Name: Légumes à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Légumes variés haricots verts, Chou-fleur, Brocolis cuits, Épinards; 0.6 L Crème fraîche; 200 g Beurre; 15 g Muscade

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Les légumes à la crème reviennent souvent en accompagnement parce qu’ils se marient avec toutes les viandes et les poissons du jour. La difficulté tient à ce que les légumes de cette garniture n’ont pas le même temps de cuisson : les haricots verts et le chou-fleur se blanchissent avant d’être réunis aux brocolis déjà cuits et aux épinards étuvés. Le point de vigilance porte sur la crème : portée à ébullition, elle tranche et donne un jus granuleux au lieu d’une sauce nappante.

Légumes à la crème

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Légumes mélangés à la crème fraîche : recette économique et GEMRCN conforme (légumes mélangés). Chaque légume cuit séparément pour préserver couleurs, textures et vitamines hydrosolubles. Source bio circuits courts (AMAP, producteur local) = conformité EGAlim garantie et coût maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 81 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Légumes variés haricots verts, Chou-fleur, Brocolis cuits, Épinards
0.6 L Crème fraîche
200 g Beurre
15 g Muscade

Instructions

Laver les haricots verts et les équeuter. Détailler le chou-fleur en petits bouquets, laver les épinards et les essorer.
Dans la marmite, blanchir les haricots verts à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes, puis les rafraîchir aussitôt. Procéder de même pour le chou-fleur.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre et étuver les épinards, jusqu'à ce qu'ils soient tombés et que l'eau de végétation soit évaporée.
Ajouter les haricots verts et le chou-fleur blanchis ainsi que les brocolis cuits, et réchauffer l'ensemble à feu doux avec le reste du beurre.
Verser la crème fraîche et chauffer sans laisser bouillir. Râper la muscade et rectifier l'assaisonnement.
Contrôler à la sonde à cœur que l'ensemble atteint 63 °C, dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Chauffer la crème tout doucement, sans jamais la laisser bouillir : passée l'ébullition, elle tranche et la sauce devient granuleuse au lieu de napper les légumes.

Organisation : J-1 : laver et équeuter les haricots verts, détailler le chou-fleur en petits bouquets, laver et essorer les épinards, puis stocker les légumes crus en chambre froide positive. Jour J : blanchir et rafraîchir les haricots verts puis le chou-fleur, étuver les épinards au beurre, ajouter les légumes blanchis et les brocolis cuits, puis lier à la crème au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer la liaison pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et les légumes perdent leur couleur en attendant.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour les brocolis cuits à l'avance, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).