Name: Légumes à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Légumes variés haricots verts, Chou-fleur, Brocolis cuits, Épinards; 0.6 L Crème fraîche; 200 g Beurre

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Cette préparation de légumes mélangés à la crème figure au cœur de l’offre de restauration collective performante : respect GEMRCN, rentabilité directe, sourcing facile via circuits courts. Cuisson différenciée par légume (timing spécifique) et finition à chaud garantissent qualité organoleptique et stabilité nutritionnelle. Compatible 100% bio et labels écocert.

Respect section GEMRCN 09.3 (Légumes mélangés) : aucun féculent ajouté, texture homogène, saveur naturelle. Liaison froide stockée ≤+3°C (72h max) ; liaison chaude ≥+63°C. Rotation hebdomadaire recommandée selon appro circuits courts. Coût portion 0,35–0,55 € HT en bio certifié (100 couverts).

Légumes à la crème

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Légumes mélangés à la crème fraîche : recette économique et GEMRCN conforme (légumes mélangés). Chaque légume cuit séparément pour préserver couleurs, textures et vitamines hydrosolubles. Source bio circuits courts (AMAP, producteur local) = conformité EGAlim garantie et coût maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 81 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 100L
Marmite 60L
Écumoire
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

15 kg Légumes variés haricots verts, Chou-fleur, Brocolis cuits, Épinards
0.6 L Crème fraîche
200 g Beurre

Instructions

Mise en place : Sortir les légumes surgelés 15 min avant cuisson. Vérifier l'absence de cristaux de glace. Préparer les bacs GN pour service.
Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 3 min à l'eau bouillante salée, puis les RAFRAÎCHIR immédiatement. Procéder de même pour le chou-fleur et les brocolis (4 min chacun).
Cuisson principale : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre. ÉTUVER les épinards 5 min pour faire TOMBER l'eau. Ajouter les autres légumes, ÉTUVER 8 min à couvert à 160°C.
Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. RECTIFIER avec sel, poivre blanc et noix de muscade. Vérifier 65°C à cœur au thermomètre.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Servir immédiatement pour préserver couleurs et textures des légumes.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : trier, laver, éplucher les légumes à +4°C. Cuisson Jour J : cuire chaque légume séparé à 90-95°C (haricots 8-10 min, chou-fleur/brocoli 6-7 min, épinards 2-3 min). Refroidissement rapide post-cuisson si liaison froide (<2h de +95°C à +10°C). Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie ou thermos. Préparation sauce : température crème +60-65°C, sans ébullition pour éviter démixtion. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bruts, source circuits courts (producteurs locaux ou AMAP régionale). Crème fraîche et beurre biologiques certifiés ECOCERT recommandés (≥20% achat valeur bio). Lait bio si fourniture pédagogique. Estimation bio : 85-100% si sourcing circuit court validé. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), Bleu-Blanc-Cœur (beurre), Label Rouge (produits laitiers).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse pour enfants <3 ans) : mixer légumes cuits + crème 1:1. Alternative végétalienne : remplacer crème/beurre par crème de coco bio ou sauce à l'huile d'olive + levure maltée. Variante sans lait : jus de légumes bio ou fond blanc maison (carottes, oignon, bouquet garni). Hypoallergénique : supprimer crème/beurre, finir à l'huile d'olive vierge extra.