.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter les carottes, verser l'eau à hauteur et ajouter le sucre.
Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les carottes commencent à s'attendrir, puis ajouter les navets et les oignons grelots et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres sous la pointe d'un couteau.
Découvrir, monter le feu et laisser réduire le liquide en remuant régulièrement pour éviter l'accroche. Baisser le feu dès que le sirop commence à napper les légumes et les rouler jusqu'à obtenir un glaçage brillant.
Rectifier l'assaisonnement, dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réduisez le feu dès que le sirop commence à napper les légumes. Un glaçage réussi se joue sur quelques secondes : passé ce moment, le sucre accroche et brûle au fond de la sauteuse.

Organisation : J-1, éplucher et calibrer les légumes, puis les stocker en chambre froide. Jour J, cuire les carottes, ajouter les navets et les oignons grelots, glacer et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).