Légumes rôtis au miel et épices
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur ou four convection
- Plaques de cuisson GN 2/1 perforées
- Bacs de décongélation GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 pour service
Ingrédients
- 13 kg Mélange légumes racines surgélés IQF Carottes, panais, patates douces en cubes 2x2cm
- 400 g Miel d'acacia bio Liquide, origine France
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 30 g Cannelle en poudre Bio de Ceylan
- 25 g Gingembre en poudre Bio
- 80 g Sel fin Gris de Guérande
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les légumes racines sous eau froide courante. Égoutter soigneusement dans des bacs GN perforés. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
- Assaisonnement : TORRÉFIER la cannelle et le gingembre à sec dans une sauteuse 2 minutes. Mélanger avec le miel tiédi, l'huile d'olive, le sel et le poivre pour obtenir une marinade homogène.
- Cuisson principale : RÔTIR les légumes égouttés mélangés à la marinade sur plaques GN perforées, 35 minutes à 200°C. Remuer toutes les 12 minutes pour une coloration uniforme.
- Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté des légumes à la sonde. Les patates douces doivent être fondantes, les carottes et panais légèrement fermes. Température à cœur : 75°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien au bain-marie à plus de 63°C. Servir avec une louche de 130g pour respecter le grammage GEMRCN des légumes cuits.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours décongeler les légumes racines 2h avant pour éliminer l'excès d'eau. Le secret du caramelisage réussi, c'est de ne pas surcharger les plaques et de bien remuer.
Point HACCP : Service plus de 63°C à coeur. Temps de maintien maximum 2h en liaison chaude. Contrôler la température régulièrement.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 1.5gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 3.5gSucre: 8g