Légumes rôtis au miel et épices
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileLégumes rôtis au miel et épices : recette de base facile, 100% produits frais bruts, idéale pour circuits courts et conformité EGAlim. Cuisson basse température (200°C, 35 min) préservant minéraux et couleurs. Portions généreuses, valorisation parures, coût maîtrisé.
Equipements
- Four mixte vapeur ou four convection
- Plaques de cuisson GN 2/1 perforées
- Bacs de décongélation GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 pour service
Ingrédients
- 7 kg Légumes racines (carottes
- 4 kg Panais
- 5 kg Patates douces
- 400 g Miel
- 30 g Épices (cannelle
- 25 g Gingembre
Instructions
- Mise en place : Décongeler les légumes racines sous eau froide courante. Égoutter soigneusement dans des bacs GN perforés. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
- Assaisonnement : TORRÉFIER la cannelle et le gingembre à sec dans une sauteuse 2 minutes. Mélanger avec le miel tiédi, l'huile d'olive, le sel et le poivre pour obtenir une marinade homogène.
- Cuisson principale : RÔTIR les légumes égouttés mélangés à la marinade sur plaques GN perforées, 35 minutes à 200°C. Remuer toutes les 12 minutes pour une coloration uniforme.
- Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté des légumes à la sonde. Les patates douces doivent être fondantes, les carottes et panais légèrement fermes. Température à cœur : 75°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien au bain-marie à plus de 63°C. Servir avec une louche de 130g pour respecter le grammage GEMRCN des légumes cuits.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception et stockage légumes en chambre froide +4°C max. Taille uniformément (6-8 mm). J jour : Préparation 8h-8h30. Préchauffage four 200°C à 8h25. Cuisson 8h35-9h10 en bacs gastro perforés. Température à cœur légumes : 85-90°C. Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h. HACCP : vérifier taille uniformité pour cuisson homogène, température four stabilisée, absence de résidu accrochage plaque.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes frais bruts (catégorie fruits et légumes durables). Recommandé label AB ou Nature & Progrès pour carottes, panais, patates douces. Miel français AOP ou SIQO si possible (+15% surcoût acceptable). Huile d'olive vierge extra bio (certification ECOCERT). Épices en vrac bio auprès de fournisseur spécialisé circuits courts. Estimation : 80% produits durables, 60% bio en valeur. Parures : valoriser épluchures en bouillon ou complément volailles.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 45 min pour publics masticatoires difficiles. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène sesame : vérifier épices en poudre (traces possibles moulins partagés).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.08mgFibre: 2.1gSucre: 8.3g