Légumes étuvés au beurre
Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileLégumes étuvés au beurre : classique incontournable de la restauration collective, facile à décliner et à adapter. Étuvage progressif garantissant une cuisson douce, valeurs nutritionnelles préservées, sans surcoction. 100% conforme EGAlim avec légumes frais de circuits courts (production locale recommandée).
Equipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Couteau éminceur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Légumes racines (carottes
- 13 kg Navets
- 13 kg Poireaux
- 4 kg Fenouil émincé
- 800 g Beurre
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés pour décongélation lente. Émincer le persil plat finement. Préparer le beurre en parcelles.
- Pré-cuisson : Faire fondre 200g de beurre dans la sauteuse basculante à feu moyen. Suer les légumes décongelés pendant 5 minutes sans coloration pour extraire l'excès d'eau.
- Cuisson principale : Étuver à couvert avec 0,5L d'eau pendant 18-20 minutes à feu doux. Contrôler la cuisson au thermomètre sonde : 85°C à cœur. Les légumes doivent être tendres mais encore fermes.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Incorporer le reste du beurre (600g) par parcelles pour glacer les légumes. Ciseler le persil et l'ajouter en finition.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service. Servir 130g par portion avec une cuillère à sauce.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et taille des légumes (conservés en bacs gastro hermétiques à +3°C max, 24h). Jour J : cuisson à feu doux couvercle baissé, étuvage progressif selon densité (carottes/navets 20 min, puis poireaux 10 min, fenouil 5 min). Conservation chaude ≥+63°C en plat isotherme jusqu'à service. HACCP : respect des temps de cuisson différenciés pour éviter la surcoction, maintien de la chaîne froide pré-cuisson.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandation : légumes frais de saison en circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché de gros régional). Ciblage : 100% bio possible avec certification ECOCERT ou AB. Beurre bio (20-30% du coût matière). Alternative vegan : huile d'olive bio désodorisée (25g/100 couverts) en remplacement du beurre.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes étuvés lisses (mixage partiel post-cuisson, liant velouté au bouillon légumes bio). Alternative végétarienne : recette de base déjà applicable. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT, beurre demi-sel bio normand priorité. Sans lactose : beurre clarifié ou substitut huile bio.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 95mgFibre: 2.3gSucre: 3.8g