Légumes à la crème
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Haricots verts surgelés IQF calibre extra-fin
- 3 kg Chou-fleur surgelé IQF bouquets moyens
- 3 kg Brocolis surgelés IQF bouquets moyens
- 3 kg Épinards hachés surgelés IQF portion
- 0.6 L Crème fraîche épaisse 30% MG bio
- 200 g Beurre doux Bio origine France
- 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
- 5 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 15 min avant cuisson. Vérifier l'absence de cristaux de glace. Préparer les bacs GN pour service.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 3 min à l'eau bouillante salée, puis les RAFRAÎCHIR immédiatement. Procéder de même pour le chou-fleur et les brocolis (4 min chacun).
- Cuisson principale : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre. ÉTUVER les épinards 5 min pour faire TOMBER l'eau. Ajouter les autres légumes, ÉTUVER 8 min à couvert à 160°C.
- Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. RECTIFIER avec sel, poivre blanc et noix de muscade. Vérifier 65°C à cœur au thermomètre.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Servir immédiatement pour préserver couleurs et textures des légumes.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour éviter que les épinards déteignent sur les autres légumes, je les cuis toujours en premier pour évacuer leur eau de végétation, puis j'ajoute les autres légumes délicatement.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Consommation dans les 2h maximum. Pas de remise en température possible.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4g