Name: Légumes rôtis au miel et épices
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 7 kg Carottes; 4 kg Panais; 5 kg Patates douces; 400 g Miel; 30 g Épices cannelle; 25 g Gingembre; 800 ml Huile d'olive

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Les légumes racines rôtis reviennent souvent en accompagnement l’hiver, et le miel et les épices les rendent plus attractifs qu’une simple cuisson vapeur. La technique est simple : une marinade, une seule couche sur plaque, un four chaud. Le point de vigilance est le calibre des cubes. Des morceaux de tailles différentes cuisent à des vitesses différentes, et un bac mal taillé sort avec des patates douces en bouillie à côté de carottes encore dures.

Légumes rôtis au miel et épices

Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Légumes rôtis au miel et épices : recette de base facile, 100% produits frais bruts, idéale pour circuits courts et conformité EGAlim. Cuisson basse température (200°C, 35 min) préservant minéraux et couleurs. Portions généreuses, valorisation parures, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 176 kcal

Equipements

four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices cannelle (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices (cannelle, gingembre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Carottes
4 kg Panais
5 kg Patates douces
400 g Miel
30 g Épices cannelle
25 g Gingembre
800 ml Huile d'olive

Instructions

Éplucher les carottes, les panais et les patates douces, puis les tailler en cubes réguliers.
Torréfier à sec la cannelle et le gingembre dans une poêle, à feu doux, pendant 2 min, en remuant sans cesse.
Mélanger le miel tiédi, l'huile d'olive et les épices torréfiées pour obtenir une marinade homogène.
Enrober les légumes de marinade et les répartir en une seule couche dans des bacs GN pleins, pour que le miel ne coule pas et ne brûle pas au fond du four.
Rôtir au four à 200 °C, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés, les patates douces fondantes sans s'écraser.
Vérifier la tendreté à la pointe d'un couteau, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur que les légumes restent à 63 °C au moins.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez tous les cubes à la même taille avant de les enrober. C'est le calibre, pas la marinade, qui décide si le bac cuit en une seule fois ou s'il faut trier les patates douces devenues de la purée.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes et les panais, puis les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : éplucher et tailler les patates douces, qui noircissent une fois coupées, torréfier les épices, monter la marinade et enrober. Enfourner une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service.

Points de maîtrise : Légumes épluchés et taillés à J-1 : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose leur conservation à +4 °C au plus, comme denrées très périssables. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).