Name: Légumes étuvés au beurre
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 3.72 kg Carottes; 6.04 kg Navets; 6.04 kg Poireaux; 1.86 kg Fenouil émincé; 800 g Beurre; 2 L Eau

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Les légumes étuvés au beurre accompagnent beaucoup de plats de viande ou de poisson en collectivité, et leur couleur franche aide à faire accepter un accompagnement de légumes racines. La technique est simple, mais elle demande de respecter l’ordre d’entrée des légumes selon leur densité : les carottes et les navets cuisent plus longtemps que le fenouil, lui-même plus long que les poireaux. Le point de vigilance porte sur l’eau d’étuvage, qui doit rester juste suffisante pour cuire sans transformer le plat en bouillon.

Légumes étuvés au beurre

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Légumes étuvés au beurre : classique incontournable de la restauration collective, facile à décliner et à adapter. Étuvage progressif garantissant une cuisson douce, valeurs nutritionnelles préservées, sans surcoction. 100% conforme EGAlim avec légumes frais de circuits courts (production locale recommandée).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 106 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3.72 kg Carottes
6.04 kg Navets
6.04 kg Poireaux
1.86 kg Fenouil émincé
800 g Beurre
2 L Eau

Instructions

Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en bâtonnets réguliers. Nettoyer soigneusement les poireaux et les émincer. Réserver le fenouil émincé.
Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante, à feu doux.
Ajouter les carottes et les navets, les légumes les plus denses, et les faire suer sans coloration.
Mouiller avec l'eau, couvrir et laisser étuver à feu doux jusqu'à ce que les carottes et les navets commencent à s'attendrir.
Ajouter le fenouil émincé et poursuivre l'étuvage à couvert, jusqu'à ce qu'il commence à son tour à s'attendrir.
Ajouter les poireaux en dernier, car ils cuisent plus vite que les autres légumes, et poursuivre jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais encore fermes.
Découvrir en fin de cuisson et laisser l'eau s'évaporer partiellement si les légumes rendent trop de liquide. Assaisonner.
Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les légumes dans l'ordre de leur densité, jamais tous ensemble : les carottes et les navets ont besoin de plus de temps que le fenouil, et les poireaux entrent en dernier. Un légume ajouté trop tôt se défait avant que les autres soient prêts.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes et les navets, nettoyer et émincer les poireaux, puis stocker les légumes en chambre froide. Jour J : étuver en respectant l'ordre d'entrée des légumes, réduire l'eau en fin de cuisson, assaisonner et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si l'étuvage est anticipé en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation de 0 à +3 °C jusqu'à J+3 au plus, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).