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–+ portions
Légumes à la crème - Recette restauration collective

Légumes à la crème

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Légumes mélangés à la crème fraîche : recette économique et GEMRCN conforme (légumes mélangés). Chaque légume cuit séparément pour préserver couleurs, textures et vitamines hydrosolubles. Source bio circuits courts (AMAP, producteur local) = conformité EGAlim garantie et coût maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 81 kcal

Equipements

  • marmite
  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Légumes variés haricots verts, Chou-fleur, Brocolis cuits, Épinards
  • 0.6 L Crème fraîche
  • 200 g Beurre
  • 15 g Muscade

Instructions
 

  • Laver les haricots verts et les équeuter. Détailler le chou-fleur en petits bouquets, laver les épinards et les essorer.
  • Dans la marmite, blanchir les haricots verts à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes, puis les rafraîchir aussitôt. Procéder de même pour le chou-fleur.
  • Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre et étuver les épinards, jusqu'à ce qu'ils soient tombés et que l'eau de végétation soit évaporée.
  • Ajouter les haricots verts et le chou-fleur blanchis ainsi que les brocolis cuits, et réchauffer l'ensemble à feu doux avec le reste du beurre.
  • Verser la crème fraîche et chauffer sans laisser bouillir. Râper la muscade et rectifier l'assaisonnement.
  • Contrôler à la sonde à cœur que l'ensemble atteint 63 °C, dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Chauffer la crème tout doucement, sans jamais la laisser bouillir : passée l'ébullition, elle tranche et la sauce devient granuleuse au lieu de napper les légumes.
Organisation : J-1 : laver et équeuter les haricots verts, détailler le chou-fleur en petits bouquets, laver et essorer les épinards, puis stocker les légumes crus en chambre froide positive. Jour J : blanchir et rafraîchir les haricots verts puis le chou-fleur, étuver les épinards au beurre, ajouter les légumes blanchis et les brocolis cuits, puis lier à la crème au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer la liaison pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et les légumes perdent leur couleur en attendant.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour les brocolis cuits à l'avance, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 158.2gCalories: 81kcalCarbohydrates: 6.3gProtéines: 2.9gFat: 3.8gLipides saturés: 2.5gSodium: 10.9mgFibre: 4.1gSucre: 5g