Légumes rôtis au miel et épices
Végétarien €€ Automne, Hiver facileLégumes rôtis au miel et épices : recette de base facile, 100% produits frais bruts, idéale pour circuits courts et conformité EGAlim. Cuisson basse température (200°C, 35 min) préservant minéraux et couleurs. Portions généreuses, valorisation parures, coût maîtrisé.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices cannelle (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices (cannelle, gingembre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Carottes
- 4 kg Panais
- 5 kg Patates douces
- 400 g Miel
- 30 g Épices cannelle
- 25 g Gingembre
- 800 ml Huile d'olive
Instructions
- Éplucher les carottes, les panais et les patates douces, puis les tailler en cubes réguliers.
- Torréfier à sec la cannelle et le gingembre dans une poêle, à feu doux, pendant 2 min, en remuant sans cesse.
- Mélanger le miel tiédi, l'huile d'olive et les épices torréfiées pour obtenir une marinade homogène.
- Enrober les légumes de marinade et les répartir en une seule couche dans des bacs GN pleins, pour que le miel ne coule pas et ne brûle pas au fond du four.
- Rôtir au four à 200 °C, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés, les patates douces fondantes sans s'écraser.
- Vérifier la tendreté à la pointe d'un couteau, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur que les légumes restent à 63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez tous les cubes à la même taille avant de les enrober. C'est le calibre, pas la marinade, qui décide si le bac cuit en une seule fois ou s'il faut trier les patates douces devenues de la purée.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes et les panais, puis les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : éplucher et tailler les patates douces, qui noircissent une fois coupées, torréfier les épices, monter la marinade et enrober. Enfourner une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service.
Points de maîtrise : Légumes épluchés et taillés à J-1 : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose leur conservation à +4 °C au plus, comme denrées très périssables. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 172.6gCalories: 176kcalCarbohydrates: 21.8gProtéines: 1.9gFat: 8.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 66.1mgFibre: 5.6gSucre: 10.7g