Légumes étuvés au beurre
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Couteau éminceur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Mélange de légumes surgelés (carottes, navets, poireaux, fenouil) Surgelés IQF origine France
- 800 g Beurre Beurre doux bio
- 0.5 L Eau Pour la cuisson
- 70 g Sel fin Maximum autorisé
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
- 250 g Persil plat Frais, pour finir
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés pour décongélation lente. Émincer le persil plat finement. Préparer le beurre en parcelles.
- Pré-cuisson : Faire fondre 200g de beurre dans la sauteuse basculante à feu moyen. Suer les légumes décongelés pendant 5 minutes sans coloration pour extraire l'excès d'eau.
- Cuisson principale : Étuver à couvert avec 0,5L d'eau pendant 18-20 minutes à feu doux. Contrôler la cuisson au thermomètre sonde : 85°C à cœur. Les légumes doivent être tendres mais encore fermes.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Incorporer le reste du beurre (600g) par parcelles pour glacer les légumes. Ciseler le persil et l'ajouter en finition.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service. Servir 130g par portion avec une cuillère à sauce.
Astuces du chef
Astuce chef : Je décongèle toujours mes légumes surgelés la veille au frigo, cela évite l'excès d'eau à la cuisson et preserve la texture. Le beurre ajouté en deux fois donne un glaçage parfait.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température toutes les 30 minutes. Consommation dans les 2 heures maximum après cuisson.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6g