Légumes à la crème
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileLégumes mélangés à la crème fraîche : recette économique et GEMRCN conforme (légumes mélangés). Chaque légume cuit séparément pour préserver couleurs, textures et vitamines hydrosolubles. Source bio circuits courts (AMAP, producteur local) = conformité EGAlim garantie et coût maîtrisé.
Equipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 5 kg Légumes variés (haricots verts
- 3 kg Chou-fleur
- 4 kg Brocolis cuits
- 3 kg Épinards)
- 0.6 L Crème fraîche
- 200 g Beurre
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 15 min avant cuisson. Vérifier l'absence de cristaux de glace. Préparer les bacs GN pour service.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 3 min à l'eau bouillante salée, puis les RAFRAÎCHIR immédiatement. Procéder de même pour le chou-fleur et les brocolis (4 min chacun).
- Cuisson principale : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre. ÉTUVER les épinards 5 min pour faire TOMBER l'eau. Ajouter les autres légumes, ÉTUVER 8 min à couvert à 160°C.
- Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. RECTIFIER avec sel, poivre blanc et noix de muscade. Vérifier 65°C à cœur au thermomètre.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Servir immédiatement pour préserver couleurs et textures des légumes.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : trier, laver, éplucher les légumes à +4°C. Cuisson Jour J : cuire chaque légume séparé à 90-95°C (haricots 8-10 min, chou-fleur/brocoli 6-7 min, épinards 2-3 min). Refroidissement rapide post-cuisson si liaison froide (<2h de +95°C à +10°C). Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie ou thermos. Préparation sauce : température crème +60-65°C, sans ébullition pour éviter démixtion.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bruts, source circuits courts (producteurs locaux ou AMAP régionale). Crème fraîche et beurre biologiques certifiés ECOCERT recommandés (≥20% achat valeur bio). Lait bio si fourniture pédagogique. Estimation bio : 85-100% si sourcing circuit court validé. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), Bleu-Blanc-Cœur (beurre), Label Rouge (produits laitiers).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse pour enfants <3 ans) : mixer légumes cuits + crème 1:1. Alternative végétalienne : remplacer crème/beurre par crème de coco bio ou sauce à l'huile d'olive + levure maltée. Variante sans lait : jus de légumes bio ou fond blanc maison (carottes, oignon, bouquet garni). Hypoallergénique : supprimer crème/beurre, finir à l'huile d'olive vierge extra.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 3.2gFat: 4.5gLipides saturés: 2.7gSodium: 0.24mgFibre: 2.8gSucre: 2.3g